トスカーナ ペコリーノ ドップ
トスカーナ ペコリーノ DOP
ちょっとした歴史を…。
トスカーナのペコリーノ DOP のユニークで繊細な風味は、自然、環境、そして古代の乳製品の伝統への敬意と評価の間の完璧な方程式の結果です。
このタイプのチーズは世界中で認知されており、その起源は古代にあります。実際、そのルーツは歴史と、トスカーナで環境、羊、羊飼いの間に築かれた深い絆にあります。
実際、この特定の地域では、農業と領土の価値向上の最も古い形態の 1 つである羊の飼育が何世紀にもわたるルーツを持ち、情熱と敬意を持って世代から世代へと受け継がれる酪農の伝統に変えることができます。その品質を決して失うことなく、その起源を忠実に再現します。
ペコリーノ DOP がイタリアの優れたチーズの中でも代表的なチーズの 1 つであると考えられているという事実は、数多くの写本や歴史文書によって証明されています。史料によると、実際、このチーズはトスカーナの高貴な貴族の晩餐会で非常に人気があり、は、歴史的なフィレンツェ領主であった、高名なロレンツォ大帝のお気に入りのチーズの 1 つに他なりませんでした。
しかし、ペコリーノに関連する著名な人々のリストはここで終わりません。実際、有名なローマ総督である大プリニウスは、その記念碑的な著作であるナチュラリスの歴史の中で、トスカーナでのペコリーノの生産についていくつかの文章で言及しています。
トスカーナのペコリーノ DOP に関連するさらに魅力的な逸話は 13 世紀に遡り、他ならぬジョットに関するものです。ジョットは史上最も著名かつ重要なイタリア芸術家の一人であり、サンタ マリア デル フィオーレ大聖堂の見事な鐘楼の建築家です。ジョットの鐘楼として知られています。伝説によると、ジョットは若い頃、トスカーナの歴史的な地域であるムジェッロで羊の群れの世話をしていたが、岩の上に動物の絵を描こうとしていたときにチマブエに驚いたという。チマブエは彼の即時的なスキルを認め、彼を自分の工房に連れて行き、その職業を紹介しました。これにより、今日彼は史上最も優れたアーティストの一人としての地位を確立しました。したがって、トスカーナの偉大な芸術家の青年時代も、何らかの形でトスカーナの伝統であるペコリーノ DOP と結びついていたと言えます。
このタイプのチーズはかつてカチョ マルゾリーノと呼ばれていました。その理由は、その製造が 3 月に始まったためです。18 世紀末にフランチェスコ モリネッリが執筆したトスカーナのチーズに関する回想録の中でこの名前で言及されていることがわかります。
この必要な歴史的前文は、トスカーナ ペコリーノ DOP が何世紀にもわたって持ち続けてきた文化的および社会的価値を強調する役割を果たしており、トスカーナ ペコリーノ DOP が今日、過去とまったく同じように、トスカーナ ペコリーノ DOP が伝統の最大のハイライトの象徴の 1 つであることを理解させてくれます。この素晴らしい地域。実際、まさにトスカーナで、牛乳が搾られ、チーズに変えられ、熟成されます。
オリジナルのテラ
この魔法の地域では、歴史、領土、伝統の間に深いつながりがあります。これら 3 つの要素は、今日でもトスカーナの牧羊とチーズ製造技術の基礎を築く基礎となっており、常に過去の酪農の伝統に目を向けていますが、同時に常に未来と未来に目を向けています。 . 技術革新。牧畜と羊の繁殖は長い間トスカーナの重要な資源であり、新しい世代はそのことを知っており、トスカーナのペコリーノ DOP を私たちが知っており、今日でも感謝しているものにした習慣を忘れたくありません。
ここ、トスカーナの田園地帯では、何世紀にもわたって羊飼いが冬の間にアペニン山脈から群れを導き、移送の道をたどってきました。
トスカーナのペコリーノ DOP のフレーバー ノートは、その種類としてはユニークで、エトルリアの土地の古代の伝統を反映しています。この伝統は時を超えて受け継がれ、また、それが生まれた地理的地域と密接に結びついています。
実際、ペコリーノ トスカーノ DOP の独自性を定義する際には、地理的な緯度と経度とのこの非常に密接な関係が基本的に重要です。羊が放牧する土地の特性により、羊のミルクに甘くて繊細でバランスの取れた味わいが生まれ、ペコリーノ トスカーノ DOP をユニークなものにしています。まさに「群れの外」のチーズです。
彼の特徴
トスカーナ産ペコリーノDOPの特徴の中でも、麦わら色の柔らかい食感が際立っています。口に含むと新鮮なミルクの香りが漂い、魅惑的なトスカーナの田園地帯、羊の群れが自由に放牧される牧歌的な場所の香りを思い出させます。これも、この高級チーズの生産チェーンにおいて非常に重要な側面です。
ただし、このチーズは熟成の種類によって含意が異なり、その本質に異なるニュアンスを与えます。
ペコリーノは産地によって熟成期間も異なり、味わいも大きく変わりますので、一緒に探っていきましょう。
フレッシュペコリーノトスカーノDOP
フレッシュ ペコリーノ トスカーノ DOP は、主に柔らかい食感を持つ古典的な羊のチーズで、低温殺菌された羊乳に厳選された天然発酵物、レンネット、塩を加えて製造されます。このチーズの最低熟成期間は、製造規則で定められているように 20 日間です。通常約30〜45日後に消費され、その甘くて繊細な風味はマレンマとトスカーナの牧草地の香りを思い出させます。中でもフレッシュペコリーノDOPは、より甘く繊細な味わいが特徴です。
味付けペコリーノ トスカーノ DOP
熟成したペコリーノ トスカーノ DOP は、ファイアーブランドの DOP とその最低熟成期間によって認識されます。この最低熟成期間は、このハウスではさらに長く、実際には約 120 日間です。ほんのり麦わら色がかったペーストが特徴で、小さな穴が開いています。風味が濃く、フレッシュペコリーノDOPとは異なり、少しスパイシーです。食卓用としても、粉チーズとしても優れたチーズであり、伝統的なトスカーナ料理やイタリア料理に個性を与える優れた材料でもあります。このタイプのチーズは、以前のチーズと比較して、確かにより強く、よりアクセントのある風味が特徴です。
ペコリーノ トスカーノ PDO 12 ヶ月熟成
12 ヶ月熟成のペコリーノ トスカーノ DOP は間違いなく最も風味が強いものであり、最低 4 ヶ月の熟成を経てそのように呼ばれます。最低 12 か月の熟成が保証されているこのチーズは、時間の経過の影響により、すべての香りとその典型的な香り、まさにその香りを可能な限り最高の方法で表現することができる強力な特徴を獲得します。それは国家レベルだけでなくそれを超えて非常に重要なものになりました。熟成ペコリーノチーズは、その硬めの食感と強い風味を考慮して、伝統的にデザート、蜂蜜、ジャムと組み合わせられます。
制作ルール
ペコリーノ DOP の製造規則は非常に厳格で、美食のレベルで非常に重要となっている卓越性を保証することを目的としています。欧州連合によって定められたこれらの規則では、製品を暖かく湿った環境 (暖房の効いた高温の部屋) で保管することが求められています。キャビネットまたはボックス）では、ホエーの迅速なパージが促進され、その結果、可能な限り最良の方法でホエーの熟成が開始されます。次の段階は、最も伝統的であると考えられている乾式塩漬け、または塩水中での塩漬けです。
ペコリーノ トスカーノ DOP の特徴は、この塩漬け段階が約 1 日続くという明らかに短いことです。塩漬け後、トスカーナのペコリーノ DOP は適切な部屋で熟成され、ここで定期的に回転され、高度な資格を持つ従業員によってチェックされます。仕様に定められたすべての特性を満たすホイールのみに 1 つずつ焼き印が付けられ、ソフトチーズにはインクで焼き印が付けられ、味付けされたチーズにはホット焼き印が付けられます。ブランドには、Pecorino Toscano DOP という名前、ブランドに提供されている画像、および生産者の識別番号があり、そのユニーク性を保証しています。ペコリーノ トスカーノ DOP または成熟ペコリーノ トスカーノ DOP という名前も、ペコリーノ トスカーノのロゴに加えて、保護された原産地呼称を象徴するヨーロッパのロゴを添えてラベルに記載する必要があります。したがって、羊の繁殖から搾乳、生産から熟成に至るまで、すべてが原産地ペコリーノ トスカーノ PDO の生産規制によって定められた非常に厳格な表示に従って行われなければなりません。各地域の異なる気候条件とチーズ作りの伝統が、ペコリーノ トスカーノ DOP の味と香りの多様性とニュアンスを与え、多くのテイスター、観光客、この分野の愛好家がこの分野での知識を広げるよう促しています。
私たちの羊
ペコリーノ トスカーノ DOP の独特の風味に貢献する上で同様に重要なのは、名誉ある保護原産地呼称によって区切られた地域で飼育された羊の群れから生産された羊のみから生産された当社の牛乳です。羊は、チーズに独特の風味を与えるハーブやエッセンスが豊富な土地で、最大限の敬意を持って広範囲に放牧されています。ペコリーノ トスカーノ DOP 羊には、牛乳にビタミンや栄養素をより多く含ませる要素が豊富な緑色飼料が高割合で与えられています。羊乳から作られる他のイタリアのチーズとは異なり、ペコリーノ トスカーノはよりマイルドで調和のとれた風味を持っています。しかし、牛乳や混合乳で作られたチーズと比較すると、風味が強く、それでいて主張しすぎることはありません。
試してみたいですか？
トスカーナでお待ちしています！