DEN STORA TRADITIONEN AV CINTA SENESE BETRADE KÖTT
Hej besökare, välkomna till vår lilla toskanska värld där vi kommer att dela vår största passion med er: Cinta Senese!
I den här artikeln vill vi förklara för dig varför vi anser att våra gastronomiska produkter är de bästa. Du ska veta att vår tradition inte bara är säker på att tillfredsställa alla smaker utan också har mycket gamla rötter som vi gärna berättar om du går med på att läsa nästa rader.
Så, gör dig bekväm, njut av att läsa och om det vattnas i munnen: god aptit!
HISTORIA
Ambrogio Lorenzetti, en toskansk målare född och bodde i Siena mellan 1200- och 1300-talen, målade Cinta Siena i en fresk 1338, nu bevarad i Sienas rådhus, kallad "Allegori och effekter av bra och dålig regering".
Cinta Senese är en rustik grisras som har tagit sitt namn från och har befolkat Sienes kullar i flera århundraden.Förutom den ovan nämnda fresken har grisarten alltid haft konstnärliga framgångar.
Tänk på att hon redan på 1100-talet var representerad i målningar och hennes namn och hennes berömmelse var redan kända utanför Toscana, vilket framgår av ett verk i kyrkan San Sebastiano i Venedig daterat 1510.
År 1927 fanns det tjugoen italienska grisraser, tyvärr på grund av mer produktiva danska och engelska arter, sexton av dessa dog ut och bara fanns kvar: Mora Romagnola, Nera Calabrese, Casertana, Siciliana och vår Cinta senese.
Det är vår stolthet att säga att endast Cinta Senese har återhämtats helt för att bli mer utbredd och anledningen är renheten och korsningen med de vita raserna och få tunga grisar kallade "Grigi" eller "Tramacchiati" som var eftertraktade av gårdarna på den tiden från norra Italien eftersom de är rustika, brådmogna i utvecklingen och hög kvalitet på köttet.
För att fira denna delikatess äger festivalen som kallas "Sapori di Cinta" rum varje år i november, vanligtvis i Siena eller i närliggande städer.
BESKRIVNING AV RASEN OCH KÖTTET
Den Sienesiska grisrasen, tack vare sin motståndskraft, kräver ingen särskild vård men den har begränsad reproduktion, smågrisarna avvänjas 35-36 dagar efter födseln och nyligen, för att öka födseln, har försök gjorts att korsa den med arten som kallas " Large White, har det resulterande korset namnet "Bigio" eller "Tramacchiato".
Namnet cinta kommer från det vita bandet som börjar från axlarna och slutar på frambenen.
Bland korvarna gjorda av detta djur finner vi Cinta Senese skinka: det är specialiteten par excellence och kan kännas igen på dess karakteristiska långa ben Doften är intensiv och mer accentuerad i mycket mogna skinkor.
Det bästa sättet att uppskatta denna produkt är att konsumera den som den är, var noga med att skära den med en kniv och att ha tålamod i några minuter för att ge skivan tid att syresättas och uttrycka all dess potential som visar sig med en omslutande känsla av omedelbar mjukhet i gommen.
Bland de bästa charkarna från Cinta Senese hittar vi Salami, delikat och avgörande på samma gång, den Cinta senese ister, den Cinta senese rygg, den Pancetta och Finocchiona: en typisk toskansk korv, så kallad på grund av fänkålsfröna som läggs till den rena fläskblandningen som är behagligt smaksatt.
Det feta köttet, bestående av bacon, finhackas tillsammans med det magra köttet, blandas sedan med rött vin, salt, peppar och aromatiska örter, stoppas slutligen i blinda nötköttstarm, ofta av betydande storlek. Under mognaden, som varar några månader, utvecklas mögel på höljet som är lätt att ta bort. I området Impruneta, nära Florens, kallas finocchiona också för "sbriciolona" eftersom den måste vara extremt mjuk, så mycket att den smulas sönder när den skärs, vilket måste göras strikt för hand. I köket har den inga stora användningsområden, förutom att para ihop med grönsaker.
Den kan värmas något och sedan ätas på skivor av grillad polenta. Idag finns det mindre versioner, som är mer kompakta när de skärs, med en rik smak men mindre doftande.
Cinta Senese kött
Traditionen föreskriver att produktionen sker helt för hand och ska ske senast vid 16 månaders ålder och detta är ytterst relevant eftersom de vanligaste grisraserna slaktas 6 månader efter födseln.
Tack vare den kärleksfulla omsorg som varje uppfödare erbjuder varje gård, har vårt kött en unik och omisskännlig smak, i själva verket är det homogent färgat av fett och de aromatiska ämnen som finns i fetterna gör smakerna och aromerna extraordinära. Fettet i kött är rikt på omättade fettsyror, särskilt Omega 3 (kan reducera fett i blodet) och Omega 6 (med antitrombosverkan). Fettet är mer flytande, och detta möjliggör en bättre spridning av aromerna som används för att krydda i chark, vilket gör dem mer behagliga i gommen. Jämfört med traditionella raser är dess ister rikare på oljesyra, som håller kolesterol borta, och på fleromättade fettsyror.
Fettet med större celler och rikt på vatten är mindre konsekvent och mer flytande, därför mycket behagligare i gommen; dess bättre flytande, på grund av större omättnad, möjliggör en snabbare spridning av aromerna som används för tillagningen i charkmaten erhållen kryddning som säkerställer produktens utmärkta aromatiska egenskaper.
AVEL OCH EGENSKAPER PÅ GRISEN
I vilket fall som helst, förutom att glädja din fantasi till fullo och få dig att fullfölja storheten av våra specialiteter även bara i eftertanke, kommer här en mer överdådig och detaljerad beskrivning av grisens fysiska egenskaper och hur den föds upp med hängivenhet och skicklighet.
Därför har vi redan informerat dig om gårdarnas uteslutande toskanska ursprung, ämnen som är avsedda för slakt måste födas upp i vilda eller halvvilda tillstånd i skog eller mark som odlas med foder från den fjärde levnadsmånaden. Sättet på vilket de utfodras är inte slumpmässigt, tvärtom är det exakt och exakt och produkterna som används är: fullkorn (inte mindre än 45 % av den totala mängden, särskilt sorghum och majs), hela baljväxter, oljefrön (för exempelvis solros, men soja är undantaget), grönsaker och färsk frukt, vitamin- och/eller mineraltillskott (till exempel bondbönmjöl, dinkel och korn, i olika procentsatser beroende på ålder). Dessutom får det dagliga kosttillskottet inte överstiga 2 % av försökspersonens levande vikt över 4 månaders ålder, sammansatt av 60 % av produkter från produktionsområdet.
Köttet är antingen ljust rosa eller rött till färgen, fin i konsistensen och har en kompakt, mör och saftig konsistens. På europeisk nivå, i mars 2012, fick Cinta Senese-beteckningen - exklusivt reserverad för fläsk från djur födda, uppfödda och slaktade i Toscana enligt traditionen - märket skyddad ursprungsbeteckning (DOP).
DEN OBISTISKA KVALITETEN
Det är vår stora stolthet att Cinta Senese har erhållit "DOP" eftersom denna benämning är kvalitetssymbolen certifierad genom kontinuerliga kontroller av kontrollorganet som utsetts av ministern för jordbruk, livsmedel, skogsbruk och turism. De har erhållits av enligt de krav som fastställs i produktionsspecifikationen. Våra produkter, i synnerhet, är färdigförpackade och åtföljs av ett märke med en spårbarhetskod genom vilken det är möjligt att spåra identifieringen av djuret från vilket de kommer (plats och födelsedatum), plats och datum för slakt och sektionering och de kvantiteter som bjuds ut till försäljning.
Och så, som alla fina produkter, kräver vår läckra Cinta också lite uppmärksamhet: linda försiktigt in filmen vid förvaring i kylen, produkten kan frysas eller djupfrysas, det viktiga är att tina upp den långsamt för att inte förlora dess bästa egenskaper som aromatiska.
Men vår Cinta slutar inte och kommer aldrig att sluta förvåna dig, och visar sin mångsidighet i köket: köttet kan faktiskt tillagas utmärkt på grillen eller i pannan, på spettet eller i ugnen och dess kombination med viner är utmärkt .
RECEPT PÅ TYPISKA RÄTTER
Nåväl, nu när du har upptäckt hela den gastronomiska världen, varför inte också ta reda på de underbara typiska rätterna som inkluderar vår älskade Cinta:
UGN CINTA SENESE ARISTA:
INGREDIENSER FÖR 4 PERSONER: 1 kg Cinta Senese-rygg 3 kvistar rosmarin 5 salviablad 4 vitlöksklyftor 50 ml extra virgin olivolja efter smak. salt efter smak peppar efter smak ½ glas vitt vin Tillvägagångssätt: Finhacka först vitlök, rosmarin och salvia och blanda dem med en sked salt.
Förbered sedan biten av Cinta Senese sidfläsk, eliminera överflödigt fett. Knyt fast den med kökssnöre så att den behåller formen under tillagningen. Lägg Cinta-ryggen i en kastrull, ringla över den med "bra" olja och massera in den med händerna, för att fördela oljan överallt.
Tillsätt till sist hackad rosmarin, salvia och vitlök över hela köttytan. Tillagning av Cinta Senese-rygg i ugnen Grädda Cinta-ryggen i den förvärmda ugnen vid 180°C och låt den koka i cirka 45/60 minuter, vänd på den minst en gång under tillagningen. Låt länden vila i minst 10 minuter innan du skär den i skivor.
WHITE RAGÙ FRÅN CINTA SENESE:
INGREDIENSER: 1 kg Cinta Senese 500 cc grönsaksbuljong 1 morot 1 stjälk selleri 1 vit lök 5 matskedar extra jungfruolivolja 2 enbär 1 lagerblad 1 kvist rosmarin 1 glas vinvit QB Salt QB Peppar
Instruktioner 1. För att förbereda denna ragù, skaffa cirka 1 kg Cinta Senese i axeldelen. 2. Ta bort svålen och hacka köttet. Jag skär den för hand i väldigt mycket små bitar men den kan också malas. 3. Ha en halv liter av ditt eget lager till hands. 4. Hacka en stor morot, en fin stjälk selleri och en stor vit lök och bryn blandningen i 5 matskedar extra virgin olivolja. Hacka 2 enbär, 1 litet lagerbär och några trådlika rosmarinblad. 5. Tillsätt sedan köttfärsen och bryn den, smaka av med salt och en nypa svartpeppar. 6. När det är brynt, tillsätt lite toskanskt vitt vin av god kvalitet och låt det avdunsta. 7. Tillsätt sedan den varma buljongen lite i taget men inte allt 8. Det tar cirka 50-60 minuter att tillaga denna doftande vita sås som kan smaksätta en god hemlagad pasta.
GRILLAD CINTA SENESE: Använd 500g Cinta som enda ingrediens. Instruktioner
Till revbenen 1. Marinera revbenen av Cinta Senese med extra virgin olivolja, pepparkorn, myrten eller enbär och aromatiska örter efter smak i minst ett par timmar. 2. Lägg revbenen på den varma grillen, var uppmärksam på glödens temperatur, som inte får vara för hög, annars tenderar det att sega köttet. Om glöden är för varm är det bättre att höja grillläget. Pensla revbenen då och då med olivolja, med en specialborste eller med en rosmarinstav doppad i oljan 3. Vänd revbenen på alla sidor tills de är gyllene och krispiga. Servera varm, krydda med korn av grovt salt.
Till biffarna 1. Om du vill kan du marinera biffarna i en blandning av olja och aromatiska örter innan du grillar dem. Lägg helt enkelt Cinta Senese-kotletterna i en skål med olivolja, rosmarin, peppar och hackad vitlök i minst 30 minuter, täck med plastfilm. Tillsätt inte för många aromer, råvaran måste sticka ut, inte förbli dold av de aromatiska örterna. 2. Värm upp grillen ordentligt och tillaga biffarna inte för nära glöden (om glöden är för varm höjer du upp grillen), vänd dem då och då mot slutet för att bryna dem jämnt. Beroende på köttets tjocklek är tillagningstiden cirka 3 till 7 minuter per sida. Smaka av med grovt salt och servera varm.
HÄLSNINGAR OCH TACK
Mina damer och herrar, nu när ni har läst klart tackar vi er varmt för er uppmärksamhet, vi hoppas att denna saftiga resa har varit ett gott omen för er och vi ser fram emot att träffa er personligen för att på bästa sätt kunna rekommendera våra specialiteter. Tills vi ses igen!!!