Toskansk Pecorino Dop

TOSCAN PECORINO DOP

Litt historie....

Den unike og delikate smaken av toskansk pecorino DOP er resultatet av den perfekte ligningen mellom natur, miljø og respekt og verdivurdering av den eldgamle meieritradisjonen.

Denne typen ost er anerkjent over hele verden, og har sin opprinnelse i antikken: faktisk har den sine røtter i historien og i det dype båndet som er skapt i Toscana mellom miljøet, sauer og gjetere.

Faktisk, i denne spesielle regionen, har sauehold, en av de eldste formene for oppdrett og verdiskaping av territoriet, hundre år gamle røtter som kan omdannes til en meierietradisjon som er overlevert fra generasjon til generasjon, med lidenskap og respekt for sin opprinnelse, og uten å miste kvaliteten.

Bekrefter det faktum at pecorino DOP regnes som en av de ledende ostene blant italienske fortreffeligheter, dette demonstreres av en rekke manuskripter og historietekster: i henhold til historiske ressurser var faktisk denne osten veldig populær på bankettene til den høye toskanske adelen, og var ingen ringere enn en av favorittostene til den berømte Lorenzo den storslåtte, historiske herren i Firenze.

Men listen over berømte personer knyttet til pecorino slutter ikke her: Faktisk nevner Plinius den eldste, berømt romersk guvernør, i sitt monumentale verk Naturalis historia, i noen passasjer produksjonen av Pecorino i Toscana.

En ytterligere, fascinerende anekdote knyttet til toskanske Pecorino DOP dateres tilbake til 1200-tallet og angår ingen ringere enn Giotto, en av de mest berømte og viktige italienske kunstnerne noensinne, arkitekten bak det mesterlige klokketårnet til katedralen Santa Maria del Fiore, kjent av alle som Giottos klokketårn. Legenden forteller at Giotto, i sin ungdom, var i Mugello, et historisk område i Toscana, med intensjon om å passe på en saueflokk, da han ble overrasket av Cimabue mens han prøvde å portrettere dyrene på en stein. Cimabue, etter å ha anerkjent hans umiddelbare dyktighet, tok ham med til verkstedet sitt for å introdusere ham til yrket, som i dag etablerer ham blant de mest briljante artistene gjennom tidene. Det kan derfor sies at selv ungdommen til den store toskanske kunstneren på en eller annen måte var knyttet til den toskanske tradisjonen med pecorino DOP.

Denne typen ost ble en gang kalt cacio marzolino nettopp fordi produksjonen startet i mars måned, og det er med dette navnet vi finner den nevnt i et memoar om toskansk ost komponert av Francesco Molinelli mot slutten av det attende århundre.

Denne nødvendige historiske ingressen tjener til å understreke den kulturelle og sosiale verdien som toskanske Pecorino DOP har hatt gjennom århundrene, og får oss til å forstå hvordan toskanske Pecorino DOP i dag, akkurat som tidligere, er et av symbolene på det største høydepunktet i tradisjonen. denne fantastiske regionen. Det er faktisk nettopp i Toscana at melken melkes, forvandles til ost og får stå til modning.

DEN ORIGINALE TERRA

I denne magiske regionen er det en dyp forbindelse mellom historie, territorium og tradisjon. Disse tre elementene er fortsatt i dag grunnlaget som grunnlaget for toskansk sauehold og kunsten å lage ost bygges på, alltid med et blikk mot fortidens meieritradisjoner, men samtidig alltid med blikket mot fremtiden og fremtiden teknologisk innovasjon. Pastoralisme og saueavl har lenge vært en avgjørende ressurs i Toscana, og de nye generasjonene vet dette, og ønsker ikke å glemme skikkene som har gjort toskansk pecorino DOP til det vi kjenner og fortsatt setter pris på i dag.

Det er akkurat her, på den toskanske landsbygda, at gjetere i århundrer førte flokkene sine fra Appenninene om vinteren, og fulgte rutene til transhumance.

Smaken av toskansk pecorino DOP, unik i sitt slag, gjenspeiler den eldgamle tradisjonen i det etruskiske landet, en tradisjon som varer over tid og som også forblir nært knyttet til det geografiske området den ble født i.

Faktisk, for å definere det unike ved Pecorino Toscano DOP, er denne svært nære koblingen med dens geografiske breddegrad og lengdegrad av grunnleggende betydning. Egenskapene til landet der sauene beiter, vil senere kunne gi melken den søte, delikate og balanserte smaken som gjør Pecorino Toscano DOP unik: en ekte "utenfor flokken"-ost.

HANS EGENSKAPER

Blant egenskapene til toskansk pecorino DOP, skiller dens ømme tekstur seg ut, med en stråhvit farge. På ganen frigjør den all duften av fersk melk, og minner om duftene fra det fortryllende toskanske landskapet, bukoliske steder hvor flokker kan beite fritt. Også dette er et ekstremt viktig aspekt i produksjonskjeden for denne fine osten.

Konnotasjonene til denne osten varierer imidlertid avhengig av typen modning, og gir forskjellige nyanser til essensen.

Modningstidene til pecorino varierer også avhengig av opprinnelsesområdet, og derfor endres smakene også betraktelig: la oss oppdage dem sammen.

FERSK PECORINO TUSCANO DOP

Fresh Pecorino Toscano DOP er den klassiske saueosten med en overveiende myk tekstur, produsert med pasteurisert sauemelk, med tilsetning av utvalgte native fermenter, løpe og salt. Minimumsmodningen som kreves for denne osten er 20 dager, som fastsatt av produksjonsforskriften. Den konsumeres vanligvis etter omtrent 30-45 dager, og dens søte og delikate smak fremkaller duften av beitemarkene i Maremma og Toscana. Av dem alle er fersk pecorino DOP absolutt den som er preget av en søtere og mer delikat smak.

RYDDET PECORINO TOSCANODOP

Den modnede Pecorino Toscano DOP er anerkjent av den brannmerkede DOP, og av dens minimumsmodning, som i dette huset er mye lenger: faktisk snakker vi om 120 dager. Pastaen, preget av en litt strågul farge, har små hull. Smaken er intens og, i motsetning til fersk pecorino DOP, er den litt krydret. Det er en utmerket ost både til bordkonsum og som revet ost, og den er også en utmerket ingrediens for å gi karakter til tradisjonelle toskanske og italienske kulinariske retter. Denne typen ost, sammenlignet med den forrige, er absolutt preget av en sterkere og mer fremhevet smak.

PECORINO TOSCANO PDO MODNET I 12 MÅNEDER

Pecorino Toscano DOP lagret i 12 måneder er utvilsomt den med sterkest smak, og kan kalles slik etter minimum fire måneders modning. Med en garantert minimumsmodning på 12 måneder vil osten få sin sterke karakter som takket være effekten av tidens gang vil kunne uttrykke på best mulig måte alle duftene og dens typiske aromaer, nettopp de som gjort det så viktig på nasjonalt nivå og utover. På grunn av hardheten i teksturen og den sterke smaken, er lagret pecorino-ost ​​tradisjonelt sett sammen med desserter, honning og syltetøy.

PRODUKSJONSREGLERNE

Produksjonsreglene til pecorino DOP er ekstremt strenge, rettet mot å garantere fortreffelighet som har gjort det så viktig på et gastronomisk nivå: disse reglene, etablert av EU, krever at produktet lagres i varme og fuktige omgivelser (varme rom oppvarmet skap eller bokser) hvor en rask utrensing av mysen kan forenkles og følgelig starten på dens modning på best mulig måte. Den følgende fasen er tørrsalting, ansett som den mest tradisjonelle, eller salting i saltlake.
Det særegne med Pecorino Toscano DOP er den desidert korte varigheten av denne saltefasen, som varer omtrent en enkelt dag. Etter salting får den toskanske pecorino DOP-en modnes i egnede rom og her vil den med jevne mellomrom bli snudd og kontrollert av høyt kvalifiserte ansatte. Kun hjulene som oppfyller alle egenskapene som er angitt i spesifikasjonene vil bli merket en etter en, de myke ostene vil bli merket med blekk, mens de modne vil bli merket med varme. På merket er det navnet Pecorino Toscano DOP, bildet på merket og produsentens identifikasjonsnummer, og garanterer dermed dens unikhet. Navnet Pecorino Toscano DOP eller Pecorino Toscano DOP krydret må også stå på etiketten, ledsaget av den europeiske logoen som symboliserer den beskyttede opprinnelsesbetegnelsen, i tillegg til logoen til Pecorino Toscano. Fra saueavl til melking, fra produksjon til modning, må alt derfor skje i henhold til de meget strenge indikasjonene som er fastsatt av produksjonsforskriften for Pecorino Toscano PDO, i opprinnelsesområdet. De forskjellige klimatiske forholdene og ystetradisjonene i hvert territorium gir Pecorino Toscano DOP variasjon og nyanser av smaker og aromaer, og presser mange smakere, turister og sektorentusiaster til å utvide kunnskapen sin i sektoren.

VÅRE SAUER

Ikke mindre viktig for å bidra til den unike smaken til Pecorino Toscano DOP er melken vår, utelukkende fra sau og produsert fra flokker oppdratt i territoriet avgrenset av den prestisjetunge beskyttede opprinnelsesbetegnelsen. Sauene beitet mye og med den største respekt for dem, på land rik på urter og essenser som gir osten sin unike smak. Pecorino Toscano DOP sauer fôres med høye prosentandeler grøntfôr, rik på elementer som gir melken større tilstedeværelse av vitaminer og næringsstoffer. I motsetning til andre italienske oster laget av sauemelk, har Pecorino Toscano en mildere og mer harmonisk smak. Men sammenlignet med oster produsert med kumelk eller blandet melk, gir det ganen en sterkere smak, men uten å overdrive det.

Er du nysgjerrig på å prøve det?

Vi venter på deg i Toscana!