Toskanesch Pecorino an Toskaner Kéis
Wa mir iwwer toskanesch Kéis schwätzen, da kënnt d'Toskaanesch Pecorino DOP direkt an de Kapp, awer mir wëllen iwwer vill Realitéite mat Pienza schwätzen, oder aner vill manner bekannt Pecorino Kéiser.
Den eenzegaartege Goût vu Pecorino di Pienza ass wéinst enger Kombinatioun déi soss anzwuesch net widderholl ass: de clayy Buedem vun de Weiden, deenen hir parfüméierter Kraider der Mëllech e komeschen Aroma vu Kastanien, Lorbeerblieder a Kraider ginn; d'Schof, déi nëmmen 3000 zu Pienza, an der latte mat deem e ganz anere Kéis wéi aner Zorte vu Pecorino produzéiert gëtt.
Dës Delikatesse gouf souguer vum Lorenzo de Magnificent gesicht, deen op Pienza gaangen ass fir Pienza pecorino ze schmaachen, dofir ass et eng Spezialitéit déi eng laang Traditioun huet, grad wéi Toskanesche Wäiner. Déi aner Besonderheet vun dësem Häre Kéis ass datt et aus der Mëllech vu Sardinesche Schof kritt gëtt, well an der Vergaangenheet d'Bauere vu Sardinien, Experten an der Produktioun vu Pecorino, mat hire Schof an d'Toskana geplënnert sinn, hiert Handwierk weiderginn an dëst Gebitt maachen. e Referenzpunkt fir d'Mëllechproduktioun.
D'Zorte vu Pecorino aus Pienza
Et ginn zwou Haaptarten: Pecorino di Pienza semi-reife roude, faarweg mat Tomate Jus als Schutzbeschichtung, an de alen pecorino di Pienza, déi eng schwaarz faarweg Rind huet.
Pienza et gëtt als Haaptstad vu Pecorino ugesinn: eng kleng Stad am Sienesche Land mat enger grousser Landwirtschaftskultur. Hei, zum Beispill, de Pecorino di Pienza am Alter vun Barriques, fir 90 Deeg ze raschten.
Fir et ze produzéieren, gëtt Kallefstremm benotzt anstatt Kanner, dofir ass et net sou schaarf wéi aner Zorte vu Pecorino.
D'Rieder gi mindestens 90 Deeg reift an Eichenbarriquen, déi dem Kéis Hiweiser vu Pomace ginn. Wann d'Reifung 30 Deeg dauert, gëtt de Pecorino als frësch definéiert, en huet eng mëll Textur an ass ideal als Kéis fir ze schmëlzen oder um Grill ze kachen.
De semi-reife Pecorino di Pienza (vun 2 bis 5 Méint) huet e gerundéierte Goût a seng Schuel gëtt mat Olivenueleg behandelt, während dee méi reife kann a Kombinatioun mat Balsamesche Esseg, Hunneg oder Gebeess genéissen oder reiwen. Ausserdeem ginn et méi wäertvoll Varietéiten wéi schwaarze Pecorino di Pienza, mat engem dréchenen a delikate Goût, déi an Terrakotta-Gläser reift an a Walnussblieder gewéckelt ass, déi an enger Höhl, déi an den Tuf gegruewen ass, reift.
Dëse Reifungsprozess, dee 4 Méint dauert, gëtt dem Pecorino en onverkennbaren Aroma, ënnerscheet vun aneren Typen.
Onheemlech Pecorino di Pienza huet fir de Moment keng DOP Zertifizéierung kritt, mee dat huet keen Effekt op d'Delikatesse vun engem Kéis, deen och an der Toskana keng Gläichheet huet.
Eng aner Ernimmung muss fir den toskaanesche Pecorino DOP gemaach ginn, deen kloer herrscht:
Pecorino DOP Geschicht
Pecorino Stagionato Toscano gëtt produzéiert mat Schofsmëllech aus Weiden an der Toskana Regioun oder aus aneren Nopeschgebidder, déi a senge Spezifikatioune abegraff sinn. Räich un Traditioun ass et weltwäit berühmt fir säi frëschen a sanften Aroma. Wann jonk, ënner der wäiss-brong Schuel, huet dësen verzauberen Kéis e séissen Aroma an e mëllechen Aroma, eng Qualitéit déi et während der Reifung verléiert zugonschte vun engem méi intensiven a strukturéierte Goût, deen him eng iwwerraschend aromatesch Komplexitéit gëtt.
Ouni Zweiwel mécht d'Reifung dësen onheemleche Kéis, deen anscheinend einfach schéngt, super an der Qualitéit vu senge Rohmaterialien, an all Passioun an der Konscht vu senger Produktioun.
Gutt u sech als Dësch Kéis, et fënnt onendlech Méiglechkeeten fir et an Appetit ze schmaachen, et mat Hunneg, Gebeess a karamelliséierter Uebst ze verbesseren, oder an lecker Zaloten mat der Zousatz vun engem extra virgin Olivenueleg oder schlussendlech gerappten éischte Cours.
. Geméiss de Spezifikatioune kann de PDO reife Pecorino Toscano Kéis produzéiert a reift am Gebitt vun der Hierkonft, mat Mëllech produzéiert aus Flocken, déi am PDO Territoire opgewuess sinn, Mëllech vun den Naturvölker Massese Rassen Schof oder den importéierte Comisana a Sarda Rassen. D'Varietéit vun de Kraider, déi an den toskanesche Weiden präsent sinn, ginn der Mëllech speziell Qualitéiten, an doduerch bäidroe fir e equilibréierten an harmonesche Kéis ze kreéieren. D'Form vum Pecorino Toscano DOP Seasoned ass zylindresch mat enger konvexer Ferse, d'Rieder mussen en Duerchmiesser tëscht 15 an 22 cm hunn, eng Ferse tëscht 7 an 11 cm héich an e Gewiicht tëscht 0,75 an 3,50 kg. All Rad muss d'Zeeche vum Schutzkonsortium droen, an Tënt op de mëlle Kéis, a waarm op de semi-harte Kéis
Gewierzte Pecorino DOP Produktiounstechniken
Eis reife Pecorino Toscano DOP gëtt no Traditioun produzéiert, awer mat der Hëllef vun modernen Technologien gëtt d'Mëllech bei enger Temperatur vun 33-38°C mat Kallefstremm koaguléiert, méiglecherweis d'Zousatz vun gebiertege laktesche Fermenter aus der Aktiebibliothéik ass vum Consortium erlaabt fir de Schutz vun Pecorino Toscano DOP. Nom Ofbriechen gëtt de Kürbis an de Schimmel plazéiert fir de Verloscht vun der Molke z'erméiglechen, d'Schimmel ginn dann a spezifesche "waarme Kammeren" gelooss, wou se duerch Hëtzt a Fiichtegkeet weider Molke verléieren, duerno gëtt gesalzt wat kann trocken oder a Salzlake ausgefouert. Zu dësem Zäitpunkt fänkt de Reifungsprozess un, e Minimum vun 20 Deeg fir de Pecorino Toscano mat mëllen Textur a 4 Méint fir de semi-haarden Pecorino Toscano.
Aromatesch sinn och ganz gutt, si gi besonnesch geschätzt 
Pecorino mat Trüffel
Dëse feine Trüffelkéis ass e Champion ënnert de Kéiser, produzéiert mat pasteuriséierter Schofsmëllech mat der Zousatz vun Trüffelen. Déi wäiss Schuel ass mat Trüffelen besat an enthält eng magesch equilibréiert Struktur mat engem intensiven Trüffelaroma.
Säin exzellente Gläichgewiicht invitéiert Iech et zu all Moment um Dësch ze konsuméieren, eleng oder begleet, et dréckt ëmmer säin intensiven awer sanften an elegante Goût am Gaum aus. Begleet et mat roude Wäiner, et ass ganz zefriddestellend.Dëse Pecorino mat Trüffel gëtt mat nëmme frësch pasteuriséierter Schofsmëllech, Volterra Salz, Rennet, Milchfermenter an natierlech "richteg" schwaarz Trüffel produzéiert.
D'Schuel, wäiss oder ganz hell Stréigiel a Faarf, ass mëll a geprägt mat Trüffelnuggets, kleng Stécker déi och an der liichter a kompakter Paste fonnt ginn.
D'Struktur vun dësem Pecorino mat Trüffel ass ganz equilibréiert an ass d'Resultat vu virsiichteg Reifung déi variéiert vun 30 bis 60 Deeg.
Mir kéinten dëse Pecorino als "Meditatioun" Kéis definéieren wéinst dem aussergewéinleche Goût deen et ënnerscheet: déi intensiv an aromatesch Noten vun der Trüffel kombinéiere tatsächlech perfekt mat der Séissheet vun der Schofsmëllech, an engem onreparéierte Bestietnes vu Goûten, déi explodéiert. am Mond vum éischte Goût.
Et ass e Kéis, dee sech léint fir zu all Moment vum Dag verbraucht ze ginn, vum Aperitif bis zum Enn vum Iessen, och fir eng raffinéiert Degustatioun. Presentéiert et a Sträifen oder net ze dënn Scheiwen, a begleed et mat engem gudde Glas roude Wäin: Dir wäert all Är Gäscht glécklech maachen. Och déi exigent mat engem "gourmet" Gaum
Kuriositéiten iwwer d'Truffle
Wa mir e Wuert missten identifizéieren, dat de ganze Charme vun dësem Champignon oder Knollen enthält - jo well Seng Majestéit d'Trüffel ass näischt anescht wéi eng Aart Schimmel vun der Uerdnung Pezizales, eng Famill vun Tuberaceae - et ass e Geheimnis.
D'Trüffel ass de Jong vun der Däischtert, déi sech ënner der Äerd verstoppt, geschützt vun de Wuerzelen vun de Beem. Dir kënnt et net kultivéieren, Dir kënnt nëmmen no kucken, a wann Dir Gléck hutt, fanne se. Och d'Origine vu sengem Numm ass an der mysteriéiser Dunkelheet verschleeft: seng Etymologie ass zënter Jorhonnerte vu Linguisten diskutéiert ginn, déi schliisslech zu der Conclusioun komm sinn datt d'Wuert "Truffle" aus dem Begrëff ofgeleet ass. Territoire, vum spéide Latäin op d'Äerd(Wuesstem vun der Äerd), wou Tufer géif amplaz tuber benotzt ginn. Viru kuerzem huet de Giordano Berti, Historiker a Grënner vum historeschen Trüffelarchiv, awer ganz iwwerzeegend bewisen, datt de Begrëff Trüffel vu mëttelalterlechen Hierkonft ass a staamt aus terra tufule tubera, eng Formuléierung déi an der En Touch vun Gesondheet, beliichten naturalistesche Code daten zréck an d'14. Joerhonnert.
Wat och ëmmer den Urspronk vu sengem Numm ass, ass d'Trüffel zënter der Zäit vun de Babylonier bekannt, déi ënner den Dünen vun den östlechen Wüsten no gesicht hunn. Seng Ruhm erreecht d'Griichen an d'Réimer, déi et bis zum Punkt bewonnert hunn, göttlech Qualitéiten an aussergewéinlech Eegeschaften ze zouzeschreiwen, besonnesch Aphrodisiaka, duerch déi et fir keng aner wéi d'Venus, d'Gëttin vun der Léift gewidmet war.
Am Mëttelalter huet et awer eng laang Vergiesszäit erlieft: et gouf komplett vun den Dëscher vun Adel a mächtege Leit verdriwwen, well et gegleeft huet datt et déidlech Geroch enthält, awer virun allem datt et d'Iessen vun den Hexen war. Et huet also nëmmen an der populärer an traditioneller Kichen iwwerlieft.
Mir hu missen op d'Renaissance waarden fir et erëm an der Moud ze fannen, wou se op de Banqueten vun Lucrezia Borgia a Caterina de' Medici triumphéiert huet.
Ënnert de rezentsten historesche Figuren, déi mat der Trüffel verbonne sinn, ass och de Camillo Benso Conte di Cavour, deen et als mächtegen diplomateschen Hiewel benotzt huet. Ënner Männer vu Bréiwer gouf hie vum Alexandre Dumas gelueft, deen hien als den definéiert huet Hellege vum Hellege vum Dësch. Den Lord Byron huet ëmmer een op sengem Schreifdësch gehalen, well hien iwwerzeegt war datt déi parfüméierter Doft vun Trüffelen seng poetesch Kreativitéit stimuléiert hunn.