LA GRANDE TRADITION DES VIANDES CINTA SENESE

Bonjour visiteurs, bienvenue dans notre petit monde toscan où nous partagerons avec vous notre plus grande passion : la Cinta Senese!

Dans cet article, nous aimerions vous expliquer pourquoi nous considérons nos produits gastronomiques comme les meilleurs. Il faut savoir que notre tradition est non seulement sûre de satisfaire tous les goûts mais a aussi des racines très anciennes ce que nous serons heureux de vous communiquer si vous acceptez de lire les prochaines lignes.

Alors installez-vous confortablement, bonne lecture et si vous avez l’eau à la bouche : bon appétit !

HISTOIRE

Ambrogio Lorenzetti, peintre toscan né et ayant vécu à Sienne entre le XIIIe et le XIVe siècle, a peint la Cinta Siena dans une fresque en 1338, aujourd'hui conservée à la mairie de Sienne, appelée « Allégorie et effets du bon et du mauvais gouvernement ».

La Cinta Senese est une race de porc rustique qui tire son nom et peuple les collines siennoises depuis plusieurs siècles. Outre la fresque mentionnée ci-dessus, l'espèce de porc a toujours eu un succès artistique.

Considérez que déjà au XIIe siècle, elle était représentée dans des peintures et que son nom ainsi que sa renommée étaient déjà connus en dehors de la Toscane, comme le démontre une œuvre de l'église de San Sebastiano à Venise datée de 1510.

En 1927, il existait vingt et une races porcines italiennes, malheureusement à cause d'espèces danoises et anglaises plus productives, seize d'entre elles ont disparu et n'ont survécu que : la Mora Romagnola, la Nera Calabrese, la Casertana, la Siciliana et notre Cinta senese.

C'est notre fierté de dire que seule la Cinta Senese a été entièrement récupérée pour être plus répandue et la raison en est la pureté et le croisement avec les races blanches et l'obtention de porcs lourds appelés "Grigi" ou "Tramacchiati" qui étaient recherchés. par les fermes de l'époque du nord de l'Italie car elles sont rustiques, précoces en développement et de grande qualité de la viande.

Pour célébrer ce délice, le festival appelé "Sapori di Cinta" a lieu chaque année en novembre, généralement à Sienne ou dans les villes voisines.

DESCRIPTION DE LA RACE ET DE LA VIANDE

La race porcine siennoise, grâce à sa résistance, ne nécessite pas de soins particuliers cependant elle a une reproduction limitée, les porcelets sont sevrés 35-36 jours après la naissance et récemment, pour augmenter les naissances, on a tenté de la croiser avec l'espèce appelée " Large White", le croisement qui en résulte porte le nom de "Bigio" ou "Tramacchiato".

Le nom cinta vient de la bande blanche qui part des épaules et se termine sur les pattes avant.

Parmi les saucisses élaborées à partir de cet animal, nous trouvons le Jambon Cinta Senese: c'est la spécialité par excellence et se reconnaît à son long gigot caractéristique.L'arôme est intense et plus accentué dans les jambons très affinés.

La meilleure façon d'apprécier ce produit est de le consommer tel quel, en prenant soin de le trancher avec un couteau et d'être patient quelques minutes pour laisser à la tranche le temps de s'oxygéner et d'exprimer tout son potentiel qui se manifeste par une sensation enveloppante. ... d'une douceur immédiate en bouche.

Parmi les meilleures charcuteries de Cinta Senese, nous trouvons la Salami, délicat et décisif à la fois, le Saindoux de Cinta Senese, la Longe Cinta Senese, la Pancetta et la Finocchiona : une saucisse typiquement toscane, ainsi appelée en raison des graines de fenouil ajoutées au mélange pur porc qui est agréablement parfumé.

La viande grasse, constituée de lard, est finement hachée avec la viande maigre, puis mélangée avec du vin rouge, du sel, du poivre et des herbes aromatiques, pour enfin être fourrée dans des boyaux de bœuf aveugles, souvent de taille considérable. Lors de l'affinage, qui dure quelques mois, des moisissures se développent sur le boyau et s'enlèvent facilement. Dans la région d'Impruneta, près de Florence, la finocchiona est aussi appelée « sbriciolona » car elle doit être extrêmement molle, au point qu'elle s'effrite lors de la coupe, qui doit être effectuée strictement à la main. En cuisine, il n’a pas de grandes utilités, sauf pour accompagner des légumes.

On peut le réchauffer légèrement puis le déguster sur des tranches de polenta grillées. Il existe aujourd'hui des versions plus petites, plus compactes à la coupe, au goût riche mais moins parfumées.

Viande de Cinta Senese

La tradition veut que la production soit réalisée entièrement à la main et doit avoir lieu au plus tard à l'âge de 16 mois, ce qui est extrêmement pertinent puisque les races de porcs les plus courantes sont abattues 6 mois après la naissance.

Grâce aux soins affectueux que chaque éleveur apporte à chaque ferme, notre viande a une saveur unique et incomparable, en effet elle est teintée de graisse de manière homogène et les substances aromatiques contenues dans les graisses rendent les saveurs et les arômes extraordinaires. Les graisses contenues dans la viande sont riches en acides gras insaturés, notamment les Oméga 3 (capables de réduire les graisses dans le sang) et les Oméga 6 (à action antithrombose). La graisse est plus fluide, ce qui permet une meilleure diffusion des arômes utilisés pour les épices dans les charcuteries, les rendant plus agréables en bouche. Par rapport aux races traditionnelles, son saindoux est plus riche en acide oléique, qui éloigne le cholestérol, et en acides gras polyinsaturés.

La graisse aux alvéoles plus grosses et riche en eau est moins consistante et plus fluide, donc beaucoup plus agréable en bouche ; sa meilleure fluidité, due à une plus grande insaturation, permet une diffusion plus rapide des arômes utilisés pour la préparation dans les charcuteries. épicé assurant au produit d'excellentes caractéristiques aromatiques.

ÉLEVAGE ET CARACTÉRISTIQUES DU PORC

Quoi qu'il en soit, en plus de ravir au maximum votre imagination et de vous faire poursuivre la grandeur de nos spécialités même en pensée, voici une description plus somptueuse et détaillée des caractéristiques physiques du porc et de la façon dont il est élevé avec dévouement et compétence.

C'est pourquoi nous vous avons déjà informé de l'origine exclusivement toscane des fermes, les sujets destinés à l'abattage doivent être élevés à l'état sauvage ou semi-sauvage dans des bois ou des terres cultivées avec du fourrage à partir du quatrième mois de vie. La manière dont ils sont nourris n'est pas aléatoire, au contraire elle est précise et exacte et les produits utilisés sont : les céréales complètes (pas moins de 45% du total, notamment le sorgho et le maïs), les légumineuses entières, les graines oléagineuses (pour exemple tournesol, mais le soja est exclu), légumes et fruits frais, suppléments vitaminiques et/ou minéraux (par exemple farine de fèves, épeautre et orge, en pourcentages différents selon l'âge). Par ailleurs, le complément alimentaire quotidien ne doit pas dépasser 2% du poids vif du sujet âgé de plus de 4 mois, composé à 60% de produits issus de l'aire de production.

La chair est de couleur rose vif ou rouge, de texture fine et de consistance compacte, tendre et succulente. Au niveau européen, en mars 2012, l'appellation Cinta Senese - réservée exclusivement à la viande de porc issue d'animaux nés, élevés et abattus en Toscane selon la tradition - a obtenu la marque appellation d'origine protégée (DOP).

LA QUALITÉ INCONTESTABLE

C'est notre grande fierté que la Cinta Senese ait obtenu la "DOP" puisque cette dénomination est le symbole de qualité certifiée par des contrôles continus par l'organisme de contrôle nommé par le Ministre des Politiques Agricoles, Alimentaires, Forestières et Touristiques. suivant les exigences établies par le cahier des charges de production. Nos produits, notamment, sont préemballés et accompagnés d'une marque portant un code de traçabilité grâce auquel il est possible de retracer l'identification de l'animal dont ils sont issus (lieu et date de naissance), le lieu et la date d'abattage et le sectionnement et les quantités mises en vente.

Alors, comme tous les produits fins, notre délicieuse Cinta demande aussi un peu d'attention : enveloppez soigneusement le film lors de sa conservation au réfrigérateur, le produit peut être congelé ou surgelé, l'important est de le décongeler lentement pour ne pas perdre ses meilleures caractéristiques telles que les caractéristiques aromatiques.

Mais notre Cinta ne cessera pas et ne cessera jamais de vous surprendre, montrant sa polyvalence en cuisine : la viande peut en effet être cuite à merveille sur le grill ou à la poêle, à la broche ou au four et son accord avec les vins est excellent. .

RECETTES DE PLATS TYPIQUES

Eh bien, maintenant que vous avez découvert tout le monde gastronomique, pourquoi ne pas également découvrir les merveilleux plats typiques dont notre bien-aimée Cinta :

FOUR CINTA SENESE ARISTA:

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :  1 kg de longe de Cinta Senese  3 brins de romarin  5 feuilles de sauge  4 gousses d'ail  50 ml d'huile d'olive extra vierge au goût.  sel au goût  poivre au goût  ½ verre de vin blanc Procédure : Tout d'abord, hachez finement l'ail, le romarin et la sauge et mélangez-les avec une cuillerée de sel.

Préparez ensuite le morceau de longe de porc Cinta Senese en éliminant l'excès de graisse. Attachez-le avec de la ficelle de cuisine pour qu'il conserve sa forme pendant la cuisson. Placez la longe de Cinta dans une poêle, arrosez-la de « bonne » huile et massez-la avec vos mains, pour répartir l'huile partout.

Enfin, ajoutez le romarin, la sauge et l'ail hachés sur toute la surface de la viande. Cuisson de la longe Cinta Senese au four Cuire la longe Cinta au four préchauffé à 180°C et laisser cuire environ 45/60 minutes, en la retournant au moins une fois pendant la cuisson. Laissez reposer la longe au moins 10 minutes avant de la couper en tranches.

RAGÙ BLANC DE CINTA SENESE :

INGRÉDIENTS:  1 kg de Cinta Senese  500 cc de bouillon de légumes  1 carotte  1 branche de céleri  1 oignon blanc  5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge  2 baies de genièvre  1 feuille de laurier  1 brin de romarin  1 verre de vin blanc  Sel QB  Poivre QB

Mode d'emploi 1. Pour préparer ce ragù, prélevez environ 1 kilogramme de Cinta Senese dans la partie épaule. 2. Retirez la couenne et hachez la viande. Je le coupe à la main en très très petits morceaux mais il peut aussi être broyé. 3. Gardez un demi-litre de votre propre stock à portée de main. 4. Hachez une grosse carotte, une belle branche de céleri et un gros oignon blanc et faites dorer le mélange dans 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Hachez 2 baies de genièvre, 1 petite baie de laurier et quelques feuilles filiformes de romarin. 5. Ajoutez ensuite la viande hachée et faites-la revenir en assaisonnant de sel et d'une pincée de poivre noir. 6. Lorsqu'il est doré, ajoutez un peu de vin blanc toscan de bonne qualité et laissez-le s'évaporer. 7. Ajoutez ensuite le bouillon chaud petit à petit mais pas en totalité. 8. Il faudra environ 50 à 60 minutes pour cuire cette sauce blanche parfumée qui peut assaisonner de belles pâtes maison.

CINTA SENESE GRILLÉE : Utilisez 500 g de Cinta comme seul ingrédient. Instructions

Pour les côtes levées 1. Faites mariner les côtes levées Cinta Senese avec de l'huile d'olive extra vierge, des grains de poivre, des baies de myrte ou de genièvre et des herbes aromatiques selon votre goût pendant au moins quelques heures. 2. Placez les côtes levées sur le grill chaud en faisant attention à la température des braises qui ne doit pas être trop élevée, sinon elles auront tendance à durcir la viande. Si les braises sont trop chaudes, il est préférable de relever la position du gril. Badigeonnez les côtes de temps en temps d'huile d'olive, avec un pinceau spécial ou avec un bâton de romarin trempé dans l'huile. 3. Retournez les côtes de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Servir chaud en assaisonnant de grains de gros sel.

Pour les steaks 1. Si vous le souhaitez, vous pouvez faire mariner les steaks dans un mélange d'huile et d'herbes aromatiques avant de les griller. Placez simplement les côtelettes de Cinta Senese dans un bol avec de l'huile d'olive, du romarin, du poivre et de l'ail haché pendant au moins 30 minutes, en les recouvrant d'un film alimentaire. N'ajoutez pas trop d'arômes, la matière première doit ressortir et ne pas rester cachée par les herbes aromatiques. 2. Faites bien chauffer le gril et faites cuire les steaks pas trop près des braises (si les braises sont trop chaudes, relevez le gril) en les retournant de temps en temps vers le bout pour les dorer uniformément. Selon l'épaisseur de la viande, le temps de cuisson est d'environ 3 à 7 minutes par face. Assaisonner de gros sel et servir chaud.

SALUTATIONS ET MERCI

Mesdames et Messieurs, maintenant que vous avez fini de lire, nous vous remercions chaleureusement de votre attention, nous espérons que ce succulent voyage a été de bon augure pour vous et nous avons hâte de vous rencontrer personnellement pour pouvoir vous recommander au mieux nos spécialités. Au revoir!!!