DE GEWELDIGE TRADITIE VAN CINTA SENESE GEHAKT VLEES
Hallo bezoekers, welkom in onze kleine Toscaanse wereld waar we onze grootste passie met u zullen delen: de Cinta Senese!
In dit artikel leggen wij u graag uit waarom wij onze gastronomische producten als de beste beschouwen. U moet weten dat onze traditie niet alleen elke smaak zal bevredigen, maar dat ook doet zeer oude wortels die we u graag vertellen als u akkoord gaat met het lezen van de volgende regels.
Dus maak het u gemakkelijk, geniet van het lezen en als het water u in de mond loopt: eet smakelijk!
GESCHIEDENIS
Ambrogio Lorenzetti, een Toscaanse schilder geboren en woonde in Siena tussen de dertiende en veertiende eeuw, schilderde de Cinta Siena op een fresco in 1338, nu bewaard in het stadhuis van Siena, genaamd “Allegorie en effecten van goed en slecht bestuur”.
De Cinta Senese is een rustiek varkensras dat zijn naam heeft ontleend aan en al eeuwenlang de heuvels van Siena bevolkt. Naast het hierboven genoemde fresco heeft de varkenssoort altijd artistiek succes gehad.
Bedenk dat ze al in de 12e eeuw op schilderijen werd afgebeeld en dat zowel haar naam als haar bekendheid al buiten Toscane bekend waren, zoals blijkt uit een werk in de kerk van San Sebastiano in Venetië uit 1510.
In 1927 waren er eenentwintig Italiaanse varkensrassen, helaas als gevolg van productievere Deense en Engelse soorten, zestien hiervan stierven uit en bleven alleen over: de Mora Romagnola, de Nera Calabrese, de Casertana, de Siciliana en onze Cinta senese.
Het is onze trots om te zeggen dat alleen de Cinta Senese volledig is hersteld om wijdverspreider te zijn en de reden is de zuiverheid en de kruising met de witte rassen en het verkrijgen van zware varkens genaamd "Grigi" of "Tramacchiati" die gewild waren. door de toenmalige boerderijen uit Noord-Italië omdat ze rustiek zijn, vroegrijp in ontwikkeling en hoge kwaliteit van het vlees.
Om deze delicatesse te vieren, vindt elk jaar in november het festival "Sapori di Cinta" plaats, meestal in Siena of in naburige steden.
BESCHRIJVING VAN HET RAS EN HET VLEES
Het Sienese varkensras heeft, dankzij zijn resistentie, geen bijzondere zorg nodig, maar het heeft een beperkte voortplanting. De biggen worden 35-36 dagen na de geboorte gespeend en onlangs zijn er, om het aantal geboorten te vergroten, pogingen ondernomen om het te kruisen met de soort genaamd " Large White”, het resulterende kruis heeft de naam “Bigio” of “Tramacchiato”.
De naam cinta komt van de witte band die begint vanaf de schouders en eindigt op de voorpoten.
Onder de worsten gemaakt van dit dier vinden we de Cinta Senese ham: het is de specialiteit bij uitstek en herkenbaar aan de karakteristieke lange poot.Het aroma is intens en wordt nog meer geaccentueerd bij zeer rijpe hammen.
De beste manier om dit product te waarderen is door het te consumeren zoals het is, waarbij je erop let dat je het met een mes snijdt en een paar minuten geduld hebt om het schijfje de tijd te geven om van zuurstof te voorzien en al zijn potentieel tot uitdrukking te brengen, wat zich manifesteert met een omhullend gevoel. van onmiddellijke zachtheid in de mond.
Onder de beste vleeswaren van Cinta Senese vinden we de Salami, delicaat en beslissend tegelijk, de Cinta Senese reuzel, de Cinta Senese lendenen, de Pancetta en de Finocchiona: een typisch Toscaanse worst, zo genoemd vanwege de venkelzaadjes die zijn toegevoegd aan het pure varkensvleesmengsel dat aangenaam van smaak is.
Het vette vlees, bestaande uit spek, wordt samen met het magere vlees fijngehakt, vervolgens gemengd met rode wijn, zout, peper en aromatische kruiden en tenslotte in blinde runderdarmen gestopt, vaak van aanzienlijke omvang. Tijdens de rijping, die enkele maanden duurt, ontstaat er schimmel op de darm, die gemakkelijk te verwijderen is. In het Impruneta-gebied, vlakbij Florence, wordt finocchiona ook wel "sbriciolona" genoemd omdat het extreem zacht moet zijn, zo erg zelfs dat het afbrokkelt bij het snijden, wat strikt met de hand moet gebeuren. In de keuken heeft het geen geweldige toepassingen, behalve als combinatie met groenten.
Het kan lichtjes worden verwarmd en vervolgens worden gegeten op plakjes gegrilde polenta. Tegenwoordig zijn er kleinere versies, die compacter zijn als ze worden gesneden, met een rijke smaak maar minder geurig.
Cinta Senese-vlees
De traditie schrijft voor dat de productie volledig met de hand wordt uitgevoerd en uiterlijk op de leeftijd van 16 maanden moet plaatsvinden. Dit is uiterst relevant omdat de meest voorkomende varkensrassen 6 maanden na de geboorte worden geslacht.
Dankzij de liefdevolle zorg die elke fokker aan elke boerderij besteedt, heeft ons vlees een unieke en onmiskenbare smaak; het is namelijk homogeen vettig en de aromatische stoffen in de vetten zorgen voor een buitengewone smaak en aroma. Het vet in vlees is rijk aan onverzadigde vetzuren, in het bijzonder Omega 3 (in staat om de vetten in het bloed te verminderen) en Omega 6 (met antitrombose-werking). Het vet is vloeibaarder en dit zorgt voor een betere verspreiding van de aroma's die worden gebruikt voor het kruiden van het gezouten vlees, waardoor het aangenamer wordt in de mond. Vergeleken met traditionele rassen is het reuzel rijker aan oliezuur, dat cholesterol weghoudt, en aan meervoudig onverzadigde vetzuren.
Het vet met grotere cellen en rijker aan water is minder consistent en vloeibaarder en daarom veel aangenamer in de mond; de betere vloeibaarheid ervan, dankzij een grotere onverzadiging, zorgt voor een snellere verspreiding van de aroma’s die worden gebruikt voor de bereiding van het gezouten vlees verkregen kruiden waardoor het product uitstekende aromatische eigenschappen krijgt.
FOKKEN EN KENMERKEN VAN HET VARKEN
Hoe dan ook, naast dat het uw verbeelding ten volle prikkelt en u de grootsheid van onze specialiteiten laat nastreven, zelfs al is het maar in gedachten, vindt u hier een uitgebreidere en gedetailleerdere beschrijving van de fysieke kenmerken van het varken en hoe het met toewijding en aandacht wordt grootgebracht. vaardigheid.
Daarom hebben we u al geïnformeerd over de uitsluitend Toscaanse oorsprong van de boerderijen, de voor de slacht bestemde dieren moeten vanaf de vierde levensmaand in het wild of halfwild worden grootgebracht in bossen of op land dat is bebouwd met voer. De manier waarop ze worden gevoerd is niet willekeurig, integendeel, het is precies en accuraat en de gebruikte producten zijn: volle granen (niet minder dan 45% van het totaal, vooral sorghum en maïs), hele peulvruchten, oliehoudende zaden (voor bijvoorbeeld zonnebloem, maar soja is uitgesloten), groenten en vers fruit, vitamine- en/of mineralensupplementen (bijvoorbeeld tuinbonenmeel, spelt en gerst, in verschillende percentages afhankelijk van de leeftijd). Bovendien mag het dagelijkse voedingssupplement niet meer bedragen dan 2% van het levend gewicht van de persoon ouder dan 4 maanden, samengesteld uit 60% producten uit het productiegebied.
Het vruchtvlees is helderroze of rood van kleur, fijn van textuur en heeft een compacte, zachte en sappige consistentie. Op Europees niveau kreeg de benaming Cinta Senese – exclusief gereserveerd voor varkensvlees van dieren die volgens de traditie in Toscane zijn geboren, grootgebracht en geslacht – in maart 2012 het merkteken beschermde oorsprongsbenaming (DOP).
DE ONBETWISTBARE KWALITEIT
Het is onze grote trots dat de Cinta Senese de "DOP" heeft verkregen, aangezien deze benaming het symbool is van kwaliteit, gecertificeerd door voortdurende controles door het controleorgaan dat is aangewezen door de minister van Landbouw-, Voedsel-, Bosbouw- en Toerismebeleid. volgens de vereisten vastgelegd in de productiespecificatie. Onze producten zijn met name voorverpakt en voorzien van een merkteken met een traceerbaarheidscode waarmee de identificatie van het dier waarvan ze afkomstig zijn (geboorteplaats en -datum), de plaats en datum van slachting en secties en de te koop aangeboden hoeveelheden.
En dus vereist ook onze heerlijke Cinta, zoals alle fijne producten, een beetje aandacht: wikkel de folie zorgvuldig in als je hem in de koelkast bewaart, het product kan ingevroren of diepgevroren worden, het belangrijkste is om het langzaam te ontdooien zodat het niet bevriest zijn beste eigenschappen verliezen, zoals aromatische eigenschappen.
Maar onze Cinta blijft u verbazen en toont zijn veelzijdigheid in de keuken: het vlees kan uitstekend worden bereid op de grill of in de pan, aan het spit of in de oven en de combinatie met wijnen is uitstekend. .
RECEPTEN VAN TYPISCHE GERECHTEN
Nu je de hele gastronomische wereld hebt ontdekt, kun je ook kennismaken met de prachtige typische gerechten, waaronder onze geliefde Cinta:
OVEN CINTA SENESE ARISTA:
INGREDIËNTEN VOOR 4 PERSONEN: 1 kg Cinta Senese lendestuk 3 takjes rozemarijn 5 salieblaadjes 4 teentjes knoflook 50 ml extra vergine olijfolie naar smaak. zout naar smaak peper naar smaak ½ glas witte wijn Werkwijze: Snijd eerst de knoflook, rozemarijn en salie fijn en meng ze met een lepel zout.
Bereid vervolgens het stuk Cinta Senese-varkenslende en verwijder het overtollige vet. Bind hem vast met keukentouw, zodat hij tijdens het koken zijn vorm behoudt. Plaats de Cinta-lende in een pan, besprenkel hem met "goede" olie en masseer hem met je handen, zodat de olie overal wordt verdeeld.
Voeg ten slotte de gehakte rozemarijn, salie en knoflook toe over het gehele oppervlak van het vlees. Koken van de Cinta Senese-lende in de oven Bak de Cinta-lende in de voorverwarmde oven op 180°C en laat hem ongeveer 45/60 minuten garen. Draai hem tijdens het koken minstens één keer om. Laat de lendenen minimaal 10 minuten rusten voordat u deze in plakjes snijdt.
WITTE RAGÙ VAN CINTA SENESE:
INGREDIËNTEN: 1 kg Cinta Senese 500 cc Groentebouillon 1 wortel 1 stengel bleekselderij 1 witte ui 5 eetlepels Extra Vierge Olijfolie 2 Jeneverbessen 1 Laurierblad 1 takje Rozemarijn 1 glas Wijn Wit QB Zout QB Peper
Gebruiksaanwijzing 1. Om deze ragù te bereiden, neemt u ongeveer 1 kilogram Cinta Senese in het schoudergedeelte. 2. Verwijder het zwoerdgedeelte en hak het vlees fijn. Ik snij het met de hand in hele kleine stukjes, maar het kan ook gemalen worden. 3. Houd een halve liter eigen bouillon bij de hand. 4. Snijd een grote wortel, een mooie stengel bleekselderij en een grote witte ui en bak het mengsel bruin in 5 eetlepels extra vergine olijfolie. Snijd 2 jeneverbessen, 1 kleine laurierbes en enkele draadachtige rozemarijnblaadjes. 5. Voeg vervolgens het gehakt toe en bak het bruin, breng op smaak met zout en een snufje zwarte peper. 6. Voeg als het bruin is wat Toscaanse witte wijn van goede kwaliteit toe en laat het verdampen. 7. Voeg vervolgens beetje bij beetje de hete bouillon toe, maar niet alles. 8. Het duurt ongeveer 50-60 minuten om deze geurige witte saus te koken, die een lekkere zelfgemaakte pasta op smaak kan brengen.
GEGRILDE CINTA SENESE: Gebruik 500 g Cinta als enige ingrediënt. Instructies
Voor de ribben 1. Marineer de Cinta Senese ribben met extra vergine olijfolie, peperkorrels, mirte of jeneverbessen en aromatische kruiden naar smaak gedurende minimaal een paar uur. 2. Plaats de ribben op de hete grill en let op de temperatuur van de sintels. Deze mag niet te hoog zijn, anders wordt het vlees taai. Als de sintels te heet zijn, kun je beter de grillstand hoger zetten. Bestrijk de ribben af en toe met olijfolie, met een speciale borstel of met een in de olie gedoopt stokje rozemarijn 3. Draai de ribben aan alle kanten totdat ze goudbruin en krokant zijn. Serveer warm en breng op smaak met korrels grof zout.
Voor de steaks 1. Als u wilt, kunt u de steaks marineren in een mengsel van olie en aromatische kruiden voordat u ze grilt. Plaats de Cinta Senese-karbonades eenvoudigweg in een kom met olijfolie, rozemarijn, peper en gehakte knoflook gedurende minimaal 30 minuten, afgedekt met huishoudfolie. Voeg niet te veel aroma's toe, de grondstof moet opvallen en niet verborgen blijven door de aromatische kruiden. 2. Verhit de grill goed en bak de steaks niet te dicht bij de sintels (als de sintels te heet zijn, zet dan de grill omhoog), en draai ze af en toe naar het einde toe om ze gelijkmatig bruin te laten worden. Afhankelijk van de dikte van het vlees bedraagt de gaartijd ongeveer 3 tot 7 minuten per kant. Breng op smaak met grof zout en serveer warm.
GROETEN EN BEDANKT
Dames en heren, nu u klaar bent met lezen, danken wij u hartelijk voor uw aandacht, we hopen dat deze sappige reis een goed voorteken voor u is geweest en we kijken ernaar uit u persoonlijk te ontmoeten om u onze specialiteiten het beste te kunnen aanbevelen. Tot we elkaar weer ontmoeten!!!