Mortadella di Prato IGP
Mortadella di Prato IGP
C'est un salami toscan typique appartenant à la catégorie des saucisses cuites composées d'un mélange de porc, d'ail, de sel de mer et d'alchermes.
Production de Mortadella di Prato
Le processus de transformation de la mortadelle de prato IGP implique une première phase consistant à sélectionner les viandes de porc autorisées telles que l'épaule, le parage de jambon, le saindoux, le capocollo, le bacon, la pancetta. Les coupes ainsi sélectionnées sont traitées manuellement à l'aide d'un couteau, coupées en cubes et laissées au repos en chambre froide pendant 24 heures. Les parties maigres de la viande sont émincées dans un hachoir à viande puis mélangées aux cubes de saindoux, sel de mer, ail, poivre, épices et enfin mélangées aux alchermes. Le mélange obtenu est bourré et lié dans des boyaux naturels ou des boyaux synthétiques. La phase de cuisson suit, où le produit est suspendu dans des pièces spéciales avec une température progressivement décroissante pendant 1 à 3 jours. Une fois le ragoût terminé, la phase de cuisson commence, dans un four à vapeur jusqu'à ce que le cœur du produit atteigne une température de 70 ° C, ou dans la chaudière. Immédiatement après, le produit est rincé, refroidi au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures et séché 20 minutes avant l'emballage Où acheter la mortadelle de Prato?Ici..
Mortadella di Prato Look et goût
Mortadella di Prato IGP a une forme cylindrique ou elliptique. Une fois coupé, il a une consistance ferme et compacte, doux au palais. La couleur est rose plus brillante en raison de la présence de colorant des alchermes, avec des taches blanches dues aux cubes de graisse. L'arôme est pénétrant et épicé, tandis que la saveur est équilibrée entre le contraste de la note chaude et piquante des épices, de l'ail et du sel de mer avec la note douce et délicate des alchermes.
Zone de production de Mortadella di Prato
La zone de production de Mortadella di Prato IGP comprend tout le territoire de la commune de Prato et les communes d'Agliana, Quarrata et Montale dans la province de Pistoia, en Toscane.
Histoire de Mortadella di Prato
Les premiers documents sur Mortadella di Prato en tant que produit original de la ville toscane remontent à 1733, à l'occasion de la béatification de sœur Caterina de 'Ricci, lorsque les religieuses des monastères dominicains de Prato ont préparé un déjeuner pour leurs invités où c'est une spécialité locale. Mortadella di Prato IGP résulte de la nécessité d'utiliser au mieux les viandes mises au rebut dans la préparation du salami, en les farcissant après les avoir aromatisées avec des épices et des liqueurs et en les faisant cuire dans l'eau. Le produit, d'origine médiévale, se caractérise par la présence originelle d'alchermes, une liqueur violette autrefois obtenue à partir de la cochenille, le fameux «grain du teinturier», utilisé comme colorant et aromatisant et un piquant abondant, utile pour la conservation du produit.
Gastronomie Mortadella di Prato
Comme la plupart des charcuteries cuites, la Mortadella di Prato IGP ne doit jamais être chauffée, mais consommée à température ambiante. Mortadella di Prato IGP se marie parfaitement avec les figues, de préférence de la variété Dottato (de Carmignano), et le Pane Toscano DOP, préparé sans sel. Depuis les années 1700, la Mortadella di Prato IGP est dégustée localement dans la cuisine traditionnelle comme ingrédient dans de nombreuses recettes typiques, y compris le "céleri alla pratese".Le produit est commercialisé dans le type IGP Mortadella di Prato. Il est commercialisé entier, en tranches ou en tranches.
Mortadella di Prato Note distinctive
La présence d'alchermes comme ingrédient dans Mortadella di Prato IGP est un marqueur d'origine sûr. Alchermes est en fait une liqueur rouge vif autrefois obtenue exclusivement à partir de la cochenille, un insecte parasite séché et pulvérisé, qui depuis des siècles a été utilisée dans la teinture des tissus, qui a toujours été la principale activité économique de la ville.
En Toscane, la mortadelle est née de la nécessité de tirer le meilleur parti des viandes mises au rebut dans la préparation du salami et des morceaux de porc de second ordre. Ainsi, au début du XXe siècle, à Prato et dans certaines régions de la province de Pistoia, ces viandes ont commencé à être farcies, assaisonnées d'épices et de liqueurs et cuites dans l'eau. Après la guerre, cette production a disparu, jusqu'à il y a une trentaine d'années, une épicerie fine de Prato a repris la production. Il n'est évidemment plus nécessaire de charger la mortadelle d'épices et d'arômes puissants: la viande est choisie avec soin et le consommateur moderne n'aime pas les arômes trop invasifs.
La mortadelle peut avoir différentes formes, plus proches du salami ou de la mortadelle classique (selon le fabricant), et son poids est presque toujours d'un kilogramme (bien qu'il existe des variantes allant de 300, 400 grammes à deux kilogrammes et demi).
Une famille étrange est celle des charcuteries cuites. Si vous les dégustez tout droit sortis de la marmite ou du four, ils sont excellents, mais si vous les réchauffez lorsqu'ils sont froids, ils perdent beaucoup de leur goût. Alors ne vous laissez pas tenter par l'idée de chauffer des cotechini, mortadelle, salami, jambons cuits, foie: soit vous avez la chance d'arriver au magasin au bon moment, quand ils sont encore chauds, soit les mangez froids. Jamais sorti du réfrigérateur, bien sûr, mais à température ambiante.
La Mortadella di Prato est parfaite si elle est dégustée avec des figues, de préférence de la variété Dottato (de Carmignano), et avec le Prato «pression», un pain local.