Pecorino Toscano et fromages toscans
Quand on parle de fromages toscans, on a tout de suite en tête le Pecorino Toscano DOP, mais on aimerait parler de nombreuses réalités avec Pienza, ou autre pecorino beaucoup moins connu.
La saveur unique du Pecorino di Pienza est due à une combinaison unique ailleurs: les sols argileux des pâturages, dont les herbes parfumées donnent au lait une saveur particulière de châtaigne, de laurier et d'herbacée; le mouton, qui ne sont que 3000 à Pienza, et le latt avec lequel un fromage très différent des autres types de pecorino est produit.
Cette délicatesse a même été recherchée par Laurent le Magnifique, qui s'est rendu à Pienza pour déguster le pecorino di Pienza, c'est pourquoi c'est une spécialité qui a une longue tradition, tout comme les vins toscans. L'autre particularité de ce fromage à pâte dure est qu'il est obtenu à partir de lait de brebis de la race sarde, car dans le passé les paysans de la Sardaigne, experts dans la production de pecorino, se sont installés en Toscane avec les moutons, transmettant leur savoir-faire et faire de ce territoire un point de référence pour la production laitière.
Les types de pecorino di Pienza
Il existe deux types principaux: Pecorino di Pienza rouge semi-assaisonné, teinté de jus de tomate comme revêtement protecteur, et le pecorino di Pienza vieilli, qui a une croûte de couleur noire.
Pienza elle est considérée comme la capitale de Pecorino: une petite ville de la campagne siennoise avec une vaste culture agroalimentaire. Ici, par exemple, le Pecorino di Pienza vieilli en barriques, mis au repos pendant 90 jours.
Pour le produire, la présure de veau est utilisée à la place du chevreau, c'est pourquoi elle n'est pas épicée comme les autres types de pecorino.
Les meules sont vieillies au moins 90 jours en barriques de chêne, ce qui donne au fromage des notes de marc. Si l'assaisonnement dure 30 jours, le pecorino est défini frais, il est mou et est idéal comme fromage à fondre ou à cuire sur le gril.
Le pecorino di Pienza semi-assaisonné (de 2 à 5 mois) a une saveur ronde et sa croûte est traitée avec de l'huile d'olive, tandis que le plus assaisonné peut être dégusté en combinaison avec du vinaigre balsamique, du miel ou des confitures, ou peut râper. Il existe également des variétés plus précieuses telles que le pecorino di Pienza noir, au goût sec et délicat, celui vieilli dans des bocaux en terre cuite et enveloppé dans des feuilles de noyer, celui vieilli dans une grotte creusée dans le tuf.
Ce processus de maturation, qui dure 4 mois, confère au pecorino un arôme incomparable, distinct des autres types.
Incroyablement Pecorino di Pienza n'a pas obtenu, pour l'instant, de certification DOP, mais cela n'a aucun effet sur la délicatesse d'un fromage sans égal, même en Toscane.
Une autre mention doit être faite pour le Pecorino Toscano Dop, qui est clairement le maître:
Histoire de l'AOP Pecorino
Le Pecorino Stagionato Toscano est produit avec du lait de brebis provenant de pâturages de la région Toscane ou d'autres territoires voisins inclus dans son propre cahier des charges. Riche en tradition, il est célèbre dans le monde entier pour sa saveur fraîche et douce. Jeune, sous la croûte blanc-brun, ce fromage enchanteur a un goût sucré et un arôme laiteux, une qualité qu'il perd à la maturation au profit d'un goût plus intense et structuré qui lui confère une complexité aromatique surprenante.
Sans aucun doute le vieillissement fait de ce fromage incroyable, qui paraît simple en apparence, une grandeur dans la qualité de ses matières premières, et toute la passion dans l'art de sa production.
Bon en soi comme fromage de table, il trouve des possibilités infinies le déguster, en apéritif, le sublimer avec du miel, de la confiture et des fruits caramélisés, ou dans de délicieuses salades avec l'ajout d'une huile d'olive extra vierge ou enfin râpéun premier cours.
. Selon la discipline, le fromage Pecorino Toscano affiné AOP peut être produit et vieilli dans la zone d'origine, avec du lait produit à partir de troupeaux élevés sur le territoire AOP, du lait de brebis Massese indigène ou des races importées Comisana et Sarda. La variété d'herbes présentes dans les pâturages toscans donne des qualités particulières au lait, contribuant ainsi à créer un fromage équilibré et harmonieux. La forme du Pecorino Toscano AOP assaisonné est cylindrique avec des côtés convexes, les roues doivent avoir un diamètre compris entre 15 et 22 cm, une hauteur de 7 à 11 cm et un poids compris entre 0,75 et 3,50 kg. Chaque meule doit porter la marque du consortium de protection, à l'encre sur le fromage à pâte molle, à chaud sur le fromage à pâte demi-dure
Techniques de production de Pecorino DOP assaisonnées
Notre vieux Pecorino Toscano DOP est produit selon la tradition, mais avec l'aide de technologies modernes, le lait est coagulé à une température de 33-38 ° C avec de la présure de veau, éventuellement l'ajout de ferments lactiques natifs de la ceppoteca est autorisé. du Consortium pour la protection du Pecorino Toscano DOP. Après cassage, le caillé est placé à l'intérieur des formes pour permettre la perte du lactosérum, les formes sont ensuite laissées au repos dans des «chambres chaudes» spécifiques où, par chaleur et humidité, elles continuent à perdre du lactosérum, puis un salage est effectué qui peut être fait sec ou en saumure. À ce stade, le processus de maturation commence, au moins 20 jours pour le Pecorino Toscano vieilli avec une texture douce et 4 mois pour le Pecorino Toscano avec une texture semi-dure.
Les aromatisés sont également très bons, ils sont très appréciés, en particulier 
Pecorino à la truffe
Ce fromage à la truffe fine est un champion parmi les fromages, élaboré avec du lait de brebis pasteurisé additionné de truffes. La croûte blanche est parsemée de truffes et ferme une structure magiquement équilibrée avec un arôme intense de truffe.
Son excellent équilibre vous invite à le consommer à table à tout moment, seul ou accompagné, exprime toujours sa saveur intense mais douce et élégante en bouche. Accompagnez-le de vins rouges, il donne une grande satisfaction.Ce Pecorino al Tartufo est produit uniquement avec du lait de brebis frais pasteurisé, du sel de Volterra, de la présure, des ferments lactiques et bien sûr de la "vraie" truffe noire.
La croûte, de couleur blanche ou jaune paille très pâle, est douce et parsemée de pépites de truffe, petits morceaux que l'on retrouve également à l'intérieur de la pâte légère et compacte.
La structure de ce pecorino à la truffe est très équilibrée et est le résultat d'une maturation soignée qui varie de 30 à 60 jours.
On peut définir ce pecorino comme un fromage de "méditation" en raison de la saveur exceptionnelle qui le distingue: les notes intenses et aromatiques de la truffe, en effet, se marient parfaitement avec la douceur du lait de brebis, dans un mariage irremplaçable de saveurs qui explose en bouche dès le premier goût.
C'est un fromage qui se déguste à tout moment de la journée, de l'apéritif à la fin d'un repas, en passant même par une dégustation raffinée. Présentez-le coupé en lanières ou tranches pas trop fines, et accompagnez-le d'un bon verre de vin rouge: vous ferez le bonheur de tous vos convives. Même les plus exigeants et au palais "gourmand"
Curiosités sur la truffe
Si l'on devait identifier un mot qui incarne tout le charme de ce champignon ou tubercule - oui, car sa majesté la truffe n'est rien de plus qu'une sorte de moule de l'ordre Pezizales, une famille de Tubéracées - c'est un mystère.
La truffe est le fils des ténèbres qui se cache sous la terre, à l'abri des racines des arbres. Il ne peut pas être cultivé, il ne peut être que recherché et, s'il a de la chance, trouvé. Même l'origine de son nom est enveloppée dans l'obscurité la plus mystérieuse: son étymologie a été débattue pendant des siècles par des linguistes qui ont finalement conclu que le mot «truffe» dérivait du terme Territùfru, du latin tardif terrae tufer(excroissance de la terre), où le tufer serait utilisé à la place du tubercule. Récemment, cependant, Giordano Berti, historien et fondateur des Archives historiques de la truffe, a montré de manière très convaincante que le terme truffe est d'origine médiévale et dérive de terre tufule tubera, un libellé qui apparaît dans le Tacuinum sanitatis, code naturaliste enluminé datant du XIVe siècle.
Quelle que soit l'origine de son nom, cependant, la truffe est connue depuis l'époque des Babyloniens, qui la recherchaient sous les dunes des déserts de l'est. Sa renommée atteignit les Grecs et les Romains, qui l'admiraient au point de lui attribuer des qualités divines et des propriétés exceptionnelles, notamment aphrodisiaques, en vertu desquelles elle était dédiée à nul autre que Vénus, la déesse de l'amour.
Au Moyen Âge, cependant, elle connut une longue période d'oubli: elle fut complètement évincée des tables des nobles et des puissants, car on croyait qu'elle contenait des senteurs mortelles, mais surtout qu'elle était la nourriture des sorcières. Il n'a donc survécu que dans la cuisine populaire et traditionnelle.
Il faudra attendre la Renaissance pour la retrouver en vogue, où elle triomphera lors des banquets organisés par Lucrezia Borgia et Caterina de 'Medici.
Parmi les personnages historiques les plus récents liés à la truffe, il y a aussi Camillo Benso, comte de Cavour qui l'utilisait comme un puissant levier diplomatique. Parmi les lettrés, il a été salué par Alexandre Dumas, qui l'appelle le sancta sanctorum de la table. Lord Byron en gardait toujours un sur son bureau car il était convaincu que les odeurs odorantes de la truffe stimulaient sa créativité poétique.