Pecorino Dop Toscano

PECORINO DOP TUSCANO

Um pouco de história….

O sabor único e delicado do pecorino toscano DOP é o resultado da equação perfeita entre natureza, meio ambiente e respeito e valorização da antiga tradição láctea.

Este tipo de queijo é reconhecido em todo o mundo e tem as suas origens na antiguidade: na verdade, tem as suas raízes na história e no profundo vínculo criado na Toscana entre o meio ambiente, as ovelhas e os pastores.

De facto, nesta região em particular, a criação de ovinos, uma das mais antigas formas de criação e valorização do território, tem raízes centenárias que podem ser convertidas numa tradição leiteira que se transmite de geração em geração, com paixão e respeito. pelas suas origens, e sem nunca perder a sua qualidade.

Confirmando que o pecorino DOP é considerado um dos queijos líderes entre as excelências italianas, isso é demonstrado por numerosos manuscritos e textos históricos: segundo os recursos históricos, de facto, este queijo era muito apreciado nos banquetes da alta nobreza toscana, e não era outro senão um dos queijos preferidos do ilustre Lorenzo, o Magnífico, histórico senhor de Florença.

Mas a lista de pessoas ilustres ligadas ao pecorino não termina aqui: aliás, Plínio, o Velho, famoso governador romano, na sua obra monumental Naturalis historia, menciona em algumas passagens a produção do pecorino na Toscana.

Outra anedota fascinante ligada ao Pecorino DOP toscano remonta ao século XIII e diz respeito a ninguém menos que Giotto, um dos mais ilustres e importantes artistas italianos de todos os tempos, o arquiteto da magistral torre sineira da Catedral de Santa Maria del Fiore, conhecido por todos como Campanário de Giotto. Diz a lenda que Giotto, em sua juventude, estava em Mugello, região histórica da Toscana, com a intenção de cuidar de um rebanho de ovelhas, quando foi surpreendido por Cimabue enquanto tentava retratar os animais em uma rocha. Cimabue, tendo reconhecido a sua habilidade imediata, levou-o à sua oficina para o apresentar à profissão, que hoje o consagra entre os artistas mais brilhantes de todos os tempos. Pode-se dizer, portanto, que mesmo a juventude do grande artista toscano esteve de alguma forma ligada à tradição toscana do pecorino DOP.

Este tipo de queijo já foi chamado de cacio marzolino justamente porque sua produção começou no mês de março e é com esse nome que o encontramos mencionado em uma memória sobre o queijo toscano composta por Francesco Molinelli no final do século XVIII.

Este necessário preâmbulo histórico serve para sublinhar o valor cultural e social que o Pecorino DOP Toscano teve ao longo dos séculos, e nos faz compreender como hoje, tal como no passado, o Pecorino DOP Toscano é um dos símbolos de maior destaque da tradição de esta região maravilhosa. É precisamente na Toscana que o leite é ordenhado, transformado em queijo e deixado a amadurecer.

A TERRA ORIGINAL

Nesta região mágica, existe uma profunda ligação entre história, território e tradição. Estes três elementos são ainda hoje os alicerces sobre os quais se constroem os alicerces da ovinocultura toscana e da arte de fazer queijo, sempre com os olhos postos nas tradições leiteiras do passado, mas ao mesmo tempo sempre olhando para o futuro e para o futuro. . inovação tecnológica. A pastorícia e a criação de ovinos são há muito um recurso crucial da Toscana, e as novas gerações sabem disso e não querem esquecer os costumes que fizeram do pecorino toscano DOP o que conhecemos e ainda apreciamos hoje.

É aqui mesmo, na zona rural da Toscana, que durante séculos os pastores conduziram os seus rebanhos desde os Apeninos durante o inverno, seguindo as rotas da transumância.

As notas de sabor do pecorino toscano DOP, único no seu género, reflectem a antiga tradição da terra etrusca, uma tradição que perdura no tempo e que também permanece intimamente ligada à área geográfica onde nasceu.

De facto, para definir a singularidade do Pecorino Toscano DOP, esta ligação muito estreita com a sua latitude e longitude geográfica é de fundamental importância. As características do terreno onde as ovelhas pastam poderão posteriormente conferir ao seu leite aquele sabor doce, delicado e equilibrado que torna o Pecorino Toscano DOP único: um verdadeiro queijo “de fora do rebanho”.

SUAS CARACTERÍSTICAS

Entre as características do pecorino toscano DOP destaca-se a sua textura tenra, de cor branco palha. Na boca liberta todo o aroma do leite fresco e lembra os aromas da encantadora paisagem toscana, lugares bucólicos onde os rebanhos pastam livremente. Este também é um aspecto extremamente importante na cadeia produtiva deste queijo fino.

As conotações deste queijo, no entanto, variam consoante o tipo de maturação, conferindo diferentes nuances à sua essência.

Os tempos de maturação do pecorino também variam consoante a sua zona de origem e por isso os seus sabores também mudam consideravelmente: vamos descobri-los juntos.

PECORINO FRESCO TUSCANO DOP

O Pecorino Toscano Fresco DOP é o clássico queijo de ovelha de textura predominantemente macia, produzido com leite de ovelha pasteurizado, com adição de fermentos nativos selecionados, coalho e sal. A maturação mínima exigida para este queijo é de 20 dias, conforme estabelece o regulamento de produção. Geralmente é consumido após cerca de 30-45 dias e seu sabor doce e delicado evoca o aroma das pastagens da Maremma e da Toscana. De todos eles, o pecorino fresco DOP é certamente aquele que se caracteriza por um sabor mais doce e delicado.

PECORINO TOSCANO DOP TEMPERADO

O Pecorino Toscano DOP maturado é reconhecido pela marca de fogo DOP, e pela sua maturação mínima, que nesta casa é muito mais longa: na verdade, estamos a falar de 120 dias. A sua pasta, caracterizada por uma cor ligeiramente amarelo palha, apresenta pequenos orifícios. Seu sabor é intenso e, ao contrário do pecorino fresco DOP, é levemente picante. É um excelente queijo tanto para consumo à mesa como como queijo ralado, sendo também um excelente ingrediente para dar carácter aos pratos tradicionais da culinária toscana e italiana. Este tipo de queijo, comparativamente ao anterior, caracteriza-se certamente por um sabor mais forte e acentuado.

PECORINO TOSCANO DOP MATURADO POR 12 MESES

O Pecorino Toscano DOP envelhecido por 12 meses é sem dúvida o de sabor mais forte, podendo ser denominado assim após um mínimo de quatro meses de maturação. Com uma maturação mínima garantida de 12 meses, o queijo adquirirá um carácter forte que, graças ao efeito da passagem do tempo, poderá exprimir da melhor forma todas as fragrâncias e os seus aromas típicos, precisamente aqueles que tornou-o tão importante a nível nacional e além. Dada a dureza da sua textura e sabor forte, o queijo pecorino envelhecido é tradicionalmente acompanhado por sobremesas, mel e compotas.

AS REGRAS DE PRODUÇÃO

As regras de produção do pecorino DOP são extremamente rigorosas, visando garantir a excelência que o tornou tão importante a nível gastronómico: estas regras, estabelecidas pela União Europeia, exigem que o produto seja armazenado em ambientes quentes e húmidos (salas quentes aquecidas armários ou caixas) onde se possa facilitar uma rápida purga do soro e consequentemente, o início da sua maturação da melhor forma possível. A fase seguinte é a salga a seco, considerada a mais tradicional, ou a salga em salmoura.
A peculiaridade do Pecorino Toscano DOP é a duração decididamente curta desta fase de salga, que dura cerca de um dia. Após a salga, o pecorino toscano DOP é deixado a amadurecer em salas adequadas e aqui será revirado e verificado periodicamente por funcionários altamente qualificados. Serão marcadas uma a uma apenas as rodas que cumpram todas as características previstas no caderno de encargos, os queijos de pasta mole serão marcados com tinta, enquanto os curados serão marcados a quente. Na marca consta o nome Pecorino Toscano DOP, a imagem constante da marca e o número de identificação do produtor, garantindo assim a sua singularidade. O nome Pecorino Toscano DOP ou Pecorino Toscano DOP temperado também deve estar presente no rótulo, acompanhado do logotipo europeu que simboliza a denominação de origem protegida, além do logotipo do Pecorino Toscano. Da criação dos ovinos à ordenha, da produção à maturação, tudo deve, portanto, decorrer de acordo com as muito rigorosas indicações estabelecidas pelo regulamento de produção do Pecorino Toscano DOP, na área de origem. As diferentes condições climáticas e tradições queijeiras de cada território conferem ao Pecorino Toscano DOP variedade e nuances de sabores e aromas, obrigando muitos provadores, turistas e entusiastas do sector a alargarem os seus conhecimentos no sector.

NOSSAS OVELHAS

Não menos importante para contribuir para o sabor único do Pecorino Toscano DOP é o nosso leite, exclusivamente de ovelha e produzido a partir de rebanhos criados no território delimitado pela prestigiada Denominação de Origem Protegida. As ovelhas pastam extensivamente e com o máximo respeito por elas, em terras ricas em ervas e essências que conferem ao queijo o seu sabor único. As ovelhas Pecorino Toscano DOP são alimentadas com altas percentagens de forragem verde, rica em elementos que conferem ao leite maior presença de vitaminas e nutrientes. Ao contrário de outros queijos italianos feitos com leite de ovelha, o Pecorino Toscano tem um sabor mais suave e harmonioso. Porém, quando comparado com queijos produzidos com leite de vaca ou leite misto, confere ao paladar um sabor mais forte, mas sem nunca exagerar.

Você está curioso para experimentar?

Esperamos por você na Toscana!