DEN STORE TRADITION AF CINTA SENESE HÆRDEDE KØD

Hej besøgende, velkommen til vores lille toscanske verden, hvor vi vil dele vores største passion med jer: Cinta Senese!

I denne artikel vil vi gerne forklare dig, hvorfor vi anser vores gastronomiske produkter for at være de bedste. Du skal vide, at vores tradition ikke kun er sikker på at tilfredsstille enhver smag, men også har meget gamle rødder som vi med glæde fortæller dig, hvis du accepterer at læse de næste linjer.

Så gør dig godt tilpas, nyd at læse og hvis din mund løber i vand: bon appetit!

HISTORIE

Ambrogio Lorenzetti, en toscansk maler født og boet i Siena mellem det trettende og fjortende århundrede, malede Cinta Siena i en fresco i 1338, nu bevaret i Sienas rådhus, kaldet "Alleori og virkninger af god og dårlig regering".

Cinta Senese er en rustik griserace, der har taget sit navn fra og har befolket de Sienesiske bakker i flere århundreder.Udover den ovenfor nævnte kalkmaleri har grisearten altid haft kunstnerisk succes.

Tænk på, at hun allerede i det 12. århundrede var repræsenteret i malerier, og hendes navn såvel som hendes berømmelse var allerede kendt uden for Toscana, som demonstreret af et værk i kirken San Sebastiano i Venedig dateret 1510.

I 1927 var der enogtyve italienske svineracer, desværre på grund af mere produktive danske og engelske arter, seksten af ​​disse uddøde og blev kun tilbage: Mora Romagnola, Nera Calabrese, Casertana, Siciliana og vores Cinta senese.

Det er vores stolthed at sige, at det kun er Cinta Senese, der er blevet fuldstændig genvundet for at blive mere udbredt, og årsagen er renheden og krydsningen med de hvide racer og opnåelse af tunge grise kaldet "Grigi" eller "Tramacchiati", som var eftertragtede af gårdene dengang fra Norditalien, fordi de er rustikke, tidlige i udviklingen og høj kvalitet af kødet.

For at fejre denne delikatesse finder festivalen kaldet "Sapori di Cinta" sted hvert år i november, normalt i Siena eller i nabobyerne.

BESKRIVELSE AF RACEN OG KØDET

Den Sienesiske svinerace, takket være dens modstandsdygtighed, kræver ikke særlig pleje, men den har begrænset reproduktion, smågrisene fravænnes 35-36 dage efter fødslen, og for nylig er der for at øge fødslen forsøgt at krydse den med arten kaldet " Large White", har det resulterende kryds navnet "Bigio" eller "Tramacchiato".

Navnet cinta kommer fra det hvide bånd, der starter fra skuldrene og ender på forbenene.

Blandt pølserne lavet af dette dyr finder vi Cinta Senese skinke: det er specialiteten par excellence og kan kendes på dets karakteristiske lange ben Aromaen er intens og mere fremhævet i meget modne skinker.

Den bedste måde at værdsætte dette produkt på er at indtage det, som det er, være omhyggeligt med at skære det i skiver med en kniv og være tålmodig i et par minutter for at give skiven tid til at ilte og udtrykke alt dets potentiale, som manifesterer sig med en omsluttende fornemmelse af øjeblikkelig blødhed i ganen.

Blandt de bedste speget kød fra Cinta Senese finder vi Salami, delikat og afgørende på samme tid, den Cinta senese svinefedt, det Cinta senese lænd, det Pancetta og Finocchiona: en typisk toscansk pølse, såkaldt på grund af fennikelfrøene tilsat den rene svinekødsblanding, som har en behagelig smag.

Det fede kød, der består af bacon, hakkes fint sammen med det magre kød, blandes derefter med rødvin, salt, peber og aromatiske krydderurter, til sidst stoppes i blinde oksetarme, ofte af betydelig størrelse. Under modningen, som varer et par måneder, udvikles der skimmelsvamp på hylstret og er let at fjerne. I Impruneta-området, nær Firenze, kaldes finocchiona også "sbriciolona", fordi den skal være ekstremt blød, så meget, at den smuldrer, når den skæres, hvilket skal gøres strengt i hånden. I køkkenet har den ingen store anvendelser, bortset fra at den kan kombineres med grøntsager.

Den kan varmes lidt op og derefter spises på skiver af grillet polenta. I dag er der mindre versioner, som er mere kompakte, når de skæres, med en rig smag, men mindre duftende.

Cinta Senese kød

Traditionen tro er produktionen udelukkende i hånden og skal foregå senest 16 måneders alderen, og det er yderst relevant, da de mest almindelige svineracer slagtes 6 måneder efter fødslen.

På grund af den kærlige pleje, som hver opdrætter tilbyder hver gård, har vores kød en unik og umiskendelig smag, faktisk er det homogent farvet med fedt, og de aromatiske stoffer indeholdt i fedtstofferne gør smagene og aromaerne ekstraordinære. Fedtet i kød er rigt på umættede fedtsyrer, især Omega 3 (i stand til at reducere fedt i blodet) og Omega 6 (med antitrombosevirkning). Fedtet er mere flydende, og det giver en bedre spredning af de aromaer, der bruges til at krydre i spekekødet, hvilket gør dem mere behagelige på ganen. Sammenlignet med traditionelle racer er dens svinefedt rigere på oliesyre, som holder kolesterol væk, og på flerumættede fedtsyrer.

Fedtet med større celler rige på vand er mindre konsistent og mere flydende, derfor meget mere behageligt på ganen; dets bedre flydende, på grund af større umættethed, giver mulighed for en hurtigere diffusion af aromaerne, der bruges til tilberedning i det fremstillede spekekød Krydderi, der sikrer produktet fremragende aromatiske egenskaber.

AVL OG KARAKTERISTIKA FOR GISEN

Under alle omstændigheder, udover at glæde din fantasi til fulde og få dig til at forfølge storheden af ​​vores specialiteter, selv bare i tankerne, er her en mere overdådig og detaljeret beskrivelse af grisens fysiske egenskaber, og hvordan den opdrættes med dedikation og evne.

Derfor har vi allerede informeret dig om gårdenes udelukkende toscanske oprindelse, de emner, der er bestemt til slagtning, skal opdrættes i vild eller halvvild tilstand i skove eller jord dyrket med foder fra den fjerde levemåned. Måden de fodres på er ikke tilfældig, den er tværtimod præcis og nøjagtig, og de anvendte produkter er: fuldkorn (ikke mindre end 45 % af det samlede antal, især sorghum og majs), hele bælgfrugter, oliefrø (f. solsikke, men soja er undtaget), grøntsager og frisk frugt, vitamin- og/eller mineraltilskud (f.eks. bønnermel, spelt og byg, i forskellige procentsatser afhængig af alder). Endvidere må det daglige kosttilskud ikke overstige 2 % af forsøgspersonens levende vægt over 4 måneders alderen, sammensat af 60 % af produkter fra produktionsområdet.

Kødet er enten lys pink eller rød i farven, fin i konsistensen og har en kompakt, mør og saftig konsistens. På europæisk plan opnåede Cinta Senese-betegnelsen i marts 2012 - udelukkende forbeholdt svinekød fra dyr født, opdrættet og slagtet i Toscana i henhold til traditionen - mærket beskyttet oprindelsesbetegnelse (DOP).

DEN UDVIKELIGE KVALITET

Det er vores store stolthed, at Cinta Senese har opnået "DOP", da denne betegnelse er kvalitetssymbolet certificeret ved løbende kontrol af kontrolorganet udpeget af ministeren for landbrug, fødevarer, skovbrug og turisme. efter de krav, der er fastsat i produktionsspecifikationen. Især vores produkter er færdigpakkede og ledsaget af et mærke med en sporbarhedskode, hvorigennem det er muligt at spore identifikation af det dyr, de kommer fra (fødselssted og fødselsdato), slagtested og -dato og sektionering og de mængder, der er sat til salg.

Og så som alle fine produkter kræver vores lækre Cinta også lidt opmærksomhed: Pak filmen forsigtigt ind ved opbevaring i køleskabet, produktet kan fryses eller dybfryses, det vigtige er at tø den langsomt op for ikke at tabe dens bedste egenskaber såsom aromatiske.

Men vores Cinta stopper ikke og vil aldrig ophøre med at forbløffe dig, idet den viser sin alsidighed i køkkenet: Kødet kan faktisk tilberedes fremragende på grillen eller på panden, på spydet eller i ovnen, og dets parring med vine er fremragende .

OPSKRIFTER PÅ TYPISKE RETTER

Nå, nu hvor du har opdaget hele den gastronomiske verden, hvorfor så ikke også finde ud af de vidunderlige typiske retter, der inkluderer vores elskede Cinta:

OVN CINTA SENESE ARISTA:

INGREDIENSER TIL 4 PERSONER:  1 kg Cinta Senese-rygg  3 kviste rosmarin  5 salvieblade  4 fed hvidløg  50 ml ekstra jomfruolivenolie efter smag.  salt efter smag  peber efter smag  ½ glas hvidvin Fremgangsmåde: Hak først hvidløg, rosmarin og salvie fint og bland dem med en skefuld salt.

Forbered derefter stykket Cinta Senese svinekam, og fjern det overskydende fedt. Bind den med køkkensnor, så den bevarer sin form under madlavningen. Læg Cinta-lænden i en gryde, dryp den med "god" olie og massér den med hænderne, for at fordele olien overalt.

Til sidst tilsættes den hakkede rosmarin, salvie og hvidløg over hele kødets overflade. Tilberedning af Cinta Senese-ryggen i ovnen Bag Cinta-ryggen i den forvarmede ovn ved 180°C og lad den stege i ca. 45/60 minutter, vend den mindst én gang under tilberedningen. Lad lænden hvile i mindst 10 minutter, inden den skæres i skiver.

WHITE RAGÙ FRA CINTA SENESE:

INGREDIENSER:  1 kg Cinta Senese  500 cc grøntsagsbouillon  1 gulerod  1 stilk selleri  1 hvidløg  5 spsk ekstra jomfru olivenolie  2 enebær  1 laurbærblad  1 kvist rosmarin  1 glas vin hvid  QB Salt  QB Peber

Instruktioner 1. For at forberede denne ragù skal du anskaffe cirka 1 kg Cinta Senese i skulderdelen. 2. Fjern sværdelen og hak kødet. Jeg skærer den i hånden i meget meget små stykker, men den kan også males. 3. Hold en halv liter af dit eget lager ved hånden. 4. Hak en stor gulerod, en flot stilk selleri og et stort hvidt løg og brun blandingen i 5 spsk ekstra jomfruolivenolie. Hak 2 enebær, 1 lille laurbærbær og et par trådlignende rosmarinblade. 5. Tilsæt herefter hakket kød og brun det, krydr med salt og en knivspids sort peber. 6. Når den er brunet tilsættes noget toscansk hvidvin af god kvalitet og lad det dampe af. 7. Tilsæt derefter den varme bouillon lidt ad gangen, men ikke det hele 8. Det vil tage cirka 50-60 minutter at tilberede denne duftende hvide sauce, som kan krydre en dejlig hjemmelavet pasta.

GRILLET CINTA SENESE: Brug 500 g Cinta som eneste ingrediens. Instruktioner

Til ribbenene 1. Mariner Cinta Senese ribbenene med ekstra jomfru olivenolie, peberkorn, myrte- eller enebær og aromatiske krydderurter efter smag i mindst et par timer. 2. Læg ribbenene på den varme grill, og vær opmærksom på glødernes temperatur, som ikke må være for høj, ellers har det en tendens til at sejre kødet. Hvis gløderne er for varme, er det bedre at hæve grillpositionen. Pensl ribbenene fra tid til anden med olivenolie, med en speciel pensel eller med en stang rosmarin dyppet i olien 3. Vend ribbenene på alle sider, indtil de er gyldne og sprøde. Serveres varm, krydr med groft saltkorn.

Til bøfferne 1. Hvis du vil, kan du marinere bøfferne i en blanding af olie og aromatiske krydderurter, inden du griller dem. Anbring blot Cinta Senese koteletterne i en skål med olivenolie, rosmarin, peber og hakket hvidløg i mindst 30 minutter, dæk med husholdningsfilm. Tilføj ikke for mange aromaer, råvaren skal skille sig ud, ikke forblive skjult af de aromatiske urter. 2. Varm grillen godt op og steg bøfferne ikke for tæt på gløderne (hvis gløderne er for varme, hæv grillen), og vend dem mod slutningen af ​​og til for at brune dem jævnt. Afhængig af kødets tykkelse er tilberedningstiden cirka 3 til 7 minutter pr. side. Smag til med groft salt og server varm.

HILSEN OG TAK

Mine damer og herrer, nu hvor I er færdige med at læse, takker vi jer hjerteligt for jeres opmærksomhed, vi håber, at denne saftige rejse har været et godt varsel for jer, og vi ser frem til at møde jer personligt for bedst muligt at kunne anbefale vores specialiteter. Indtil vi mødes igen!!!