JAMBON CRU TOSCANE DOP

Le Prosciutto Toscano DOP est un produit de charcuterie toscane, cru et assaisonné, obtenu à partir de la transformation de cuisses fraîches de porcs lourds italiens, appartenant aux races Large White, Landrace et Duroc ou à d'autres races jugées compatibles.
 

Méthode de production

Les cuisses de porc sont réfrigérées puis parées d'une coupe arquée qui laisse une charnue telle qu'une fois affinée, elle ne dépasse pas de plus de 8 cm de la tête du fémur. On continue avec le retrait de la cuisse, de la couenne et de la graisse à l'intérieur de la cuisse avec une coupe en "V" pour faciliter la pénétration du sel. Le salage est réalisé selon la méthode sèche, avec l'utilisation de sel, de poivre et d'arômes naturels ; elle doit avoir une durée suffisante pour garantir une bonne déshydratation. On procède ensuite à la « sugnatura » qui consiste à recouvrir la partie exposée de la pulpe d'un mélange composé de suif, de farine de blé ou de riz, de sel, de poivre et d'arômes naturels. La durée de maturation, du salage à la commercialisation, ne doit pas être inférieure à 10 mois pour les jambons d'un poids final compris entre 7,5 et 8,5 kg et à 12 mois pour les jambons de plus de 8,5 kg. Le jambon cru toscan DOP destiné à être tranché et emballé doit être affiné pendant deux mois supplémentaires, c'est-à-dire au moins 12 mois s'il pèse entre 7,5 et 8,5 kg, et au moins 14 mois s'il pèse plus de 8,5 kg. Une marque a est apposée sur les jambons jugés conformes aux caractéristiques prescrites pour l'AOP

Apparence et goût

Le jambon cru toscan DOP se caractérise par une forme arrondie, arquée au sommet, avec un poids qui varie entre 8 et 9 kg. La couleur de la tranche varie du rouge vif au rouge clair, avec peu de présence de graisse sous-musculaire. La saveur est délicate, avec le goût juste et l'arôme est caractéristique, issu de la maturation. 

Zone de production

La zone de production du jambon cru toscan DOP s'étend sur tout le territoire de la région Toscane. Les porcs utilisés pour la production doivent être nés, élevés et abattus sur les territoires des régions d'Émilie-Romagne, de Lombardie, des Marches, de l'Ombrie, du Latium et de la Toscane. 

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Histoire 

L'histoire du jambon cru toscan DOP a des origines séculaires, remontant à l'époque étrusque. En fait, déjà à l’époque de Charlemagne, il existait des règles pour la transformation des porcs. Cependant, c'est vers le XVe siècle, sous les Médicis, que la production du jambon fut réglementée dans toutes ses phases, avec des règles encore appliquées aujourd'hui qui peuvent bien être considérées comme une sorte de cahier des charges ante litteram. Au XVe siècle également, les Officiers de Grascia, le magistère florentin chargé de veiller à l'application du « juste prix », étaient chargés de veiller au respect des règles de production. 

Gastronomie du jambon toscan

Le jambon cru toscan entier DOP doit être conservé dans un endroit frais, en prenant soin de couvrir la partie ouverte avec du papier d'aluminium ou un film transparent. Le jambon cru toscan DOP peut être consommé seul, mais il se marie également très bien avec le pain toscan DOP, sans sel ; elle peut également devenir un ingrédient pour la préparation de plats délicieux, comme la "salade toscane à la rose", avec un mélange de radicchio et de ricotta fouettée avec des herbes aromatiques. 

Le produit est commercialisé sous la forme Prosciutto Crudo Toscano DOP. Il est vendu entier, avec ou sans os, en tranches ou en tranches, en vrac ou après emballage dans des récipients appropriés ou dans des emballages alimentaires convenablement fermés.Qui.... 

Jambon toscan Note distinctive

Le climat de la région a influencé la technique de taille du Prosciutto crudo Toscano AOP qui est plus large, en forme de « V », pour faciliter la pénétration du sel. Le goût savoureux qui le distingue est une caractéristique due non seulement au sel mais aussi à l'utilisation, lors du salage, d'essences et d'arômes naturels typiques de la Toscane tels que l'ail, le romarin, le genièvre et le myrte.

Gratin de pommes de terre farcies 

Jambon cru toscan

Les pommes de terre gratinées au jambon cru toscan peuvent être un plat principal ou une riche entrée : parfumées et rustiques, elles sont également parfaites pour un pique-nique !

INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

pommes de terre (grosses et allongées)

4

Jambon cru toscan

150g

beurre

70g

oignon

1

Parmigiano Reggiano râpé

50 grammes

chapelure

30g

vente

bébé

SAISON

• Toutes les saisons

PRÉPARATION

Laver les pommes de terre et les blanchir avec leur peau pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les et faites-les cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres en les piquant avec une fourchette.

Coupez-les coupez-les en deux dans le sens de la longueur et évidez-les un peu en enlevant une partie de la pulpe (attention à ne pas abîmer la peau !).

Frire dans une poêle, l'oignon émincé avec 50 g de beurre, ajouter le jambon cru toscan haché et la pulpe de pomme de terre préalablement écrasée au presse-purée. Cuire quelques minutes en remuant de temps en temps, saler et poivrer.

Organiser les pommes de terre évidées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, les remplir du mélange de jambon fraîchement préparé, les saupoudrer d'un mélange de Parmigiano Reggiano et de chapelure et enfin verser le reste de beurre fondu.

Cuire au gratin mettre les pommes de terre farcies dans un four préchauffé à 200°C pendant environ 10 minutes et servir bien chaud.

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