Toskansk Pecorino och toskanska ostar
När vi pratar om toskanska ostar har vi omedelbart i åtanke det toskanska pecorino -dopet, men vi skulle vilja prata om många verkligheter med Pienza, eller annan mycket mindre känd pecorino.
Den unika smaken av Pecorino di Pienza beror på en unik kombination någon annanstans: betarnas lerjord, vars doftande örter ger mjölken en märklig smak av kastanj, lagerblad och örtartade; Fåret, som bara är 3000 i Pienza, och latt med vilken en mycket annorlunda ost från andra typer av pecorino produceras.
Denna delikatess var till och med eftertraktad av Lorenzo den magnifika, som åkte till Pienza för att smaka på pecorino di Pienza, varför det är en specialitet som har en lång tradition, precis som toskanska viner. Den andra egenheten att denna hårdost är att det erhålls från fårmjölk av sardiska rasen, eftersom tidigare bönderna i Sardinien, experter i produktionen av pecorino, flyttade till Toscana med fåren, lämna ned deras hantverk och göra detta territorium en referenspunkt för mejeriproduktion.
Typerna av pecorino di Pienza
Det finns två huvudtyper: Pecorino di Pienza halvkryddad röd, tonad med tomatjuice som skyddande beläggning, och åldern pecorino di Pienza, som har en svart färgad skal.
Pienza det anses vara huvudstaden i Pecorino: en liten stad på landsbygden i Siena med en stor jordbrukskultur. Här är till exempel Pecorino di Pienza åldras i barriques, vila i 90 dagar.
För att producera det används kalvlöpe istället för barn, varför det inte är kryddigt som andra typer av pecorino.
Hjulen har lagrats minst 90 dagar på ekbarriques, vilket ger osten inslag av marc. Om smaksättningen är 30 dagar definieras pecorino färsk, den är mjuk och är idealisk som ost för att smälta eller tillagas på grillen.
Semi-kryddat pecorino di Pienza (från 2 till 5 månader) har en rund smak och dess svålen behandlas med olivolja, medan de mer kryddat en kan avnjutas i kombination med balsamvinäger, honung eller sylt, eller kan riva. Det finns också mer värdefulla sorter som den svarta pecorino di Pienza, med en torr och delikat smak, den som lagrats i terrakottaburkar och insvept i valnötblad, den som lagrats i en grotta grävd i tuffen.
Denna mognadsprocess, som varar i 4 månader, ger pecorinoen en omisskännlig arom som skiljer sig från de andra typerna.
Otroligt Pecorino di Pienza har för närvarande inte fått en DOP -certifiering, men detta har ingen effekt på delikatessen hos en ost som saknar motstycke, även i Toscana.
Ett annat omnämnande bör göras för Pecorino Toscano Dop, som helt klart är högst:
Pecorino PDO Historia
Pecorino Stagionato Toscano produceras med fårmjölk från betesmarker i Toscana -regionen eller från andra grannområden som ingår i den egna specifikationen. Rik på tradition är den känd över hela världen för sin fräscha och milda smak. När den är ung, under den vitbruna skalen, har denna förtrollande ost en söt smak och en mjölkaktig doft, en egenskap som den tappar under mognad till förmån för en mer intensiv och strukturerad smak som ger den en överraskande aromatisk komplexitet.
Utan tvekan åldringen gör denna otroliga ost, som tydligen verkar enkel, en storhet i kvaliteten på sina råvaror och all passion i produktionskonsten.
Bra i sig som en bordsost, den hittar oändliga möjligheter att smaka det, i aptitretare, förstärka det med honung, sylt och karamelliserad frukt, eller i utsökta sallader med tillsats av en extra jungfruolja eller till sist riven ien första kurs.
. Enligt specifikationen kan PDO -lagrad Pecorino Toscano -ost produceras och lagras i ursprungsområdet, med mjölk från flockar som odlas på PDO -området, mjölk från får av den inhemska massesrasen eller de importerade Comisana- och Sarda -raserna . De olika örter som finns i de toskanska betesmarkerna ger mjölken speciella kvaliteter, vilket bidrar till att skapa en balanserad och harmonisk ost. Formen på Pecorino Toscano PDO är cylindrisk med konvexa sidor, hjulen måste ha en diameter mellan 15 och 22 cm, en höjd av 7 till 11 cm och en vikt mellan 0,75 och 3,50 kg. Varje hjul måste bära skyddskonsortiets varumärke, med bläck på den mjuka osten, het på den halvhårda osten
Erfaren Pecorino DOP -produktionsteknik
Vår åldrade Pecorino Toscano DOP produceras efter tradition men med hjälp av modern teknik, är mjölken koaguleras vid en temperatur av 33-38 ° C med kalvlöpe, är eventuellt tillsats av nativa mjölksyrabakterier från ceppoteca tillåten. Av konsortiet för skydd av Pecorino Toscano DOP. Efter att ha brutit är ostmassan placeras inuti formerna för att låta vasslan förloras, är formerna sedan lämnas att vila i vissa "heta kammare" där genom värme och fuktighet som de fortsätter att förlora vassle, sedan saltning genomförs som kan vara gjort torrt eller i saltlake. Vid denna tidpunkt börjar mognadsprocessen, minst 20 dagar för den åldrade toskanska Pecorino Toscano med en mjuk konsistens och 4 månader för Pecorino Toscano med en halvhård konsistens.
De smaksatta är också mycket bra, de är mycket populära, i synnerhet 
Pecorino med tryffel
Denna fina tryffelost är en mästare bland ostar, framställd med pastöriserad fårmjölk med tillsats av tryffel. Den vita skalen är fylld med tryffel och stänger en magiskt balanserad struktur med en intensiv doft av tryffel.
Dess utmärkta balans inbjuder dig att när som helst äta den vid bordet, ensam eller tillsammans, uttrycker alltid sin intensiva men milda och eleganta smak i gommen. Ledsa den med röda viner, det ger mycket tillfredsställelse.Denna Pecorino al Tartufo produceras med endast färsk pastöriserad fårmjölk, Volterrasalt, löpe, mjölksyra och naturligtvis "riktig" svart tryffel.
Skorpan, vit eller mycket blek halmgul till färgen, är mjuk och besatt med tryffelkorn, små bitar som också finns inuti den lätta och kompakta pastan.
Strukturen hos denna pecorino med tryffel är mycket balanserad och är resultatet av noggrann mognad som varierar från 30 till 60 dagar.
Vi kan definiera detta pecorino en "meditation" osten på grund av den exceptionella smak som skiljer den: de intensiva och aromatiska toner av tryffel, i själva verket smälter in perfekt med sötma av fårmjölk i en unrepeatable äktenskap av smaker som exploderar i munnen från första smaken.
Det är en ost som kan ätas när som helst på dygnet, från en aperitif till slutet av en måltid, till och med genom en förfinad provsmakning. Presentera den skuren i strimlor eller skivor som inte är för tunna, och följ med ett gott glas rött vin: du kommer att göra alla dina gäster glada. Även den mest krävande och med en "gourmet" smak
Nyfikenheter om tryffeln
Om vi skulle identifiera ett ord som förkroppsligar all charm med denna svamp eller knöl - ja, för hans majestät är tryffeln inget annat än en slags form av ordningen Pizizales, en familj på Tuberaceae - det är ett mysterium.
Tryffeln är son till mörkret som gömmer sig under jorden, skyddad av trädens rötter. Det kan inte odlas, det kan bara sökas, och om man har tur kan det hittas. Till och med ursprunget för dess namn är höljt i det mest mystiska mörkret: dess etymologi har diskuterats i århundraden av lingvister som så småningom kom fram till att ordet "tryffel" härleddes från termen territùfru, från sent latin terrae tufer(jordväxt), där tufer skulle användas i stället för knöl. Nyligen har dock Giordano Berti, historiker och grundare av Truffels historiska arkiv, mycket övertygande visat att termen tryffel är av medeltida ursprung och härrör från jord tufule tubera, en formulering som visas i Tacuinum sanitatis, upplyst naturalistisk kod som går tillbaka till 1400 -talet.
Oavsett ursprung till namnet har tryffeln dock varit känd sedan babyloniernas tid, som letade efter den under sanddynerna i de östra öknarna. Dess berömmelse nådde så långt som grekerna och romarna, som beundrade det i en sådan utsträckning att de tillskrev gudomliga egenskaper och exceptionella egenskaper, särskilt afrodisiaka, genom vilka det tillägnades ingen annan än Venus, kärlekens gudinna.
Under medeltiden upplevde den emellertid en lång period av glömska: den fördes helt bort från de ädla borden och var kraftfull, eftersom man trodde att den innehöll dödliga dofter, men framför allt att det var mat från häxor. Det överlevde därför bara i det populära och traditionella köket.
Vi får vänta på renässansen för att hitta den igen på modet, där den kommer att segra vid banketterna som arrangeras av Lucrezia Borgia och Caterina de 'Medici.
Bland de senaste historiska personer som är kopplade till tryffeln finns också Camillo Benso Conte di Cavour som brukade använda den som en kraftfull diplomatisk spak. Bland litterater hyllades han av Alexandre Dumas, som definierar honom som sancta sanctorum av bordet. Lord Byron behöll alltid en på sitt skrivbord eftersom han var övertygad om att tryffelens luktande dofter stimulerade hans poetiska kreativitet.