De Pecorino Toscano Dop

PECORINO TOSCAN DOP

Een beetje geschiedenis….

De unieke en delicate smaak van Pecorino Toscano BOB is het resultaat van de perfecte combinatie tussen natuur, milieu en het respect en de verbetering van de oude zuiveltraditie.

Dit type kaas wordt over de hele wereld erkend en vindt zijn oorsprong in de oudheid: in feite heeft het zijn wortels in de geschiedenis en in de diepe band die in Toscane is ontstaan tussen het milieu, schapen en herders.

In deze specifieke regio heeft de schapenhouderij, een van de oudste vormen van landbouw en verbetering van het gebied, eeuwenoude wortels die kunnen worden omgezet in een zuiveltraditie die van generatie op generatie wordt doorgegeven, met passie en respect voor zijn oorsprong, en zonder ooit de kwaliteit ervan te verliezen.

Bevestiging van het feit dat pecorino DOP wordt beschouwd als een van de belangrijkste kazen onder Italiaanse excellences, tal van manuscripten en historische teksten tonen dit: volgens historische bronnen, in feite, deze kaas was erg populair in de banketten van de Toscaanse hoge adel en was niemand anders dan een van de favoriete kazen van de illustere Lorenzo de Magnifieke, historische heer van Florence.

Maar de lijst van illustere persoonlijkheden die verband houden met pecorino eindigt hier niet: in feite vermeldt Plinius de Oudere, de beroemde Romeinse gouverneur, in zijn monumentale werk Naturalis historia in sommige passages de productie van Pecorino in Toscane.

Een andere fascinerende anekdote die verband houdt met de Toscaanse Pecorino BOB dateert uit de dertiende eeuw en betreft niemand minder dan Giotto, een van de meest illustere en belangrijke Italiaanse kunstenaars aller tijden, de architect van de meesterlijke klokkentoren van de kathedraal van Santa Maria del Fiore , bekend door iedereen als de klokkentoren van Giotto. Volgens de legende was Giotto in zijn jeugd in Mugello, een historisch gebied van Toscane, van plan om voor een kudde schapen te zorgen, toen hij werd verrast door Cimabue terwijl hij dieren op een rots probeerde te portretteren. Cimabue, die zijn onmiddellijke vaardigheid herkende, nam hem mee naar zijn werkplaats om hem kennis te laten maken met het beroep, dat hem vandaag tot de meest briljante kunstenaars aller tijden toewijdt. Het kan daarom worden gezegd dat zelfs de jeugd van de grote Toscaanse kunstenaar op de een of andere manier verbonden was met de Toscaanse traditie van pecorino DOP.

Dit type kaas werd ooit cacio marzolino genoemd, juist omdat de productie in maart begon en met deze naam wordt het genoemd in een memoires over Toscaanse kaas die Francesco Molinelli tegen het einde van de achttiende eeuw schreef.

Deze noodzakelijke historische preambule dient om de culturele en sociale waarde die de Pecorino Toscano DOP door de eeuwen heen heeft gehad onderstrepen, en maakt ons begrijpen hoe vandaag de dag, precies zoals in het verleden, de Pecorino Toscano DOP is een van de symbolen van de grootste prominente de traditie van deze prachtige regio. Het is in Toscane dat de melk wordt gemolken, tot kaas wordt verwerkt en vervolgens laat rijpen.

HET LAND VAN OORSPRONG

In deze magische regio is er een diepe band tussen geschiedenis, grondgebied en traditie. Deze drie elementen zijn vandaag de dag nog steeds de fundamenten waarop de fundamenten van de Toscaanse schapenhouderij en de kunst van het kaasmaken zijn gebouwd, altijd met het oog op de zuiveltradities uit het verleden, maar tegelijkertijd altijd gericht op de toekomst en op de technologische innovatie. Schapenhouderij en schapenhouderij zijn lange tijd een cruciale hulpbron van Toscane geweest, en de nieuwe generaties weten dit, en ze willen de gebruiken niet vergeten die de Toscaanse pecorino DOP hebben gemaakt tot wat we nu kennen en nog steeds waarderen.

Het is precies hier, op het Toscaanse platteland, dat eeuwenlang de herders hun kudden uit de Apennijnen in de winter langs de routes van transhumance brachten.

De smaaktonen van Pecorino Toscano DOP, uniek in hun soort, weerspiegelen de oude traditie van het Etruskische land, een traditie die in de loop van de tijd heeft standgehouden en die ook nauw verbonden blijft met het geografische gebied waarin het werd geboren.

In feite is deze zeer nauwe band met zijn geografische lengte- en breedtegraad van fundamenteel belang bij het definiëren van het unieke karakter van Pecorino Toscano BOB. De kenmerken van het land waar de schapen grazen, zullen hun melk vervolgens die zoete, delicate en evenwichtige smaak kunnen geven die Pecorino Toscano BOB uniek maakt: een echte 'out of the flock' kaas.

ZIJN EIGENSCHAPPEN

Een van de kenmerken van de Pecorino Toscano DOP is die van zijn zachte, strowit gekleurde pasta. In de mond geeft het alle aroma van verse melk vrij en herinnert het aan de geuren van het betoverende Toscaanse platteland, landelijke plaatsen waar de kuddes vrij kunnen grazen. Ook dit is een uiterst belangrijk aspect in de productieketen van deze fijne kaas.

De connotaties van deze kaas variëren echter afhankelijk van het type veroudering, waardoor de essentie verschillende nuances krijgt.

De uithardingstijden van pecorino variëren op hun beurt afhankelijk van hun herkomstgebied, en daarom veranderen ook de smaken aanzienlijk: laten we ze samen ontdekken.

VERSE PECORINO TOSCANO DOP

Verse Pecorino Toscano DOP is de klassieke schapenkaas met een overwegend zachte textuur, geproduceerd met gepasteuriseerde schapenmelk, met toevoeging van geselecteerde inheemse enzymen, stremsel en zout. De minimale rijpingstijd voor deze kaas is 20 dagen, zoals vastgelegd in het Productiereglement. Het wordt over het algemeen geconsumeerd na ongeveer 30-45 dagen en de zoete en delicate smaak doet denken aan de geur van de weiden van de Maremma en Toscane. De verse pecorino DOP is zeker degene die wordt gekenmerkt door een zoetere en delicatere smaak.

GEKRUIDE PECORINO TOSCANO DOP

Aged Pecorino Toscano DOP wordt in plaats daarvan herkend door het DOP-merk in brand, en door de minimale kruiden, die in dit huis veel langer is: in feite hebben we het over 120 dagen. De pasta, gekenmerkt door een licht strogele kleur, heeft een klein gaatje. De smaak is intens en, in tegenstelling tot verse pecorino DOP, licht kruidig. Het is een uitstekende kaas voor zowel tafelconsumptie als geraspte kaas, en het is ook een uitstekend ingrediënt om karakter te geven aan traditionele Toscaanse en Italiaanse gerechten. Deze kaassoort wordt in vergelijking met de vorige zeker gekenmerkt door een sterkere en meer uitgesproken smaak.

PECORINO TOSCANO DOP VAN 12 MAANDEN

De Pecorino Toscano DOP Aged 12 months, is ongetwijfeld degene met de meest beslissende smaak, en mag zo genoemd worden na minstens vier maanden rijping. Met een gegarandeerde minimale rijping van 12 maanden, krijgt de kaas zijn beslissende karakter dat, dankzij het effect van het verstrijken van de tijd, in staat zal zijn om alle geuren en typische aroma's op de best mogelijke manier tot uitdrukking te brengen, precies die welke maakte het zo belangrijk nationaal en daarbuiten. De lang gerijpte pecorino wordt, gezien de hardheid van de pasta en de sterke smaak, traditioneel gecombineerd met zoetigheden, honing en jam.

DE PRODUCTIEREGELS

De productie regels van pecorino DOP zijn zeer streng, gericht op het waarborgen van de excellentie dat het zo belangrijk op een gastronomisch niveau heeft gemaakt: deze regels, die door de Europese Unie vereist dat het product worden opgeslagen in een warme en vochtige omgevingen (warm kamers verwarmd kasten of kisten) waar een snelle zuivering van de wei kan worden begunstigd en bijgevolg het begin van de rijping op de best mogelijke manier. De volgende fase is droog zouten, beschouwd als de meest traditionele, of in pekel.
De bijzonderheid van de Pecorino Toscano DOP is de beslist korte duur van deze zoutfase, die slechts ongeveer één dag duurt. Na het zouten wordt de Pecorino Toscano DOP in daarvoor geschikte ruimtes gerijpt en hier periodiek gedraaid en gecontroleerd door hooggekwalificeerde medewerkers. Alleen de vormen die voldoen aan alle kenmerken die in de specificatie zijn vermeld, worden één voor één gemarkeerd, met inkt die met een zachte textuur, terwijl de uitgeharde exemplaren warm worden gemarkeerd. Het merk heeft de naam Pecorino Toscano DOP, de afbeelding op het merk en het identificatienummer van de producent, waardoor het uniek is. De naam Pecorino Toscano DOP of Pecorino Toscano DOP gekruid moet ook aanwezig zijn op het etiket, vergezeld van het Europese logo dat de beschermde oorsprongsbenaming symboliseert, naast het logo van de Toscaanse pecorino. Van het fokken van de schapen tot het melken, overgaand van de productie tot de rijping, alles moet daarom plaatsvinden volgens de zeer strikte aanwijzingen die zijn vastgelegd in het productiereglement van Pecorino Toscano DOP, in het gebied van herkomst. De verschillende klimatologische omstandigheden en de zuiveltradities van elk gebied geven Pecorino Toscano BOB variëteiten en nuances van smaken en aroma's, wat veel proevers, toeristen en liefhebbers van de sector ertoe aanzet hun kennis in de sector te verbreden.

ONZE SCHAPEN

Van niet minder belang bij het bijdragen aan de unieke smaak van Pecorino Toscano DOP is onze melk, uitsluitend van schapen en geproduceerd uit kuddes die zijn grootgebracht in het gebied dat wordt afgebakend door de prestigieuze benaming van beschermde oorsprong. De schapen worden uitgebreid en met het grootste respect geweid op bodems die rijk zijn aan kruiden en essences die de kaas zijn unieke smaak geven. Pecorino Toscano PDO-schapen worden gevoerd met hoge percentages groenvoer, rijk aan elementen die de melk een grotere aanwezigheid van vitamines en voedingsstoffen geven. In tegenstelling tot andere Italiaanse kazen gemaakt van schapenmelk, heeft Pecorino Toscano een mildere en meer harmonieuze smaak. Aan de andere kant, in vergelijking met kazen gemaakt met koemelk of gemengd, geeft het het gehemelte een meer beslissende smaak, maar zonder ooit te overschrijden.

Ben je benieuwd om het te proeven?

We wachten op je in Toscane!