Pecorino Toscano Dop

PECORINO TOSCANO DOP

Lidt historie….

Den unikke og delikate smag af Pecorino Toscano PDO er resultatet af den perfekte ligning mellem natur, miljø og respekt og forstærkning af den gamle mejeritradition.

Denne ostetype er anerkendt over hele verden og har sin oprindelse i antikken: den har faktisk sine rødder i historien og i det dybe bånd, der er skabt i Toscana mellem miljø, får og hyrder.

Faktisk har fåropdræt, en af de ældste former for landbrug og forbedring af territoriet, i denne særlige region århundreder gamle rødder, der kan omdannes til en mejeritradition, der overføres fra generation til generation med lidenskab og respekt til sin oprindelse, og uden nogensinde at miste sin kvalitet.

Bekræftelse af, at pecorino DOP betragtes som en af de førende oste blandt italienske fortræffeligheder, mange manuskripter og historiske tekster demonstrere dette: Ifølge historiske ressourcer, i virkeligheden er denne ost var meget populær i banketter i det toscanske høj adel, og var ingen andet end en af yndlingsoste fra den berømte Lorenzo den Storslåede, historiske herre i Firenze.

Men listen over berømte personligheder knyttet til pecorino slutter ikke her: Faktisk nævner Plinius den Ældre, den berømte romerske guvernør, i sit monumentale værk Naturalis historia i nogle passager produktionen af Pecorino i Toscana.

En anden fascinerende anekdote forbundet med det toscanske Pecorino BOB går tilbage til det trettende århundrede og vedrører ingen ringere end Giotto, en af de mest berømte og vigtige italienske kunstnere nogensinde, arkitekten for det mesterlige klokketårn i katedralen Santa Maria del Fiore , kendt af alle som Giottos klokketårn. Legenden fortæller, at Giotto i sin ungdom var i Mugello, et historisk område i Toscana, der havde til hensigt at passe en flok får, da han blev overrasket af Cimabue, mens han forsøgte at skildre dyr på en klippe. Cimabue, der havde anerkendt sin umiddelbare dygtighed, tog ham med til sit værksted for at introducere ham til erhvervet, som i dag indvier ham til de mest geniale kunstnere nogensinde. Det kan derfor siges, at selv den store toscanske kunstners ungdom på en eller anden måde var knyttet til den toscanske tradition for pecorino DOP.

Denne ostetype blev engang kaldt cacio marzolino netop fordi dets produktion begyndte i marts, og det er med dette navn, at vi finder det nævnt i et erindringsbog om toscansk ost komponeret af Francesco Molinelli mod slutningen af det attende århundrede.

Denne nødvendige historiske præambel tjener til at understrege den kulturelle og sociale værdi, at Pecorino Toscano DOP har haft i løbet af århundreder, og gør os til at forstå, hvordan i dag, præcis som i fortiden, Pecorino Toscano DOP er et af symbolerne på den største fremtrædende af traditionen i denne vidunderlige region. Det er faktisk i Toscana, at mælken malkes, omdannes til ost og overlades til modning.

Oprindelseslandet

I denne magiske region er der en dyb forbindelse mellem historie, territorium og tradition. Disse tre elementer er stadig i dag det fundament, som grundlaget for toscansk fårehold og kunsten at lave ost er bygget på, altid med øje mod fortidens mejeritraditioner, men samtidig altid med udsigt mod fremtiden og mod teknologisk innovation. Fåropdræt og fåreavl har længe været en afgørende ressource i Toscana, og det ved de nye generationer, og de vil ikke glemme de skikke, der har gjort toscansk pecorino DOP til det, vi kender og stadig værdsætter i dag.

Det er lige her, i det toscanske landskab, at hyrderne i århundreder bragte deres flokke fra Apenninerne i løbet af vinteren ad transhumansruter.

Smagsnoterne fra Pecorino Toscano DOP, unikke i deres slags, afspejler den etruskiske lands ældgamle tradition, en tradition, der har holdt ud over tid, og som også fortsat er tæt forbundet med det geografiske område, hvor det blev født.

Faktisk er denne meget tætte forbindelse med dens geografiske breddegrad og længdegrad af grundlæggende betydning for at definere det unikke ved Pecorino Toscano BOB. Karakteristika ved det land, hvor fårene græsser, vil efterfølgende kunne give deres mælk den søde, sarte og afbalancerede smag, der gør Pecorino Toscano PDO unik: en ægte ost ud af flokken.

DENS FUNKTIONER

Blandt egenskaberne ved Pecorino Toscano DOP skiller sig ud med dens bløde, stråhvide farvede pasta. I ganen frigiver den al duften af frisk mælk og minder om duftene fra det fortryllende toscanske landskab, bucoliske steder, hvor flokke frit kan græsse. Også dette er et ekstremt vigtigt aspekt i produktionskæden af denne fine ost.

Konnotationerne af denne ost varierer imidlertid afhængigt af modningstypen og giver essensen forskellige nuancer.

Hærdningstiderne for pecorino varierer igen efter deres oprindelsesområde, og derfor ændres dens smag også betydeligt: lad os opdage dem sammen.

FRISK PECORINO TOSCANO DOP

Frisk Pecorino Toscano DOP er den klassiske fåreost med en hovedsagelig blød tekstur, fremstillet med pasteuriseret fåremælk, med tilsætning af udvalgte native enzymer, osteløbe og salt. Den mindste modningstid for denne ost er 20 dage, som fastsat i produktionsreglerne. Det indtages generelt efter cirka 30-45 dage, og dets søde og sarte smag fremkalder duften af græsgange i Maremma og Toscana. Blandt alt er den friske pecorino DOP bestemt den, der er kendetegnet ved en sødere og mere delikat smag.

SEASONED PECORINO TOSCANO DOP

Alderen Pecorino Toscano DOP genkendes i stedet af DOP -mærket i brand og af dets minimale krydderier, som i dette hus er meget længere: faktisk taler vi om 120 dage. Dens pasta, kendetegnet ved en let halmfarve, har et lille hul. Dens smag er intens, og i modsætning til frisk pecorino DOP er den lidt krydret. Det er en fremragende ost både til bordforbrug og som revet ost, og det er også en glimrende ingrediens til at give karakter til traditionelle toscanske og italienske retter. Denne type ost, i forhold til den forrige, er bestemt præget af en stærkere og mere udtalt smag.

PECORINO TOSCANO DOP ALDER 12 MÅNEDER

Pecorino Toscano DOP Aged 12 måneder, er utvivlsomt den med den mest afgørende smag og kan kaldes sådan efter mindst fire måneders ældning. Med en garanteret minimumsmodning på 12 måneder får osten sin afgørende karakter, som takket være virkningen af tid vil være i stand til bedst muligt at udtrykke alle dufte og dens typiske aromaer, netop dem, der gjorde det så vigtigt nationalt og videre. Den længe lagrede pecorino, i betragtning af pastaens hårdhed og den stærke smag, kombineres traditionelt med slik, honning og syltetøj.

PRODUKTIONSREGLERNE

Regler Produktionen af pecorino DOP er ekstremt strenge, som skal sikre den ekspertise, der har gjort det så vigtigt på et gastronomisk niveau: disse regler, etableret af Den Europæiske Union, kræver, at produktet opbevares i varme og fugtige omgivelser (hot kamre opvarmet kabinetter eller kister), hvor en hurtig rensning af valle kan favoriseres og følgelig starten på dens modning på den bedst mulige måde. Den følgende fase er tørsaltning, der betragtes som den mest traditionelle, eller i saltlage.
Det særlige ved Pecorino Toscano DOP er den deciderede korte varighed af denne saltningsfase, som kun varer cirka en dag. Efter saltning lades Pecorino Toscano DOP modnes i passende lokaler, og her vil det periodisk blive vendt og kontrolleret af højt kvalificerede medarbejdere. Kun de formularer, der opfylder alle de egenskaber, der er fastsat i specifikationen, vil blive markeret én efter én, med blæk dem med en blød tekstur, mens de hærdede vil blive varmmærket. Mærket har navnet Pecorino Toscano DOP, billedet på mærket og producentens identifikationsnummer, hvilket garanterer dets entydighed. Navnet Pecorino Toscano DOP eller Pecorino Toscano DOP krydret skal også være til stede på etiketten ledsaget af det europæiske logo, der symboliserer den beskyttede oprindelsesbetegnelse, ud over logoet for den toscanske pecorino. Fra avl af får til malkning, fra produktion til modning, skal alt derfor foregå i henhold til de meget strenge indikationer, der er fastlagt i produktionsreglementet for Pecorino Toscano DOP, i oprindelsesområdet. De forskellige klimaforhold og mejeritraditionerne i hvert område giver Pecorino Toscano BOB -sorter og nuancer af smag og aromaer, hvilket får mange smagere, turister og entusiaster i sektoren til at udvide deres viden inden for sektoren.

VORES FÅR

Af ikke mindre betydning for at bidrage til den unikke smag af Pecorino Toscano DOP er vores mælk, udelukkende fra får og fremstillet af flokke, der er opdrættet på det område, der er afgrænset af den prestigefyldte betegnelse for beskyttet oprindelse. Fårene græsses i stor udstrækning og med den største respekt på jordbund med rige krydderurter og essenser, der giver osten sin unikke smag. Pecorino Toscano PDO får fodres med høje procentdele af grønt foder, rig på elementer, der giver mælken en større tilstedeværelse af vitaminer og næringsstoffer. I modsætning til andre italienske oste fremstillet af fåremælk har Pecorino Toscano en mildere og mere harmonisk smag. På den anden side, når det sammenlignes med oste lavet med komælk eller blandet, giver det ganen en mere afgørende smag, men uden nogensinde at overskride.

Er du nysgerrig efter at smage det?

Vi venter på dig i Toscana!