Le Pecorino Toscano Dop
PECORINO TOSCANE DOP
Un peu d'histoire….
La saveur unique et délicate du pecorino toscan DOP est le résultat de l'équation parfaite entre nature, environnement et respect et valorisation de l'ancienne tradition laitière.
Ce type de fromage est reconnu dans le monde entier et trouve ses origines dans l'Antiquité : en effet, il a ses racines dans l'histoire et dans le lien profond créé en Toscane entre l'environnement, les moutons et les bergers.
En effet, dans cette région particulière, l'élevage ovin, l'une des plus anciennes formes d'agriculture et de valorisation du territoire, a des racines séculaires qui peuvent se transformer en une tradition laitière qui se transmet de génération en génération, avec passion et respect. pour ses origines, et sans jamais perdre sa qualité.
De nombreux manuscrits et textes historiques confirment que le pecorino DOP est considéré comme l'un des fromages phares parmi les excellences italiennes : selon les sources historiques, en effet, ce fromage était très populaire lors des banquets de la haute noblesse toscane, et n'était autre que l'un des fromages préférés de l'illustre Laurent le Magnifique, seigneur historique de Florence.
Mais la liste des personnages illustres liés au pecorino ne s'arrête pas là : en effet, Pline l'Ancien, célèbre gouverneur romain, dans son œuvre monumentale Naturalis historia, mentionne dans certains passages la production de pecorino en Toscane.
Une autre anecdote fascinante liée au Pecorino DOP toscan remonte au XIIIe siècle et concerne nul autre que Giotto, l'un des artistes italiens les plus illustres et les plus importants de tous les temps, l'architecte du magistral clocher de la cathédrale de Santa Maria del Fiore, connu de tous sous le nom de Beffroi de Giotto. La légende raconte que Giotto, dans sa jeunesse, se trouvait au Mugello, une région historique de la Toscane, avec l'intention de s'occuper d'un troupeau de moutons, lorsqu'il fut surpris par Cimabue alors qu'il essayait de représenter les animaux sur un rocher. Cimabue, ayant reconnu son talent immédiat, l'emmena dans son atelier pour l'initier au métier qui le place aujourd'hui parmi les artistes les plus brillants de tous les temps. On peut donc dire que même la jeunesse du grand artiste toscan était liée d'une manière ou d'une autre à la tradition toscane du pecorino DOP.
Ce type de fromage s'appelait autrefois cacio marzolino précisément parce que sa production commençait au mois de mars et c'est sous ce nom qu'on le trouve mentionné dans un mémoire sur le fromage toscan composé par Francesco Molinelli vers la fin du XVIIIe siècle.
Ce préambule historique nécessaire sert à souligner la valeur culturelle et sociale que le Pecorino toscan DOP a eu au fil des siècles, et nous fait comprendre comment aujourd'hui, exactement comme dans le passé, le Pecorino toscan DOP est l'un des symboles les plus marquants de la tradition de cette merveilleuse région. C'est précisément en Toscane, en effet, que le lait est traite, transformé en fromage et affiné.
LA TERRA D’ORIGINE
Dans cette région magique, il existe un lien profond entre l'histoire, le territoire et la tradition. Ces trois éléments sont encore aujourd'hui les fondations sur lesquelles se construisent les fondements de l'élevage ovin toscan et de l'art de fabriquer du fromage, toujours avec un regard tourné vers les traditions laitières du passé, mais en même temps toujours tourné vers l'avenir et l'avenir. . innovation technologique. Le pastoralisme et l'élevage ovin sont depuis longtemps une ressource cruciale de la Toscane, et les nouvelles générations le savent et ne veulent pas oublier les coutumes qui ont fait du pecorino toscan DOP ce que nous connaissons et apprécions encore aujourd'hui.
C'est ici, dans la campagne toscane, que pendant des siècles les bergers conduisaient leurs troupeaux depuis les Apennins pendant l'hiver, en suivant les routes de transhumance.
Les notes aromatiques du pecorino toscan DOP, uniques en leur genre, reflètent l'ancienne tradition de la terre étrusque, une tradition qui perdure dans le temps et qui, elle aussi, reste étroitement liée à la zone géographique dans laquelle elle est née.
En fait, pour définir le caractère unique du Pecorino Toscano DOP, ce lien très étroit avec sa latitude et sa longitude géographiques est d'une importance fondamentale. Les caractéristiques des terres où paissent les brebis pourront ensuite donner à leur lait ce goût doux, délicat et équilibré qui rend le Pecorino Toscano DOP unique : un véritable fromage « hors troupeau ».
SES CARACTÉRISTIQUES
Parmi les caractéristiques du pecorino toscan DOP, se distingue sa texture douce, de couleur blanc paille. En bouche, il libère tout l'arôme du lait frais et rappelle les parfums de la charmante campagne toscane, des lieux bucoliques où les troupeaux paissent en liberté. C'est également un aspect extrêmement important dans la chaîne de production de ce fromage fin.
Cependant, les connotations de ce fromage varient selon le type d'affinage, donnant des nuances différentes à son essence.
Les temps de maturation du pecorino varient également en fonction de leur zone d'origine, et donc ses saveurs changent également considérablement : découvrons-les ensemble.
PECORINO FRAIS TOSCANO DOP
Le Pecorino Toscano DOP frais est le fromage de brebis classique à texture principalement molle, produit avec du lait de brebis pasteurisé, avec l'ajout de ferments indigènes sélectionnés, de présure et de sel. La maturation minimale requise pour ce fromage est de 20 jours, comme l'établit le règlement de production. Il est généralement consommé après environ 30 à 45 jours et sa saveur douce et délicate évoque le parfum des pâturages de la Maremme et de la Toscane. De tous, le pecorino frais DOP est certainement celui qui se caractérise par une saveur plus douce et plus délicate.
PECORINO TOSCANO ASSAISONNE DOP
Le Pecorino Toscano DOP affiné est reconnu par son DOP marqué au feu et par sa maturation minimale, qui dans cette maison est beaucoup plus longue : en fait, nous parlons de 120 jours. Sa pâte, caractérisée par une couleur légèrement jaune paille, présente de petits trous. Sa saveur est intense et, contrairement au pecorino frais DOP, elle est légèrement épicée. C'est un excellent fromage aussi bien pour la consommation de table que comme fromage râpé, et c'est également un excellent ingrédient pour donner du caractère aux plats culinaires traditionnels toscans et italiens. Ce type de fromage, par rapport au précédent, se caractérise certainement par une saveur plus forte et plus accentuée.
PECORINO TOSCANO AOP AFFÛTÉ 12 MOIS
Le Pecorino Toscano DOP vieilli pendant 12 mois est sans aucun doute celui qui a le goût le plus fort et peut être appelé ainsi après un minimum de quatre mois de maturation. Avec une maturation minimale garantie de 12 mois, le fromage acquerra son fort caractère qui, grâce à l'effet du temps, saura exprimer de la meilleure façon possible tous les parfums et ses arômes typiques, précisément ceux qui l'a rendu si important au niveau national et au-delà. Compte tenu de la dureté de sa texture et de sa saveur prononcée, le fromage pecorino affiné est traditionnellement accompagné de desserts, de miel et de confitures.
LES RÈGLES DE PRODUCTION
Les règles de production du pecorino DOP sont extrêmement strictes, visant à garantir l'excellence qui l'a rendu si important au niveau gastronomique : ces règles, établies par l'Union européenne, exigent que le produit soit stocké dans des environnements chauds et humides (pièces chaudes chauffées armoires ou caisses) où une purge rapide du lactosérum peut être facilitée et par conséquent, le début de sa maturation de la meilleure façon possible. L'étape suivante est le salage à sec, considéré comme le plus traditionnel, ou salage en saumure.
La particularité du Pecorino Toscano DOP est la durée résolument courte de cette phase de salage, qui dure environ une seule journée. Après le salage, le pecorino toscan DOP est laissé mûrir dans des locaux appropriés et ici il sera périodiquement retourné et contrôlé par des employés hautement qualifiés. Seules les meules répondant à toutes les caractéristiques énoncées dans le cahier des charges seront marquées une à une, les fromages à pâte molle seront marqués à l'encre, tandis que les affinés seront marqués à chaud. Sur la marque figure le nom Pecorino Toscano DOP, l'image fournie sur la marque et le numéro d'identification du producteur, garantissant ainsi son caractère unique. L'appellation Pecorino Toscano DOP ou Pecorino Toscano DOP assaisonné doit également être présente sur l'étiquette, accompagnée du logo européen symbolisant l'appellation d'origine protégée, en plus du logo du Pecorino Toscano. De l'élevage ovin à la traite, de la production à l'affinage, tout doit donc se dérouler dans le respect des indications très strictes établies par le règlement de production du Pecorino Toscano AOP, dans la zone d'origine. Les différentes conditions climatiques et traditions fromagères de chaque territoire confèrent au Pecorino Toscano DOP une variété et des nuances de goûts et d'arômes, poussant de nombreux dégustateurs, touristes et passionnés du secteur à élargir leurs connaissances dans le secteur.
NOS MOUTONS
Non moins important pour contribuer à la saveur unique du Pecorino Toscano DOP est notre lait, exclusivement de brebis et produit à partir de troupeaux élevés sur le territoire délimité par la prestigieuse Appellation d'Origine Protégée. Les moutons sont pâturés de manière extensive et dans le plus grand respect, sur des terres riches en herbes et essences qui donnent au fromage sa saveur unique. Les brebis Pecorino Toscano DOP sont nourries avec des pourcentages élevés de fourrage vert, riche en éléments qui confèrent au lait une plus grande présence de vitamines et de nutriments. Contrairement aux autres fromages italiens au lait de brebis, le Pecorino Toscano a une saveur plus douce et plus harmonieuse. Cependant, comparé aux fromages au lait de vache ou au lait mélangé, il donne au palais une saveur plus forte, mais sans jamais en faire trop.
Êtes-vous curieux de l'essayer?
Nous vous attendons en Toscane !