A GRANDE TRADIÇÃO DAS CARNES CURADAS CINTA SENESE
Olá visitantes, sejam bem-vindos ao nosso pequeno mundo toscano, onde compartilharemos com vocês nossa maior paixão: a Cinta Senese!
Neste artigo gostaríamos de explicar porque consideramos os nossos produtos gastronómicos os melhores. Você deve saber que nossa tradição não só satisfaz todos os gostos, mas também tem raízes muito antigas que teremos prazer em informar se você concordar em ler as próximas linhas.
Então, fique à vontade, aproveite a leitura e caso esteja com água na boca: bom apetite!
HISTÓRIA
Ambrósio Lorenzetti, pintor toscano nascido e vivido em Siena entre os séculos XIII e XIV, pintou a Cinta Siena num afresco em 1338, hoje preservado na Câmara Municipal de Siena, denominado “Alegoria e efeitos do bom e do mau governo”.
O Cinta Senese é uma raça de porco rústico que leva o nome e povoa as colinas de Siena há vários séculos.Além do afresco mencionado acima, a espécie suína sempre teve sucesso artístico.
Considere-se que já no século XII ela era representada em pinturas e o seu nome, bem como a sua fama, já eram conhecidos fora da Toscana, como demonstra uma obra na igreja de San Sebastiano, em Veneza, datada de 1510.
Em 1927 existiam vinte e uma raças de suínos italianos, infelizmente devido às espécies dinamarquesas e inglesas mais produtivas, dezasseis delas extinguiram-se e apenas permaneceram: a Mora Romagnola, a Nera Calabrese, a Casertana, a Siciliana e a nossa Cinta senese.
Temos orgulho em dizer que apenas o Cinta Senese foi totalmente recuperado para ser mais difundido e a razão é a pureza e o cruzamento com as raças brancas e a obtenção de porcos pesados chamados "Grigi" ou "Tramacchiati" que eram procurados. pelas fazendas da época do norte da Itália por serem rústicas, de desenvolvimento precoce e de alta qualidade da carne.
Para celebrar esta iguaria, o festival denominado “Sapori di Cinta” acontece todos os anos no mês de novembro, geralmente em Siena ou nas cidades vizinhas.
DESCRIÇÃO DA RAÇA E DA CARNE
A raça suína de Siena, graças à sua resistência, não necessita de cuidados especiais, mas tem uma reprodução limitada, os leitões são desmamados 35-36 dias após o nascimento e recentemente, para aumentar os nascimentos, foram feitas tentativas de cruzá-la com a espécie denominada " Large White”, a cruz resultante tem o nome de “Bigio” ou “Tramacchiato”.
O nome cinta vem da faixa branca que começa nos ombros e termina nas patas dianteiras.
Entre os enchidos feitos a partir deste animal encontramos o Presunto Cinta Senese: é a especialidade por excelência e pode ser reconhecida pela sua característica perna longa.O aroma é intenso e mais acentuado nos presuntos muito maduros.
A melhor forma de apreciar este produto é consumi-lo tal como está, tendo o cuidado de cortá-lo com a faca e ter paciência durante alguns minutos para dar tempo à fatia para oxigenar e expressar todo o seu potencial que se manifesta com uma sensação envolvente .de suavidade imediata no paladar.
Entre as melhores carnes curadas da Cinta Senese encontramos o Salame, delicado e decisivo ao mesmo tempo, o Banha cinta senese, o Lombo cinta senese, o Barriga de porco e a Finocchiona: linguiça tipicamente toscana, assim chamada devido às sementes de erva-doce adicionadas à mistura pura de carne de porco e de sabor agradável.
A carne gordurosa, constituída por toucinho, é picada finamente juntamente com a carne magra, depois misturada com vinho tinto, sal, pimenta e ervas aromáticas, e finalmente recheada em tripas cegas de carne bovina, muitas vezes de tamanho considerável. Durante a maturação, que dura alguns meses, desenvolve-se bolor na tripa, que é facilmente removível. Na região de Impruneta, perto de Florença, a finocchiona também é chamada de "sbriciolona" porque deve ser extremamente macia, tanto que se esfarela ao ser cortada, o que deve ser feito estritamente à mão. Na cozinha não tem grandes utilidades, exceto para acompanhar vegetais.
Pode ser aquecido ligeiramente e depois consumido sobre rodelas de polenta grelhada. Hoje existem versões menores, mais compactas no corte, com sabor rico, mas menos perfumadas.
Carne Cinta Senese
A tradição manda que a produção seja feita inteiramente à mão e deve ocorrer o mais tardar aos 16 meses de idade e isto é extremamente relevante uma vez que as raças de suínos mais comuns são abatidas 6 meses após o nascimento.
Devido ao carinho que cada criador oferece a cada quinta, a nossa carne tem um sabor único e inconfundível, aliás é homogeneamente tingida de gordura e as substâncias aromáticas contidas nas gorduras tornam os sabores e aromas extraordinários. A gordura contida na carne é rica em ácidos graxos insaturados, principalmente Ômega 3 (capaz de reduzir as gorduras no sangue) e Ômega 6 (com ação antitrombose). A gordura é mais fluida, o que permite uma melhor difusão dos aromas utilizados para temperar as carnes curadas, tornando-as mais agradáveis ao paladar. Comparada às raças tradicionais, sua banha é mais rica em ácido oleico, que afasta o colesterol, e em ácidos graxos poliinsaturados.
A gordura com células maiores e mais rica em água é menos consistente e mais fluida, portanto muito mais agradável ao paladar; a sua melhor fluidez, devido a uma maior insaturação, permite uma difusão mais rápida dos aromas utilizados para a preparação nas carnes curadas obtido.especiaria garantindo ao produto excelentes características aromáticas.
CRIAÇÃO E CARACTERÍSTICAS DO PORCO
Em qualquer caso, além de deliciar ao máximo a sua imaginação e fazer com que você persiga a grandeza das nossas especialidades ainda que só no pensamento, aqui fica uma descrição mais suntuosa e detalhada das características físicas do porco e como ele é criado com dedicação e habilidade.
Portanto, já informamos da origem exclusivamente toscana das fazendas, os sujeitos destinados ao abate devem ser criados em estado selvagem ou semi-selvagem em matas ou terrenos cultivados com forragens a partir do quarto mês de vida. A forma como são alimentados não é aleatória, pelo contrário, é precisa e rigorosa e os produtos utilizados são: cereais integrais (não menos de 45% do total, especialmente sorgo e milho), leguminosas inteiras, sementes oleaginosas (para (por exemplo, girassol, mas exclui-se a soja), legumes e fruta fresca, suplementos vitamínicos e/ou minerais (por exemplo, farinha de fava, espelta e cevada, em diferentes percentagens dependendo da idade). Além disso, a suplementação alimentar diária não deve ultrapassar 2% do peso vivo do indivíduo com mais de 4 meses de idade, composto por 60% de produtos provenientes da área de produção.
A polpa é rosa brilhante ou vermelha, de textura fina e consistência compacta, macia e suculenta. A nível europeu, em Março de 2012, a denominação Cinta Senese – reservada exclusivamente à carne de porco proveniente de animais nascidos, criados e abatidos na Toscana segundo a tradição – obteve a marca de Denominação de Origem Protegida (DOP).
A QUALIDADE INDISPUTÁVEL
É para nós um grande orgulho que a Cinta Senese tenha obtido o “DOP”, uma vez que esta denominação é o símbolo de qualidade certificada por controlos contínuos por parte do organismo de controlo nomeado pelo Ministro da Política Agrícola, Alimentar, Florestal e de Turismo. seguindo os requisitos estabelecidos pela especificação de produção. Os nossos produtos, em particular, são pré-embalados e acompanhados de uma marca com um código de rastreabilidade através do qual é possível rastrear a identificação do animal de que provêm (local e data de nascimento), o local e data de abate e seccionamento e as quantidades colocadas à venda.
E por isso, como todo produto fino, nossa deliciosa Cinta também requer um pouco de atenção: embrulhe cuidadosamente o filme na hora de guardá-lo na geladeira, o produto pode ser congelado ou ultracongelado, o importante é descongelar aos poucos para não perder suas melhores características, como as aromáticas.
Mas a nossa Cinta não deixa e nunca deixará de surpreender, mostrando a sua versatilidade na cozinha: a carne pode de facto ser cozinhada de forma excelente na grelha ou na frigideira, no espeto ou no forno e a sua harmonização com vinhos é excelente. .
RECEITAS DE PRATOS TÍPICOS
Pois bem, agora que já descobriu todo o mundo gastronómico, porque não conhecer também os maravilhosos pratos típicos que incluem a nossa querida Cinta:
FORNO CINTA SENESE ARISTA:
INGREDIENTES PARA 4 PESSOAS: 1 kg de lombo Cinta Senese 3 ramos de alecrim 5 folhas de sálvia 4 dentes de alho 50 ml de azeite virgem extra a gosto. sal a gosto pimenta a gosto ½ copo de vinho branco Procedimento: Primeiro pique finamente o alho, o alecrim e a sálvia e misture com uma colher de sal.
Em seguida prepare o pedaço de lombo de porco Cinta Senese, eliminando o excesso de gordura. Amarre-o com barbante de cozinha para que mantenha a forma durante o cozimento. Numa frigideira coloque o lombo Cinta, regue com azeite “bom” e massaje com as mãos, para distribuir o azeite por todo o lado.
Por fim, adicione o alecrim picado, a sálvia e o alho em toda a superfície da carne. Cozinhar o lombo Cinta Senese no forno Asse o lombo Cinta no forno pré-aquecido a 180°C e deixe cozinhar cerca de 45/60 minutos, virando-o pelo menos uma vez durante a cozedura. Deixe o lombo descansar por pelo menos 10 minutos antes de cortá-lo em rodelas.
RAGÙ BRANCO DA CINTA SENESE:
INGREDIENTES: 1 kg de Cinta Senese 500 cc de caldo de legumes 1 cenoura 1 talo de aipo 1 cebola branca 5 colheres de sopa de Azeite Virgem Extra 2 bagas de zimbro 1 folha de louro 1 raminho de Alecrim 1 copo de Vinho Branco Sal QB Pimenta QB
Instruções 1. Para preparar este ragù, obtenha aproximadamente 1 quilo de Cinta Senese na parte do ombro. 2. Retire a casca e pique a carne. Cortei à mão em pedaços muito pequenos, mas também pode ser moído. 3. Mantenha meio litro de seu próprio caldo à mão. 4. Pique uma cenoura grande, um belo talo de aipo e uma cebola branca grande e doure a mistura em 5 colheres de sopa de azeite virgem extra. Pique 2 bagas de zimbro, 1 louro pequeno e algumas folhas de alecrim. 5. Em seguida, adicione a carne picada e doure, temperando com sal e uma pitada de pimenta-do-reino. 6. Quando estiver dourado, acrescente um pouco de vinho branco toscano de boa qualidade e deixe evaporar. 7. Em seguida, adicione o caldo quente aos poucos, mas não todo.. 8. Levará aproximadamente 50-60 minutos para cozinhar este molho branco perfumado que pode temperar uma bela massa caseira.
CINTA SENESE GRELHADA: Utilize 500g de Cinta como único ingrediente. Instruções
Para as costelas 1. Marinar as costelas Cinta Senese com azeite virgem extra, pimenta, bagas de murta ou zimbro e ervas aromáticas a gosto durante pelo menos algumas horas. 2. Coloque as costelas na grelha quente, prestando atenção à temperatura das brasas, que não deve ser muito alta, caso contrário tenderá a endurecer a carne. Se as brasas estiverem muito quentes, é melhor aumentar a posição do grelhador. Pincele as costelas de vez em quando com azeite, com um pincel especial ou com um pau de alecrim embebido em azeite 3. Vire as costelas de todos os lados até ficarem douradas e crocantes. Sirva quente, temperando com grãos de sal grosso.
Para os bifes 1. Se quiser, pode marinar os bifes numa mistura de azeite e ervas aromáticas antes de os grelhar. Basta colocar as costeletas Cinta Senese numa tigela com azeite, alecrim, pimenta e alho picado durante pelo menos 30 minutos, tapando com película aderente. Não adicione muitos aromas, a matéria-prima deve sobressair, não ficar escondida pelas ervas aromáticas. 2. Aqueça bem a grelha e cozinhe os bifes não muito perto das brasas (se as brasas estiverem muito quentes, levante a grelha), virando-os de vez em quando no final para dourar uniformemente. Dependendo da espessura da carne, o tempo de cozimento é de aproximadamente 3 a 7 minutos de cada lado. Tempere com sal grosso e sirva quente.
SAUDAÇÕES E AGRADECIMENTOS
Senhoras e senhores, agora que terminaram a leitura, agradecemos calorosamente a sua atenção, esperamos que esta suculenta viagem tenha sido um bom presságio para vocês e esperamos conhecê-los pessoalmente para podermos recomendar da melhor forma as nossas especialidades. Até nos encontrarmos novamente!!!