Mortadela de Prato IGP
Mortadela de Prato IGP
É uma carne curada típica da Toscana pertencente à categoria dos enchidos cozidos constituídos por uma mistura de carne de porco, alho, sal marinho e alchermes.
Produção de mortadela di Prato
O processo de fabricação da Mortadella di Prato IGP envolve uma primeira fase que consiste na seleção da carne de porco permitida, como paleta, aparas de presunto, banha, capocollo, bacon e bacon. Os cortes assim selecionados são processados manualmente com auxílio de uma faca, cortados em cubos e deixados em câmara fria por 24 horas. As partes magras da carne são picadas no moedor de carne e depois misturadas com os cubos de banha, sal marinho, alho, pimenta, especiarias e por fim misturadas com os alchermes. A mistura obtida é ensacada e amarrada em tripas naturais ou sintéticas. Segue-se a fase de estufagem, onde o produto é pendurado em salas especiais com temperatura decrescente progressivamente durante 1 a 3 dias. Terminada a estufagem, procede-se à fase de cozedura, em forno a vapor até que o miolo do produto atinja a temperatura de 70°C, ou em caldeira. Em seguida o produto é enxaguado, resfriado em câmara fria por 24-48 horas e seco 20 minutos antes de ser embalado Onde comprar mortadela Prato?Quem..
Mortadela di Prato Aparência e sabor
A Mortadella di Prato IGP apresenta formato cilíndrico ou elíptico. Quando cortado apresenta consistência firme e compacta, macio ao paladar. A cor é rosa mais brilhante devido à presença de coloração dos alchermes, com manchas brancas devido aos cubos de gordura. O aroma é penetrante e picante, enquanto o sabor se equilibra entre o contraste da nota quente e pungente das especiarias, alho e sal marinho com a nota doce e delicada do alchermes.
Área de produção de Mortadela di Prato
A área de produção da Mortadella di Prato IGP abrange todo o território do município de Prato e os municípios de Agliana, Quarrata e Montale, na província de Pistoia, na região da Toscana.
História da Mortadela de Prato
Os primeiros documentos certos sobre a Mortadella di Prato como produto originário da cidade toscana datam de 1733, por ocasião da beatificação de Irmã Caterina de' Ricci, quando as freiras dos mosteiros dominicanos de Prato prepararam um almoço para os convidados onde apareceu como uma especialidade local. A Mortadella di Prato IGP nasceu da necessidade de aproveitar ao máximo a carne descartada no preparo do salame, recheando-a em enchidos depois de temperá-la com especiarias e licores e cozinhá-la em água. O produto, de origem medieval, caracteriza-se pela presença original de alchermes, licor roxo outrora obtido a partir da cochonilha, o famoso “grão do tintureiro”, utilizado como corante e aromatizante e por um picante abundante, útil para a conservação do produto.
Gastronomia da mortadela de Prato
Como a maioria das carnes curadas cozidas, a Mortadella di Prato IGP nunca deve ser reaquecida, mas sim apreciada à temperatura ambiente. A Mortadella di Prato IGP acompanha perfeitamente figos, de preferência da variedade Dottato (de Carmignano), e Pão Toscano DOP, preparado sem sal. Desde o século XVIII, a Mortadella di Prato IGP é apreciada localmente na cozinha tradicional como ingrediente de muitas receitas típicas, incluindo o "aipo pratese".O produto é comercializado no tipo Mortadella di Prato IGP. É vendido inteiro, em rodelas ou fatias.
Mortadela di Prato Nota distintiva
A presença de alchermes como ingrediente da Mortadella di Prato IGP é um marcador seguro de origem. Alchermes é na verdade um licor vermelho vivo outrora obtido exclusivamente a partir da cochonilha, um insecto parasita seco e pulverizado, que durante séculos foi utilizado no tingimento de tecidos, que sempre foi a principal actividade económica da cidade.
Na Toscana, a mortadela nasceu da necessidade de aproveitar melhor as carnes descartadas no preparo de salames e cortes suínos de segunda opção. Assim, no início do século XX, em Prato e em algumas zonas da província de Pistoia começaram a rechear estas carnes em enchidos, a curá-las com especiarias e licores e a cozinhá-las em água. Depois da guerra, esta produção desapareceu, até que, há cerca de trinta anos, uma delicatessen de Prato retomou a produção. Obviamente não é mais necessário carregar a mortadela com temperos e aromas poderosos: a carne é escolhida com cuidado e o consumidor moderno não gosta de aromas muito invasivos.
A mortadela pode ter vários formatos, mais próximos do salame ou da mortadela clássica (dependendo do fabricante), e o peso é quase sempre de um quilo (embora existam variantes que variam de 300,400 gramas até dois quilos e meio).
As carnes curadas cozidas são uma família estranha. Se comê-los direto da panela ou do forno ficam excelentes, mas se reaquecê-los depois de frios perdem muito do sabor. Portanto, não se deixe tentar pela ideia de reaquecer cotechini, mortadela, salame, presunto cozido, fígado: ou você tem a sorte de chegar na hora certa, quando ainda estão quentes do cozimento, ou comê-los frio. Nunca da geladeira, obviamente, mas em temperatura ambiente.
A mortadela di Prato é perfeita se acompanhada de figos, de preferência da variedade Dottato (de Carmignano), e com a "bozza" de Prato, um pão local.