Toskanske Pecorino og Toskanske oster
Når vi snakker om toskanske oster, kommer toskansk pecorino DOP umiddelbart til tankene, men vi vil gjerne snakke om mange realiteter med Pienza, eller andre mye mindre kjente pecorino-oster.
Den unike smaken av Pecorino di Pienza skyldes en kombinasjon som ikke kan gjentas andre steder: beitenes leirholdige jordsmonn, hvis duftende urter gir melken en særegen smak av kastanje, laurbærblad og urter; sauen, som bare er 3000 i Pienza, og latte som en veldig forskjellig ost fra andre typer pecorino produseres med.
Denne delikatessen var til og med ettertraktet av Lorenzo the Magnificent, som dro til Pienza for å smake Pienza pecorino, og det er derfor det er en spesialitet som har lange tradisjoner, akkurat som toskanske viner. Den andre særegenheten ved denne harde osten er at den er hentet fra melk fra sardinsk sau, siden bøndene på Sardinia, eksperter på produksjon av pecorino, flyttet til Toscana med sauene sine, overførte sitt håndverk og laget dette området. et referansepunkt for meieriproduksjon.
Typene pecorino fra Pienza
Det er to hovedtyper: Pecorino di Pienza halvmoden rød, farget med tomatjuice som et beskyttende belegg, og lagret pecorino di Pienza, som har en svart farget skall.
Pienza det regnes som hovedstaden i Pecorino: en liten by på landsbygda i Siena med en enorm jordbruks-matkultur. Her er for eksempel Pecorino di Pienza lagret i barriques, satt til hvile i 90 dager.
For å produsere den brukes kalveløpe i stedet for barn, og derfor er den ikke like krydret som andre typer pecorino.
Hjulene er modnet i minst 90 dager på eikefat, som gir osten hint av pressrester. Hvis modningen varer i 30 dager, er pecorinoen definert som fersk, den har en myk tekstur og er ideell som ost som skal smeltes eller tilberedes på grillen.
Den halvmodne pecorino di Pienza (fra 2 til 5 måneder) har en avrundet smak og skallet er behandlet med olivenolje, mens den mer modne kan nytes i kombinasjon med balsamicoeddik, honning eller syltetøy, eller kan rives. Videre er det mer verdifulle varianter som svart pecorino di Pienza, med en tørr og delikat smak, den som er modnet i terrakottakrukker og pakket inn i valnøttblader, den som er modnet i en hule gravd ned i tuffen.
Denne modningsprosessen, som varer i 4 måneder, gir pecorino en umiskjennelig aroma, forskjellig fra andre typer.
Utrolig Pecorino di Pienza har foreløpig ikke oppnådd en DOP-sertifisering, men dette har ingen effekt på delikatessen til en ost som ikke har like, selv i Toscana.
En annen nevnes for den toskanske Pecorino DOP, som helt klart regjerer:
Pecorino DOP-historie
Pecorino Stagionato Toscano produseres med sauemelk som kommer fra beitemarker i Toscana-regionen eller fra andre nærliggende territorier inkludert i spesifikasjonene. Den er rik på tradisjon og er kjent over hele verden for sin friske og milde smak. Når den er ung, under den hvitbrune skallen, har denne fortryllende osten en søt smak og en melkeaktig aroma, en kvalitet som den mister under modning til fordel for en mer intens og strukturert smak som gir den en overraskende aromatisk kompleksitet.
Uten tvil gjør modningen denne utrolige osten, som tilsynelatende virker enkel, god i kvaliteten på råvarene og all lidenskapen i produksjonen.
God i seg selv som bordost, den finner uendelige muligheter å smake den i forretter, forsterke den med honning, syltetøy og karamellisert frukt, eller i deilige salater med tilsetning av en extra virgin olivenolje eller til slutt revet innet første kurs.
. I henhold til spesifikasjonene kan den PDO-modnede Pecorino Toscano-osten produseres og modnes i opprinnelsesområdet, med melk produsert fra flokker oppdrettet i PUD-territoriet, melk fra den urbefolkede Massese-rasen eller de importerte Comisana- og Sarda-rasene. Variasjonen av urter som finnes i de toskanske beitemarkene gir spesielle kvaliteter til melken, og bidrar dermed til å skape en balansert og harmonisk ost. Formen på Pecorino Toscano DOP Seasoned er sylindrisk med konveks hæl, hjulene må ha en diameter mellom 15 og 22 cm, en hæl mellom 7 og 11 cm høy og en vekt mellom 0,75 og 3,50 kg. Hvert hjul må bære merket fra beskyttelseskonsortiet, i blekk på den myke osten, i varm på den halvharde osten
Krydret Pecorino DOP Produksjonsteknikker
Vår modne Pecorino Toscano DOP produseres etter tradisjon, men ved hjelp av moderne teknologi koaguleres melken ved en temperatur på 33-38°C med kalveløpe, muligens tilsetning av native melkesyregjæringer fra lagerbiblioteket er tillatt av konsortiet for beskyttelse av Pecorino Toscano DOP. Etter brudd legges ostemassen inne i formene for å tillate tap av mysen, formene får deretter hvile i bestemte "varme kammer" hvor de gjennom varme og fuktighet fortsetter å miste myse, deretter utføres salting som kan utføres tørt eller i saltlake. På dette tidspunktet begynner modningsprosessen, minimum 20 dager for den myke teksturerte Pecorino Toscano og 4 måneder for den halvharde Pecorino Toscano.
Smaksatte er også veldig gode, spesielt de blir satt stor pris på 
Pecorino med trøffel
Denne fine trøffelosten er en mester blant oster, produsert med pasteurisert sauemelk med tilsetning av trøfler. Den hvite skallen er besatt med trøfler og inneholder en magisk balansert struktur med en intens trøffelaroma.
Den utmerkede balansen inviterer deg til å konsumere den ved bordet når som helst, alene eller sammen, den uttrykker alltid sin intense, men milde og elegante smak på ganen. Følg den med røde viner, det er veldig tilfredsstillende.Denne Pecorino med trøffel er produsert med kun fersk pasteurisert sauemelk, Volterra-salt, løpe, melkesyregjæring og åpenbart "ekte" svart trøffel.
Skallen, hvit eller veldig blek strågul i fargen, er myk og oversådd med trøffelnuggets, små biter som også finnes i den lette og kompakte pastaen.
Strukturen til denne pecorinoen med trøffel er veldig balansert og er et resultat av forsiktig modning som varierer fra 30 til 60 dager.
Vi kan definere denne pecorinoen som en "meditasjons"-ost på grunn av den eksepsjonelle smaken som skiller den: de intense og aromatiske tonene til trøffelen kombineres faktisk perfekt med søtheten til sauemelken, i et ugjentakelig smaksforhold som eksploderer i munnen fra første smak.
Det er en ost som egner seg til å bli konsumert når som helst på dagen, fra aperitiff til slutten av måltidet, selv for en raffinert smaksprøve. Presenter den skåret i strimler eller ikke for tynne skiver, og akkompagner den med et godt glass rødvin: du vil gjøre alle dine gjester glade. Selv de mest krevende med en "gourmet" gane
Kuriosa om trøffelen
Hvis vi måtte identifisere et ord som inneholder all sjarmen til denne soppen eller knollen - ja fordi Hans Majestet trøffelen ikke er noe annet enn en slags form av ordenen Pezizales, en familie av Tuberaceae – det er et mysterium.
Trøffelen er mørkets sønn som skjuler seg under jorden, i ly av trærnes røtter. Du kan ikke dyrke den, du kan bare lete etter den, og hvis du er heldig, finn den. Selv opprinnelsen til navnet er innhyllet i den mest mystiske uklarheten: etymologien har blitt diskutert i århundrer av lingvister som til slutt kom til den konklusjonen at ordet "trøffel" stammer fra begrepet territorium, fra sen latin til jorden(jordens vekst), hvor tufer ville bli brukt i stedet for knoll. Nylig har imidlertid Giordano Berti, historiker og grunnlegger av det historiske trøffelarkivet, demonstrert meget overbevisende at begrepet trøffel er av middelaldersk opprinnelse og stammer fra terra tufule tubera, en formulering som vises i Et snev av helse, opplyst naturalistisk kode som dateres tilbake til 1300-tallet.
Uansett opprinnelsen til navnet, har trøffelen vært kjent siden babylonernes tid, som søkte etter den under sanddynene i de østlige ørkenene. Dens berømmelse nådde grekerne og romerne, som beundret den til det punktet at de tilordnet den guddommelige egenskaper og eksepsjonelle egenskaper, spesielt afrodisiaka, i kraft av hvilke den ble dedikert til ingen ringere enn Venus, kjærlighetsgudinnen.
I løpet av middelalderen opplevde den imidlertid en lang periode med glemsel: den ble fullstendig kastet ut av bordene til adelsmenn og mektige mennesker, fordi den ble antatt å inneholde dødelige dufter, men fremfor alt at den var maten til hekser. Den overlevde derfor bare i populær og tradisjonell mat.
Vi måtte vente på renessansen for å finne den tilbake på moten, hvor den seiret på bankettene organisert av Lucrezia Borgia og Caterina de' Medici.
Blant de siste historiske personene knyttet til trøffelen er det også Camillo Benso Conte di Cavour som pleide å bruke den som en kraftig diplomatisk spak. Blant menn av bokstaver ble han rost av Alexandre Dumas, som definerte ham som Det aller helligste av bordet. Lord Byron hadde alltid en på skrivebordet fordi han var overbevist om at de duftende duftene av trøfler stimulerte hans poetiske kreativitet.