Toscaanse Pecorino en Toscaanse Kaas
Als we het hebben over Toscaanse kazen, denken we meteen aan de Toscaanse pecorino dop, maar we willen het graag hebben over vele realiteiten met Pienza, of andere veel minder bekende pecorino.
De unieke smaak van Pecorino di Pienza is te danken aan een unieke combinatie elders: de kleigronden van de weilanden, waarvan de geurige kruiden de melk een eigenaardige smaak geven van kastanje, laurier en kruidachtigen; het schaap, waarvan er slechts 3000 zijn in Pienza, en de latt waarmee een heel andere kaas dan andere soorten pecorino wordt geproduceerd.
Deze delicatesse was zelfs gewild bij Lorenzo de Magnifieke, die naar Pienza ging om de pecorino di Pienza te proeven, daarom is het een specialiteit met een lange traditie, net als Toscaanse wijnen. De andere bijzonderheid van deze harde kaas is dat het wordt verkregen uit melk van de Sardijnse ras schapen, omdat in het verleden de boeren van Sardinië, experts in de productie van pecorino, verhuisde naar Toscane met de schapen, het overhandigen onderaan hun vakmanschap en het maken van deze grondgebied een referentiepunt voor de zuivelproductie.
De soorten pecorino di Pienza
Er zijn twee hoofdsoorten: Pecorino di Pienza half gekruid rood, getint met tomatensap als beschermende coating, en de gerijpte pecorino di Pienza, die een zwart gekleurde schil heeft.
Pienza het wordt beschouwd als de hoofdstad van Pecorino: een klein stadje op het Sienese platteland met een uitgebreide agrofoodcultuur. Hier is bijvoorbeeld de Pecorino di Pienza gerijpt in barriques, 90 dagen laten rusten.
Om het te produceren, wordt kalfsstremsel gebruikt in plaats van geit, daarom is het niet pittig zoals andere soorten pecorino.
De wielen worden minimaal 90 dagen gerijpt in eikenhouten barriques, die de kaas een vleugje marc geven. Als de kruiden 30 dagen zijn, is de pecorino vers gedefinieerd, zacht en ideaal als kaas om te smelten of te koken op de grill.
Semi-gekruide pecorino di Pienza (2-5 maanden) een ronde smaak en de korst wordt behandeld met olijfolie, terwijl de meer ervaren kan worden genoten in combinatie met balsamico azijn, honing of jam of kan rooster. Er zijn ook waardevollere variëteiten zoals de zwarte pecorino di Pienza, met een droge en delicate smaak, die gerijpt in terracotta potten en verpakt in walnootbladeren, die gerijpt in een grot die in de tufsteen is gegraven.
Dit rijpingsproces, dat 4 maanden duurt, geeft de pecorino een onmiskenbaar aroma, dat zich onderscheidt van de andere soorten.
Ongelooflijk Pecorino di Pienza heeft voorlopig geen DOP-certificering behaald, maar dit heeft geen effect op de delicatesse van een kaas die zijn weerga niet kent, zelfs niet in Toscane.
Een andere vermelding moet worden gemaakt voor de Pecorino Toscano Dop, die duidelijk oppermachtig is:
Pecorino BOB Geschiedenis
de Pecorino Stagionato Toscano wordt geproduceerd met schapenmelk afkomstig van weiden in de regio Toscane of uit andere aangrenzende gebieden die in zijn eigen specificatie zijn opgenomen. Rijk aan traditie, het is over de hele wereld beroemd om zijn frisse en zachte smaak. Jong, onder de witbruine korst, heeft deze betoverende kaas een zoete smaak en een melkachtig aroma, een kwaliteit die hij tijdens de rijping verliest ten gunste van een intensere en gestructureerde smaak die hem een verrassende aromatische complexiteit geeft.
Ongetwijfeld maakt de veroudering deze ongelooflijke kaas, die schijnbaar eenvoudig lijkt, een grootsheid in de kwaliteit van zijn grondstoffen en alle passie in de kunst van zijn productie.
Op zichzelf goed als tafelkaas, het vindt eindeloze mogelijkheden om het te proeven, in voorgerechten, het te versterken met honing, jam en gekarameliseerd fruit, of in heerlijke salades met toevoeging van een extra vergine olijfolie of tot slot geraspteen eerste cursus.
. Volgens het productdossier kan BOB-gerijpte Pecorino Toscano-kaas worden geproduceerd en gerijpt in het gebied van herkomst, met melk van koppels die in het BOB-gebied zijn grootgebracht, melk van schapen van het inheemse Massese-ras of van de geïmporteerde Comisana- en Sarda-rassen . De verscheidenheid aan kruiden die in de Toscaanse weiden aanwezig zijn, geven speciale eigenschappen aan de melk en helpen zo om een evenwichtige en harmonieuze kaas te creëren. De vorm van Seasoned Pecorino Toscano PDO is cilindrisch met bolle zijkanten, de wielen moeten een diameter hebben tussen 15 en 22 cm, een hoogte van 7 tot 11 cm en een gewicht tussen 0,75 en 3,50 kg. Elk wiel moet het handelsmerk van het beschermingsconsortium dragen, in inkt op de zachte kaas, warm op de halfharde kaas
Doorgewinterde Pecorino DOP Productietechnieken
De leeftijd Pecorino Toscano DOP wordt geproduceerd volgens traditie maar met behulp van moderne technieken wordt de melk gecoaguleerd bij een temperatuur van 33-38 ° C met kalf stremsel, wordt eventueel de toevoeging van natieve melkzuurfermenten de ceppoteca toegestaan. Van het consortium voor de bescherming van Pecorino Toscano DOP. Na het breken, wordt de wrongel geplaatst in de vorm om de wei verloren gaat, worden de vormen vervolgens met rust gelaten specifieke "warme kamers" waarbij door middel van warmte en vochtigheid ze blijven verliezen wei, dan uitzouten uitgevoerd die kunnen worden droog of in pekel gedaan. Op dit punt begint het rijpingsproces, minimaal 20 dagen voor de Aged Toscaanse Pecorino Toscano met een zachte textuur en 4 maanden voor de Pecorino Toscano met een halfharde textuur.
De gearomatiseerde zijn ook erg goed, ze zijn vooral erg populair 
Pecorino met Truffel
Deze fijne truffelkaas is een kampioen onder de kazen, geproduceerd met gepasteuriseerde schapenmelk met toevoeging van truffels. De witte schil is bezaaid met truffels en sluit een magisch uitgebalanceerde structuur af met een intens aroma van truffels.
De uitstekende balans nodigt uit om het op elk moment aan tafel te consumeren, alleen of in gezelschap, en drukt altijd zijn intense maar zachte en elegante smaak uit in de mond. Begeleid het met rode wijnen, het geeft veel voldoening.Deze Pecorino al Tartufo wordt geproduceerd met alleen verse gepasteuriseerde schapenmelk, Volterra-zout, stremsel, melkzuurfermenten en natuurlijk "echte" zwarte truffel.
De korst, wit of heel bleek strogeel van kleur, is zacht en bezaaid met truffelklompjes, kleine stukjes die ook in de lichte en compacte pasta te vinden zijn.
De structuur van deze pecorino met truffel is zeer uitgebalanceerd en is het resultaat van een zorgvuldige rijping die varieert van 30 tot 60 dagen.
We kunnen dit pecorino definiëren een "meditatie" kaas als gevolg van de uitzonderlijke smaak die zich onderscheidt: de intense en aromatische noten van de truffel, in feite, passen perfect met de zoetheid van schapenmelk, in een huwelijk van unrepeatable smaken die explodeert in de mond vanaf de eerste smaak.
Het is een kaas die op elk moment van de dag kan worden gegeten, van aperitief tot aan het einde van een maaltijd, zelfs tijdens een verfijnde proeverij. Presenteer het in niet te dunne reepjes of plakjes, en begeleid het met een goed glas rode wijn: je maakt al je gasten blij. Zelfs de meest veeleisende en met een "gastronomisch" gehemelte
Truffel nieuwsgierigheid
Als we een woord zouden identificeren dat alle charme van deze paddenstoel of knol belichaamt - ja, want Zijne Majesteit de truffel is niets meer dan een soort mal van de orde Pezizales, een gezin van Tuberaceae - het is een mysterie.
De truffel is de zoon van de duisternis die zich verbergt onder de aarde, beschut door de wortels van de bomen. Het kan niet worden gecultiveerd, het kan alleen worden gezocht en, als je geluk hebt, gevonden. Zelfs de oorsprong van zijn naam is gehuld in de meest mysterieuze duisternis: over de etymologie wordt al eeuwenlang gedebatteerd door taalkundigen die uiteindelijk tot de conclusie kwamen dat het woord "truffel" is afgeleid van de term territorium, van laat Latijn terrae tufer(aarduitgroei), waarbij tufer zou worden gebruikt in plaats van knol. Onlangs heeft Giordano Berti, historicus en oprichter van het Historisch Archief van de Truffel, echter zeer overtuigend aangetoond dat de term truffel van middeleeuwse oorsprong is en is afgeleid van aarde tufule tubera, een formulering die voorkomt in de Tacuinum sanitatis, verlichte naturalistische code uit de veertiende eeuw.
Wat de oorsprong van zijn naam ook is, de truffel is bekend sinds de tijd van de Babyloniërs, die ernaar zochten onder de duinen van de oostelijke woestijnen. Zijn faam reikte tot de Grieken en Romeinen, die het zo bewonderden dat ze goddelijke eigenschappen en uitzonderlijke eigenschappen toeschreven, vooral afrodisiaca, op grond waarvan het werd opgedragen aan niemand minder dan Venus, de godin van de liefde.
Tijdens de middeleeuwen beleefde het echter een lange periode van vergetelheid: het werd volledig verdreven van de tafels van de edelen en machtig, omdat men geloofde dat het dodelijke geuren bevatte, maar vooral dat het het voedsel van heksen was. Het overleefde daarom alleen in de populaire en traditionele keuken.
We zullen moeten wachten tot de Renaissance het weer in zwang zal vinden, waar het zal zegevieren op de banketten die worden georganiseerd door Lucrezia Borgia en Caterina de 'Medici.
Onder de meest recente historische figuren die verband houden met de truffel is er ook Camillo Benso Conte di Cavour die het vroeger als een krachtige diplomatieke hefboom gebruikte. Onder literatoren werd hij geprezen door Alexandre Dumas, die hem definieert als de sancta sanctorum van de tafel. Lord Byron had er altijd een op zijn bureau liggen omdat hij ervan overtuigd was dat de geurige geuren van de truffel zijn poëtische creativiteit stimuleerden.