Toscansk Pecorino og toscanske oste
Når vi taler om toscanske oste, har vi umiddelbart det toscanske pecorino -dop i tankerne, men vi vil gerne tale om mange virkeligheder med Pienza, eller anden langt mindre kendt pecorino.
Den unikke smag af Pecorino di Pienza skyldes en unik kombination andre steder: græsarealernes lerjord, hvis duftende urter giver mælken en ejendommelig smag af kastanje, laurbærblad og urteagtige; fårene, som kun er 3000 i Pienza, og latt hvormed en meget anderledes ost fra andre typer pecorino fremstilles.
Denne delikatesse blev endda eftertragtet af Lorenzo den Storslåede, der tog til Pienza for at smage pecorino di Pienza, hvorfor det er en specialitet, der har en lang tradition, ligesom toscanske vine. Den anden særlige ved denne hårde ost er, at det er fremstillet af fåremælk af den sardinske racen, da der i fortiden bønderne i Sardinien, eksperter i produktion af pecorino, flyttet til Toscana med fårene, aflevering ned deres håndværk og gøre denne område et referencepunkt for mejeriproduktion.
Typerne af pecorino di Pienza
Der er to hovedtyper: Pecorino di Pienza halvkrydret rød, tonet med tomatjuice som beskyttende belægning, og alderen pecorino di Pienza, som har en sort farvet svær.
Pienza det betragtes som hovedstaden i Pecorino: en lille by i det Sienesiske landskab med en stor landbrugsmadkultur. Her er f.eks Pecorino di Pienza lagret på barriques, sættes til hvile i 90 dage.
For at producere det bruges kalve -løbe i stedet for kid, hvorfor det ikke er krydret som andre typer pecorino.
Hjulene er lagret i mindst 90 dage på egetræsbarriques, hvilket giver osten antydninger af marc. Hvis krydderierne er 30 dage, defineres pecorinoen frisk, den er blød og er ideel som ost, der skal smeltes eller koges på grillen.
Semi-krydret Pecorino di Pienza (fra 2 til 5 måneder) har en rund smag og dens skorpe behandles med olivenolie, mens den mere krydret man kan nydes i kombination med balsamic eddike, honning eller syltetøj, eller kan rives. Der er også mere værdifulde sorter, såsom den sorte pecorino di Pienza, med en tør og delikat smag, den lagret i terracottakrukker og pakket ind i valnøddeblade, den lagret i en hule gravet ned i tuffen.
Denne modningsproces, der varer 4 måneder, giver pecorinoen en umiskendelig aroma, forskellig fra de andre typer.
Utroligt Pecorino di Pienza har foreløbig ikke opnået en DOP -certificering, men dette har ingen effekt på delikatessen ved en ost, der er uden sidestykke, selv i Toscana.
En anden omtale bør nævnes for Pecorino Toscano Dop, som klart hersker:
Pecorino BOB Historie
Pecorino Stagionato Toscano er produceret med fåremælk fra græsgange i Toscana -regionen eller fra andre tilgrænsende områder, der er inkluderet i sin egen specifikation. Den er rig på tradition og er berømt over hele verden for sin friske og blide smag. Når den er ung, under den hvidbrune svær, har denne fortryllende ost en sød smag og en mælkeagtig aroma, en kvalitet den mister under modning til fordel for en mere intens og struktureret smag, der giver den en overraskende aromatisk kompleksitet.
Uden tvivl gør lagringen denne utrolige ost, der tilsyneladende virker enkel, en storhed i kvaliteten af sine råvarer og al passionen i produktionskunsten.
God i sig selv som bordost, den finder uendelige muligheder at smage det, i forretter, forstærke det med honning, marmelade og karamelliseret frugt, eller i lækre salater med tilsætning af en ekstra jomfru olivenolie eller til sidst revet ien forret.
. I henhold til specifikationen kan PDO -lagret Pecorino Toscano -ost produceres og lagres i oprindelsesområdet med mælk produceret fra flokke, der er opdrættet i BOB -området, mælk fra får af den indfødte massese race eller de importerede racer Comisana og Sarda . De forskellige urter, der findes i de toscanske græsgange, giver mælken særlige kvaliteter og hjælper dermed med at skabe en afbalanceret og harmonisk ost. Formen på krydret Pecorino Toscano PDO er cylindrisk med konvekse sider, hjulene skal have en diameter mellem 15 og 22 cm, en højde på 7 til 11 cm og en vægt mellem 0,75 og 3,50 kg. Hvert hjul skal være forsynet med beskyttelseskonsortiets varemærke med blæk på den bløde ost, varmt på den halvhårde ost
Krydret Pecorino DOP Produktionsteknikker
Vores alderen Pecorino Toscano DOP produceres efter tradition men med hjælp af moderne teknologi, er mælken koaguleret ved en temperatur på 33-38 ° C med kalveløbe, er muligvis tilsætningen af native mælkesyrebakterier fra ceppoteca tilladt. Konsortiets til beskyttelse af Pecorino Toscano DOP. Efter at bryde ostemassen placeret inde formularerne at tillade vallen går tabt, bliver formularerne derefter lov til at hvile i særlige "hot kamre", hvor gennem varme og luftfugtighed de fortsat miste valle, derefter saltning udføres som kan være udført tørt eller i saltlage. På dette tidspunkt begynder modningsprocessen, mindst 20 dage for den alderen toscanske Pecorino Toscano med en blød tekstur og 4 måneder for Pecorino Toscano med en halvhård tekstur.
De med smag er også meget gode, de er især meget populære 
Pecorino med trøffel
Denne fine trøffelost er en mester blandt oste, fremstillet med pasteuriseret fåremælk med tilsætning af trøfler. Den hvide svær er besat med trøfler og lukker en magisk afbalanceret struktur med en intens aroma af trøfler.
Dens fremragende balance inviterer dig til at spise det ved bordet når som helst, alene eller ledsaget, udtrykker altid sin intense, men blide og elegante smag i ganen. Ledsager det med røde vine, det giver en masse tilfredshed.Denne Pecorino al Tartufo fremstilles kun ved hjælp af frisk pasteuriseret fåremælk, Volterra salt, osteløbe, mælkegæringer og naturligvis "rigtig" sort trøffel.
Skorpen, hvid eller meget lys strågul i farven, er blød og besat med trøffelklumper, små stykker, der også findes inde i den lette og kompakte pasta.
Strukturen af denne pecorino med trøffel er meget afbalanceret og er resultatet af omhyggelig modning, der varierer fra 30 til 60 dage.
Vi kan definere denne pecorino en "meditation" ost på grund af den usædvanlige smag, der adskiller det: de intense og aromatiske noter af trøffel, i virkeligheden, harmonerer perfekt med sødme af fåremælk, i et ægteskab med opdage uovertrufne smag, der eksploderer i munden fra den første smag.
Det er en ost, der kan spises når som helst på dagen, fra en aperitif til et måltid, når den endda passerer gennem en raffineret smagning. Præsenter den skåret i strimler eller skiver, der ikke er for tynde, og ledsag den med et godt glas rødvin: du vil gøre alle dine gæster glade. Selv den mest krævende og med en "gourmet" gane
Trøffel nysgerrighed
Hvis vi skulle identificere et ord, der inkorporerer al charmen ved denne svamp eller knold - ja, for hans majestæt er trøffelen ikke mere end en slags form af ordenen Pizizales, en familie på Tuberaceae - det er et mysterium.
Trøffelen er søn af mørket, der gemmer sig under jorden, beskyttet af træernes rødder. Den kan ikke dyrkes, den kan kun søges, og hvis den er heldig, findes den. Selv oprindelsen af dets navn er indhyllet i det mest mystiske mørke: dets etymologi er blevet diskuteret i århundreder af sprogforskere, der til sidst kom til den konklusion, at ordet "trøffel" stammer fra udtrykket territùfru, fra sent latin terrae tufer(jordudvækst), hvor tufer ville blive brugt i stedet for knold. For nylig har Giordano Berti, historiker og grundlægger af det trøffelhistoriske arkiv, imidlertid vist meget overbevisende, at udtrykket trøffel er af middelalderlig oprindelse og stammer fra jord tufule tubera, en formulering, der vises i Tacuinum sanitatis, oplyst naturalistisk kode, der går tilbage til det fjortende århundrede.
Uanset hvad navnet stammer fra, har trøffelen imidlertid været kendt siden babyloniernes tid, der søgte efter den under klitterne i de østlige ørkener. Dens berømmelse nåede så langt som grækerne og romerne, der beundrede det i en sådan grad, at de tilskrev guddommelige kvaliteter og enestående egenskaber, især afrodisiakum, i kraft af hvilke det var dedikeret til ingen ringere end Venus, kærlighedens gudinde.
I middelalderen oplevede den imidlertid en lang glemselperiode: den blev fuldstændig fordrevet fra de ædle bord og magtfuld, fordi man mente, at den indeholdt dødelige dufte, men frem for alt at det var mad fra hekse. Det overlevede derfor kun i det populære og traditionelle køkken.
Vi bliver nødt til at vente på renæssancen for at finde den igen på mode, hvor den vil sejre ved banketterne arrangeret af Lucrezia Borgia og Caterina de 'Medici.
Blandt de seneste historiske figurer, der er knyttet til trøffelen, er der også Camillo Benso Conte di Cavour, der plejede at bruge den som en kraftfuld diplomatisk løftestang. Blandt litterater blev han rost af Alexandre Dumas, der definerer ham som sancta sanctorum af bordet. Lord Byron havde altid en på sit skrivebord, fordi han var overbevist om, at trøfels lugtende dufte stimulerede hans poetiske kreativitet.