トスカーナのペコリーノとトスカーナのチーズ
トスカーナのチーズについて話すとき、トスカーナのペコリーノ DOP がすぐに思い浮かびますが、ピエンツァやその他のあまり知られていないペコリーノ チーズに関する多くの現実について話したいと思います。
ペコリーノ ディ ピエンツァの独特の風味は、他では再現できない組み合わせによるものです。 牧草地の粘土質の土壌その香り高いハーブがミルクに栗、月桂樹の葉、ハーブの独特の風味を与えます。 羊、ピエンツァでは 3,000 台しかありません。アッテ 他の種類のペコリーノとはまったく異なるチーズが生産されます。
この珍味は、ピエンツァのペコリーノを味わいにピエンツァを訪れたロレンツォ大帝も求めたという、トスカーナワインと同様に長い伝統を持つ名物です。このハードチーズのもう一つの特徴は、サルデーニャの羊の乳から得られることです。その昔、ペコリーノ生産の専門家であるサルデーニャの農民が羊とともにトスカーナに移住し、その職人技を継承し、この地域でチーズを作ってきたからです。乳製品生産の参考になります。
ピエンツァのペコリーノの種類
ペコリーノ ディ ピエンツァの主なタイプは 2 つあります。 半熟の赤、保護コーティングとしてトマトジュースで着色されており、 熟成ペコリーノ ディ ピエンツァ、黒い色の皮を持っています。
ピエンツァ ここは、広大な農食文化を持つシエナの田園地帯にある小さな町、ペコリーノの首都とみなされています。ここで、たとえば、 バリックで熟成したペコリーノ ディ ピエンツァ、90日間休ませます。
製造には子牛のレンネットの代わりに子牛のレンネットが使用されるため、他の種類のペコリーノほどスパイシーではありません。
ホイールはオーク材のバリックで少なくとも90日間熟成され、チーズに搾りかすの香りを与えます。熟成が30日間続く場合、ペコリーノはフレッシュと定義され、柔らかい食感を持ち、溶かしたりグリルで調理したりするチーズとして理想的です。
半熟のペコリーノ ディ ピエンツァ (生後 2 ～ 5 か月) はまろやかな風味があり、皮はオリーブオイルで処理されています。より成熟したペコリーノ ディ ピエンツァは、バルサミコ酢、蜂蜜、ジャムなどと組み合わせたり、すりおろしたりして楽しめます。さらに、ドライで繊細な味わいのブラック・ペコリーノ・ディ・ピエンツァ、テラコッタの瓶でクルミの葉に包まれて熟成させたもの、凝灰岩に掘った洞窟で熟成させたものなど、より貴重な品種もあります。
4 か月にわたるこの熟成プロセスにより、ペコリーノには他のタイプとは異なる独特の香りが生まれます。
信じられないほど ペコリーノ ディ ピエンツァは、現時点では DOP 認証を取得していません, しかし、これはトスカーナでも比類のないチーズの繊細さには影響しません。
トスカーナのペコリーノ DOP についても言及する必要があります。これは明らかに最高の地位にあります。
ペコリーノ DOP の歴史
ペコリーノ スタジオナート トスカーノは、トスカーナ地方の牧草地、または規格に含まれている他の近隣地域からの羊乳を使用して生産されています。豊かな伝統があり、その新鮮で優しい風味は世界中で有名です。白茶色の皮の下にあるこの魅惑的なチーズは、若いうちは甘い風味とミルキーな香りを持っていますが、熟成するとその性質が失われ、より強烈で構造的な味が増し、驚くべき芳香の複雑さが生まれます。
一見シンプルに見えるこのチーズは、熟成によって原材料の品質と製造技術に込められたすべての情熱が素晴らしいものになっているのは間違いありません。
それ自体がテーブルチーズとして優れており、無限の可能性を秘めています 蜂蜜、ジャム、キャラメリゼしたフルーツで風味を高め、前菜として味わってください。 または、エキストラバージンオリーブオイルを加えておいしいサラダにしたり、最後にすりおろして加えたりしてください。最初のコース。
。仕様によれば、熟成ペコリーノ トスカーノ DOP チーズは、DOP 領域で飼育された群れから生産された牛乳、在来種のマッセ種の羊、または輸入されたコミサナ種およびサルダ種の羊から生産された乳を使用して、原産地で生産および熟成することができます。トスカーナの牧草地に存在するさまざまなハーブはミルクに特別な性質を与え、バランスの取れた調和のとれたチーズの作成に貢献します。ペコリーノ トスカーノ DOP シーズニングの形状は、凸状のヒールを備えた円筒形で、ホイールの直径は 15 ～ 22 cm、ヒールの高さは 7 ～ 11 cm、重量は 0.75 ～ 3.50 kg でなければなりません。各ホイールには、ソフトチーズにはインクで、セミハードチーズにはホットで保護協会のマークを付ける必要があります。
味付けペコリーノDOPの製造技術
当社の成熟したペコリーノ トスカーノ DOP は伝統に従って製造されていますが、現代技術の助けを借りて、牛乳は子牛のレンネットを使用して 33 ～ 38 °C の温度で凝固されます。ストック ライブラリーから天然の乳酸発酵物の添加がコンソーシアムによって許可されている可能性があります。ペコリーノ・トスカーノDOPの保護のために。砕いた後、カードを型の中に入れてホエーを失わせます。その後、型を特定の「ホットチャンバー」に放置し、そこで熱と湿気によってホエーを失い続けます。その後、塩漬けが行われ、乾燥または塩水中で行われます。この時点で熟成プロセスが始まり、ソフトな質感のペコリーノ トスカーノの場合は最低 20 日間、セミハードのペコリーノ トスカーノの場合は 4 か月かかります。
フレーバー付きのものも非常に美味しく、特に高く評価されています。 
トリュフ入りペコリーノ
この上質なトリュフ チーズは、低温殺菌された羊乳にトリュフを加えて製造され、チーズの中でもチャンピオンです。白い皮にはトリュフが散りばめられており、魔法のようなバランスのとれたストラクチャーと強烈なトリュフの香りが含まれています。
単独でもお供でも、いつでも食卓で楽しめる絶妙なバランスで、口に含むと常に濃厚でありながらも優しく上品な味わいを表現します。赤ワインと一緒にいただくと、とても満足です。このトリュフ入りペコリーノは、新鮮な低温殺菌羊乳、ヴォルテッラ塩、レンネット、乳酸発酵物、そして明らかに「本物の」黒トリュフのみを使用して製造されています。
白または非常に淡い麦わら色の皮は柔らかく、トリュフナゲットが点在しており、軽くてコンパクトなペーストの中に小さな破片も含まれています。
このトリュフ入りペコリーノの構造は非常にバランスが取れており、30 日から 60 日にわたる慎重な熟成の結果です。
私たちは、このペコリーノを「瞑想」チーズと定義することができます。それは、このペコリーノを際立たせる卓越した風味によるものです。実際、トリュフの強烈で芳香な香りが、羊乳の甘さと完璧に組み合わさり、爆発するような風味の再現不可能なマリアージュを実現します。最初の味から口の中で。
食前酒から食事の終わりまで、一日中いつでも、さらには洗練された味わいを楽しむためにも適したチーズです。短冊状または薄すぎないスライスにカットして、おいしい赤ワインと一緒に提供すると、ゲスト全員が満足するでしょう。 「グルメ」の味覚を持つ最も要求の厳しい人でも
トリュフについての好奇心
このキノコまたは塊茎のすべての魅力をすべて含む言葉を特定しなければならないとしたら、そうです。なぜなら、陛下にとってトリュフは一種のカビにほかならないからです。 ペシサレスの家族 ツブナ科 – それは謎です。
トリュフは、木の根に守られ、土の下に隠れている闇の息子です。それを育てることはできません。できるのは探すことだけです。運が良ければ見つけてください。その名前の由来さえ、最も神秘的な曖昧さの中に包まれています。その語源は言語学者によって何世紀にもわたって議論され、最終的に「トリュフ」という言葉はこの用語に由来するという結論に達しました。 地域、後期ラテン語から 地球へ（地球の成長）、塊茎の代わりに塊茎が使用されます。しかし最近、歴史家でトリュフ歴史アーカイブの創設者であるジョルダーノ・ベルティは、トリュフという用語は中世に起源を持ち、 テラ・トゥフル・ツベラに登場する文言。 健康のタッチ、14世紀に遡る照明付きの自然主義的なコード。
名前の由来が何であれ、トリュフは東の砂漠の砂丘の下でトリュフを探していたバビロニア人の時代から知られていました。その名声はギリシャ人やローマ人にも伝わり、彼らはそれに神聖な特質や並外れた特性、特に媚薬があるとまで称賛し、そのおかげで他ならぬ愛の女神ヴィーナスに捧げられました。
しかし、中世になると、長い間忘れ去られていました。致命的な香りが含まれていると信じられていたこと、そして何よりも魔女の食べ物だったため、貴族や権力者の食卓から完全に追放されました。したがって、それは人気のある伝統的な料理でのみ生き残りました。
ルネサンスが再び流行するまで待たなければなりませんでした。ルクレツィア・ボルジアとカテリーナ・デ・メディチが主催した晩餐会で勝利を収めました。
トリュフに関係のある最近の歴史上の人物の中には、トリュフを強力な外交手段として利用したカミーロ・ベンソ・コンテ・ディ・カヴールもいます。文人の間で彼はアレクサンドル・デュマによって称賛され、デュマは彼を次のように定義した。 至聖所中の聖所 テーブルの。バイロン卿は、トリュフの芳しい香りが詩的創造性を刺激すると確信していたため、常に机の上に置いていました。