Toscana pecorino ja Toscana juustud
Toscana juustudest rääkides tuleb kohe meelde Toscana pecorino DOP, kuid Pienza või teiste palju vähem tuntud pecorino juustude puhul tahaksime rääkida paljudest reaalsustest.
Pecorino di Pienza ainulaadne maitse on tingitud kombinatsioonist, mida mujal ei saa korrata: karjamaade savised mullad, mille lõhnavad ürdid annavad piimale omapärase kastani, loorberilehtede ja ürtide maitse; lambad, mida on Pienzas ainult 3000, ja latte millega toodetakse teistest pecorino tüüpidest väga erinevat juustu.
Seda hõrgutist otsis isegi Lorenzo the Magnificent, kes käis Pienzas Pienza pecorinot maitsmas, mistõttu on tegemist pika traditsiooniga erialaga, nagu ka Toscana veinidel. Selle kõva juustu teine eripära on see, et seda saadakse Sardiinia lammaste piimast, kuna vanasti kolisid pecorino tootmise eksperdid Sardiinia põllumehed koos oma lammastega Toscanasse, andes edasi oma meisterlikkust ja seda piirkonda valmistades. piimatootmise pidepunkt.
Pienza pecorino liigid
Seal on kaks peamist tüüpi: Pecorino di Pienza poolküps punane, värvitud kaitsekattena tomatimahlaga ja laagerdunud pecorino di Pienza, millel on musta värvi koor.
Pienza Seda peetakse Pecorino pealinnaks: väike linn Sienese maapiirkonnas, kus on suur põllumajanduslik toidukultuur. Siin on näiteks Pecorino di Pienza laagerdunud barriques, pane 90 päevaks puhkama.
Selle tootmiseks kasutatakse vasikalaapi, mitte vasika laabi, mistõttu pole see nii vürtsikas kui muud tüüpi pecorino.
Rattad on laagerdunud vähemalt 90 päeva tammevaatides, mis annavad juustule jääkjäägi hõngu. Kui laagerdumine kestab 30 päeva, loetakse pecorino värskeks, see on pehme tekstuuriga ja sobib ideaalselt sulatamiseks või grillil küpsetamiseks.
Poolküps pecorino di Pienza (2–5 kuud) on ümara maitsega ja selle koort on töödeldud oliiviõliga, küpsemat saab nautida koos palsamiäädika, mee või moosiga või riivida. Lisaks on väärtuslikumaid sorte, nagu must pecorino di Pienza, kuiva ja õrna maitsega, terrakotapurkides laagerdunud ja kreeka pähkli lehtedesse mähitud sorte ning tuffi sisse kaevatud koopas laagerdunud sorte.
See laagerdumisprotsess, mis kestab 4 kuud, annab pecorinole eksimatu aroomi, mis erineb teistest liikidest.
Uskumatult Pecorino di Pienza ei ole praegu saanud DOP-sertifikaati, kuid see ei mõjuta juustu delikatessi, millele pole võrdset isegi Toscanas.
Veel tuleb mainida Toscana Pecorino DOP-i, mis on selgelt ülim:
Pecorino DOP ajalugu
Pecorino Stagionato Toscano toodetakse lambapiimast, mis on pärit Toscana piirkonna karjamaadelt või teistelt selle spetsifikaadis sisalduvatelt naaberterritooriumidelt. Rikas traditsioonide poolest on see värske ja õrna maitse poolest kuulus kogu maailmas. Noorena, valge-pruuni koore all, on sellel lummaval juustul magus maitse ja piimjas aroom. See omadus kaotab laagerdumisel intensiivsema ja struktureerituma maitse, mis annab sellele üllatava aromaatse keerukuse.
Kahtlemata muudab laagerdumine selle uskumatuna näiva lihtsana tunduva juustu suurepäraseks oma tooraine kvaliteedi ja kogu selle valmistamise kunsti kirglikuks.
Iseenesest hea lauajuustuna, leiab lõputult võimalusi maitsta seda eelroogades, täiustades seda mee, moosi ja karamelliseeritud puuviljadega, või maitsvates salatites ekstra neitsioliiviõli lisamisega või lõpuks sisse riivitunaesimene kursus.
. Vastavalt spetsifikatsioonidele võib KPN-ga laagerdatud Pecorino Toscano juustu toota ja laagerdada päritolupiirkonnas, kasutades kaitstud päritolunimetuse territooriumil kasvatatud karjade piima, põlisrahvaste masse tõugu lammaste või imporditud Comisana ja Sarda tõugude piima. Toscana karjamaadel leiduvad mitmesugused maitsetaimed annavad piimale erilised omadused, aidates seega kaasa tasakaalustatud ja harmoonilise juustu loomisele. Pecorino Toscano DOP Seasonedi kuju on silindriline, kumera kontsaga, rataste läbimõõt peab olema 15–22 cm, kontsa kõrgus 7–11 cm ja kaal 0,75–3,50 kg. Igal rattal peab olema kaitsekonsortsiumi märk, tindiga pehmel juustul, kuumal poolkõval juustul
Maitsestatud Pecorino DOP Tootmistehnikad
Meie küps Pecorino Toscano DOP on toodetud traditsioone järgides, kuid kaasaegsete tehnoloogiate abil kalgendatakse piim temperatuuril 33-38°C vasika laabiga, võimalik, et konsortsiumil on lubatud lisada natiivseid piimhappelisi fermente laabikogust. Pecorino Toscano DOP kaitseks. Pärast purustamist asetatakse kohupiim vormidesse, et võimaldada vadaku kadu, seejärel jäetakse vormid seisma spetsiaalsetesse "kuumadesse kambritesse", kus kuumuse ja niiskuse tõttu kaotavad nad jätkuvalt vadaku, seejärel viiakse läbi soolamine, mida saab viiakse läbi kuivalt või soolvees. Sellest hetkest algab laagerdumisprotsess, pehme tekstuuriga Pecorino Toscano puhul vähemalt 20 päeva ja poolkõva Pecorino Toscano puhul 4 kuud.
Maitsestatud on ka väga head, neid hinnatakse eriti 
Pecorino trühvliga
See peen trühvlijuust on juustude seas meister, mis on valmistatud pastöriseeritud lambapiimast, millele on lisatud trühvleid. Valge koor on täis trühvlitega ja sisaldab maagiliselt tasakaalustatud struktuuri intensiivse trühvli aroomiga.
Selle suurepärane tasakaal kutsub seda igal ajal laua taga tarbima, üksi või kaaslasega, see väljendab alati oma intensiivset, kuid õrna ja elegantset maitset. Lisage seda punaste veinidega, see on väga rahuldav.Selle trühvliga pecorino valmistamisel kasutatakse ainult värsket pastöriseeritud lambapiima, Volterra soola, laabi, piimhapet ja ilmselt "päris" musta trühvlit.
Valge või väga kahvatukollase värvusega koor on pehme ja täpiline trühvlitükkidega, väikeste tükkidega, mida leidub ka kerges ja kompaktses pastas.
Selle trühvliga pecorino struktuur on väga tasakaalustatud ja on 30–60 päeva pikkuse hoolika küpsemise tulemus.
Seda pecorinot võiksime määratleda kui "meditatsiooni" juustu tänu sellele erilisele erakordsele maitsele: trühvli intensiivsed ja aromaatsed noodid on tegelikult suurepäraselt ühendatud lambapiima magususega kordumatus maitsete abielus, mis plahvatab. suus esimesest maitsest peale.
See on juust, mida sobib tarbida igal kellaajal, alates aperitiivist kuni söögikorra lõpuni, isegi rafineeritud maitse saamiseks. Kingi see ribadeks lõigatud või mitte liiga õhukesteks viiludeks ja kõrvale hea pokaal punast veini: rõõmustad kõiki oma külalisi. Isegi kõige nõudlikumad "gurmee" maitsega
Uudishimud trühvli kohta
Kui me peaksime tuvastama sõna, mis sisaldab kogu selle seene või mugula võlu - jah, sest Tema Majesteet, trühvel pole midagi muud kui ordu hallitus Pezizales, perekond Tuberaceae - see on mõistatus.
Trühvel on pimeduse poeg, kes peidab end maa all ja on kaitstud puude juurtega. Seda ei saa kasvatada, saab ainult otsida ja kui veab, siis leida. Isegi selle nime päritolu on varjatud kõige salapärasema hämarusega: selle etümoloogia üle on sajandeid vaielnud keeleteadlased, kes jõudsid lõpuks järeldusele, et sõna "trühvel" tuleneb sellest terminist. territooriumil, hilisladina keelest maa peale(maakasv), kus mugula asemel kasutataks tuferit. Hiljuti on aga ajaloolane ja ajaloolise trühvliarhiivi asutaja Giordano Berti väga veenvalt näidanud, et mõiste trühvel on keskaegse päritoluga ja tuleneb terra tufule tubera, sõnastus, mis esineb Tervise puudutus, valgustatud naturalistlik kood, mis pärineb 14. sajandist.
Olenemata selle nime päritolust, on trühvel tuntud juba babüloonlaste aegadest, kes otsisid teda idapoolsete kõrbete luidete alt. Selle kuulsus jõudis kreeklaste ja roomlasteni, kes imetlesid seda kuni selleni, et omistasid sellele jumalikke omadusi ja erakordseid omadusi, eriti afrodisiaakumisid, mille tõttu pühendati see kellelegi muule kui armastusjumalannale Veenusele.
Keskajal elas see aga üle pika unustuse perioodi: ta tõrjuti aadlike ja võimukate laualt täielikult välja, kuna arvati, et see sisaldab surmavaid lõhnu, kuid ennekõike oli see nõidade toit. Seetõttu säilis see ainult populaarses ja traditsioonilises köögis.
Pidime ootama renessansi, et see uuesti moes leida, kus see võidutses Lucrezia Borgia ja Caterina de' Medici korraldatud bankettidel.
Kõige värskemate trühvliga seotud ajalooliste tegelaste hulgas on ka Camillo Benso Conte di Cavour, kes kasutas seda võimsa diplomaatilise hoovana. Kirjameeste seas kiitis teda Alexandre Dumas, kes määratles teda kui Pühade püha lauast. Lord Byron hoidis seda alati oma laual, sest ta oli veendunud, et trühvlite lõhnavad lõhnad stimuleerivad tema poeetilist loovust.