Presunto cru toscano DOP
DOP DE PRESUNTO CRU DA TOSCA
O Prosciutto Toscano DOP é um produto de charcutaria toscana, cru e curado, obtido a partir do processamento de pernas frescas de porcos pesados italianos, pertencentes às raças Large White, Landrace e Duroc ou de outras raças consideradas compatíveis.
Método de produção
As coxas de porco são refrigeradas e posteriormente aparadas com um corte arqueado que deixa uma moldura carnuda tal que, uma vez madura, não se projeta mais de 8 cm da cabeça do fêmur. Continuamos com a retirada da perna, da casca e da gordura do interior da coxa com corte em “V” para facilitar a penetração do sal. A salga é efectuada pelo método seco, com utilização de sal, pimenta e aromas naturais; deve ter duração suficiente para garantir uma boa desidratação. Depois procede-se à “sugnatura” que consiste em cobrir a parte exposta da polpa com uma mistura de sebo, farinha de trigo ou arroz, sal, pimenta e aromas naturais. O período de maturação, desde a salga até à comercialização, não deve ser inferior a 10 meses para presuntos com peso final entre 7,5 e 8,5 kg e 12 meses para presuntos com peso superior a 8,5 kg. O presunto cru DOP toscano a utilizar para fatiar e embalar deve ter uma maturação adicional de dois meses, ou seja, pelo menos 12 meses se pesar entre 7,5 e 8,5 kg, e pelo menos 14 meses se pesar mais de 8,5 kg. É aposta uma marca a nos presuntos considerados conformes com as características prescritas para a DOP
Aparência e sabor
O presunto toscano DOP cru caracteriza-se por uma forma arredondada, arqueada na parte superior, com um peso que varia entre 8 e 9 kg. A cor da fatia varia do vermelho vivo ao vermelho claro, com pouca presença de gordura inframuscular. O sabor é delicado, com sabor certo e o aroma é característico, proveniente da maturação.
Área de produção
A área de produção do presunto cru toscano DOP abrange todo o território da região da Toscana. Os suínos utilizados na produção devem nascer, ser criados e abatidos nos territórios das regiões da Emília-Romanha, Lombardia, Marcas, Úmbria, Lácio e Toscana.
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História
A história do presunto cru toscano DOP tem origens centenárias, que remontam à era etrusca. Na verdade, já na época de Carlos Magno existiam regras para o processamento de suínos. No entanto, foi por volta do século XV, sob os Médici, que a produção de presunto foi regulamentada em todas as suas fases, com regras ainda hoje aplicadas que podem muito bem ser consideradas uma espécie de especificação ante litramam. Ainda no século XV, os Oficiais de Grascia, o magistério florentino responsável por supervisionar a aplicação do “preço justo”, foram encarregados de garantir o cumprimento dos regulamentos de produção.
Gastronomia de Presunto Toscano
Todo o presunto toscano DOP cru deve ser armazenado em local fresco, tendo o cuidado de cobrir a parte aberta com papel alumínio ou filme transparente. O presunto cru toscano DOP pode ser consumido puro, mas também combina perfeitamente com pão toscano DOP, sem sal; também pode se tornar ingrediente no preparo de deliciosos pratos, como a "salada de rosa toscana", com mistura de radicchio e ricota batida com ervas aromáticas.
O produto é comercializado na forma Presunto Crudo Toscano DOP. É comercializado inteiro, com osso ou desossada, em fatias ou fatias, a granel ou depois de embalado em recipientes adequados ou em embalagens alimentares devidamente seladas Onde comprar presunto toscano DOP?Quem....
Presunto toscano Nota distintiva
O clima da região influenciou a técnica de corte do Prosciutto crudo Toscano DOP que é mais largo, em forma de “V”, para facilitar a penetração do sal. O sabor saboroso que o distingue é uma característica que se deve não só ao sal, mas também à utilização, na salga, de essências e aromas naturais típicos da Toscana, como alho, alecrim, zimbro e murta.
Batatas gratinadas recheadas com
Presunto cru toscano
Batatas gratinadas com presunto toscano cru podem ser um segundo prato ou um rico aperitivo: perfumadas e rústicas, também são perfeitas para um piquenique!
INGREDIENTES PARA 8 PESSOAS
batatas (grandes e alongadas)
4
Presunto cru toscano
150g
manteiga
70g
cebola
1
Parmigiano Reggiano ralado
50g
Migalhas de pão
30g
oferta
bebê
TEMPORADA
PREPARAÇÃO
Lavar as batatas e escalde-as com a casca durante 5 minutos em água fervente com sal. Escorra e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 15 minutos até ficarem macios, furando-os com um garfo.
Corte-os corte-os ao meio no sentido do comprimento e esvazie-os um pouco, retirando parte da polpa (cuidado para não danificar a casca!).
Fritar Numa frigideira, a cebola picada com 50 g de manteiga, junte o presunto toscano cru picado e a polpa de batata, previamente amassada no espremedor de batatas. Cozinhe por alguns minutos, mexendo de vez em quando, adicione sal e pimenta.
Arranjo as batatas escavadas num tabuleiro forrado com papel manteiga, recheie-as com a mistura de presunto acabada de preparar, polvilhe-as com uma mistura de Parmigiano Reggiano e pão ralado e, por fim, deite a restante manteiga derretida.
Cozinhe gratinado leve as batatas recheadas ao forno pré-aquecido a 200°C durante cerca de 10 minutos e sirva bem quente.
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