LA GRAN TRADICIÓN DE LOS CURADOS CINTA SENESE
Hola visitantes, bienvenidos a nuestro pequeño mundo toscano donde compartiremos con ustedes nuestra mayor pasión: la cinta senese!
En este artículo queremos explicarte por qué consideramos que nuestros productos gastronómicos son los mejores. Debes saber que nuestra tradición no sólo satisface cualquier gusto sino que también tiene raíces muy antiguas que estaremos encantados de informarle si acepta leer las siguientes líneas.
Así que ponte cómodo, disfruta de la lectura y si se te hace la boca agua: ¡buen provecho!
HISTORIA
Ambrogio Lorenzetti, pintor toscano nacido y vivido en Siena entre los siglos XIII y XIV, pintó la Cinta de Siena en un fresco de 1338, hoy conservado en el Ayuntamiento de Siena, llamado “Alegoría y efectos del buen y mal gobierno”.
La Cinta Senese es una raza de cerdo rústica que toma su nombre y habita las colinas de Siena desde hace varios siglos y que, además del fresco mencionado anteriormente, siempre ha tenido éxito artístico.
Consideremos que ya en el siglo XII estaba representada en pinturas y su nombre así como su fama ya eran conocidos fuera de Toscana como lo demuestra una obra en la iglesia de San Sebastián en Venecia fechada en 1510.
En 1927 existían veintiuna razas de cerdos italianos, lamentablemente debido a especies danesas e inglesas más productivas, dieciséis de ellas se extinguieron y sólo quedaron: la Mora Romagnola, la Nera Calabrese, la Casertana, la Siciliana y nuestra Cinta senese.
Es nuestro orgullo decir que sólo la Cinta Senese se ha recuperado plenamente para su difusión y la razón es la pureza y el cruce con las razas blancas y la obtención de cerdos pesados llamados "Grigi" o "Tramacchiati" que eran buscados. por las granjas de la época del norte de Italia por ser rústicas, de desarrollo precoz y alta calidad de la carne.
Para celebrar este manjar, cada año en noviembre se celebra la fiesta llamada "Sapori di Cinta", normalmente en Siena o en los pueblos vecinos.
DESCRIPCIÓN DE LA RAZA Y LA CARNE
La raza de cerdo de Siena, gracias a su resistencia, no requiere cuidados especiales sin embargo tiene una reproducción limitada, los lechones son destetados a los 35-36 días después del nacimiento y recientemente, para aumentar los nacimientos, se ha intentado cruzarla con la especie denominada " Large White”, el cruce resultante tiene el nombre de “Bigio” o “Tramacchiato”.
El nombre cinta proviene de la banda blanca que parte de los hombros y termina en las patas delanteras.
Entre los embutidos elaborados con este animal encontramos el Jamón cinta senese: es la especialidad por excelencia y se reconoce por su característica pata larga.El aroma es intenso y más acentuado en jamones muy maduros.
La mejor manera de apreciar este producto es consumirlo tal cual, teniendo cuidado de cortarlo con un cuchillo y tener paciencia durante unos minutos para darle tiempo a la loncha de oxigenarse y expresar todo su potencial que se manifiesta con una sensación envolvente. .de suavidad inmediata en el paladar.
Entre los mejores embutidos de Cinta Senese encontramos el Salami, delicado y decisivo al mismo tiempo, el Manteca de cerdo cinta senese, la Lomo cinta senese, la panceta y la Finocchiona: una salchicha típicamente toscana, llamada así por las semillas de hinojo que se añaden a la mezcla pura de carne de cerdo y que tiene un sabor agradable.
La carne grasa, compuesta por tocino, se pica finamente junto con la carne magra, luego se mezcla con vino tinto, sal, pimienta y hierbas aromáticas y finalmente se embute en tripas ciegas de ternera, a menudo de tamaño considerable. Durante la maduración, que dura unos meses, se forma moho en la tripa, que se puede quitar fácilmente. En la zona de Impruneta, cerca de Florencia, la finocchiona también se llama "sbriciolona" porque debe ser extremadamente blanda, hasta el punto de desmoronarse al cortarla, lo que debe hacerse estrictamente a mano. En la cocina no tiene grandes usos, salvo para maridar con verduras.
Se puede calentar un poco y luego comer sobre rodajas de polenta asada. Hoy en día existen versiones más pequeñas, más compactas al corte, con un rico sabor pero menos fragantes.
Carne Cinta Senese
La tradición dicta que la producción se realiza íntegramente a mano y debe realizarse como máximo a los 16 meses de edad y esto es de suma relevancia ya que las razas de cerdos más comunes se sacrifican a los 6 meses de su nacimiento.
Debido al mimo que cada criador ofrece a cada granja, nuestra carne tiene un sabor único e inconfundible, de hecho está matizada homogéneamente de grasa y las sustancias aromáticas contenidas en las grasas hacen que los sabores y aromas sean extraordinarios. La grasa contenida en la carne es rica en ácidos grasos insaturados, en particular Omega 3 (capaz de reducir las grasas en sangre) y Omega 6 (con acción antitrombosis). La grasa es más fluida, lo que permite una mejor difusión de los aromas utilizados para condimentar los embutidos, haciéndolos más agradables al paladar. En comparación con las razas tradicionales, su manteca es más rica en ácido oleico, que mantiene alejado el colesterol, y en ácidos grasos poliinsaturados.
La grasa de células más grandes y rica en agua es menos consistente y más fluida, por lo tanto mucho más agradable al paladar; su mejor fluidez, debido a una mayor insaturación, permite una difusión más rápida de los aromas utilizados para la preparación en los embutidos. especiado que garantiza al producto excelentes características aromáticas.
CRÍA Y CARACTERÍSTICAS DEL CERDO
En cualquier caso, además de deleitar al máximo tu imaginación y hacerte perseguir la grandeza de nuestras especialidades aunque sea con el pensamiento, aquí tienes una descripción más suntuosa y detallada de las características físicas del cerdo y de cómo se cría con dedicación y habilidad.
Por lo tanto, ya les hemos informado del origen exclusivamente toscano de las granjas, los sujetos destinados al sacrificio deben ser criados en estado salvaje o semisalvaje en bosques o tierras cultivadas con forrajes a partir del cuarto mes de vida. La forma en que se alimentan no es aleatoria, al contrario, es precisa y exacta y los productos utilizados son: cereales integrales (no menos del 45% del total, especialmente sorgo y maíz), legumbres enteras, semillas oleaginosas (por (por ejemplo, girasol, pero se excluye la soja), hortalizas y frutas frescas, suplementos vitamínicos y/o minerales (por ejemplo, harina de habas, espelta y cebada, en distintos porcentajes según la edad). Además, el complemento alimenticio diario no debe exceder el 2% del peso vivo del sujeto mayor de 4 meses, compuesto en un 60% de productos de la zona de producción.
La pulpa es de color rosa brillante o rojo, de textura fina y consistencia compacta, tierna y suculenta. A nivel europeo, en marzo de 2012, la denominación Cinta Senese, reservada exclusivamente a la carne de cerdo procedente de animales nacidos, criados y sacrificados en Toscana según la tradición, obtuvo la denominación de origen protegida (DOP).
LA CALIDAD INDUSTRIAL
Es nuestro gran orgullo que la Cinta Senese haya obtenido la "DOP", ya que esta denominación es el símbolo de calidad certificada por controles continuos por parte del organismo de control designado por el Ministro de Política Agrícola, Alimentaria, Forestal y Turística. siguiendo los requisitos establecidos por la especificación de producción. Nuestros productos, en particular, están preenvasados y van acompañados de una marca con un código de trazabilidad que permite rastrear la identificación del animal del que proceden (lugar y fecha de nacimiento), el lugar y la fecha de sacrificio y seccionamiento y las cantidades puestas a la venta.
Por eso, como todo producto fino, nuestra deliciosa Cinta también requiere un poco de atención: envolver con cuidado el film al guardarlo en el frigorífico, el producto se puede congelar o ultracongelar, lo importante es descongelarlo lentamente para no perderlo. sus mejores características como las aromáticas.
Pero nuestra Cinta no deja ni dejará de sorprenderos, mostrando su versatilidad en la cocina: de hecho, la carne se puede cocinar excelentemente a la parrilla o a la sartén, al asador o al horno y su maridaje con vinos es excelente. .
RECETAS DE PLATOS TÍPICOS
Pues bien, ahora que ya has descubierto todo el mundo gastronómico, ¿por qué no conocer también los maravillosos platos típicos que incluye nuestra querida Cinta?
HORNO CINTA SENESE ARISTA:
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: 1 kg de lomo Cinta Senese 3 ramitas de romero 5 hojas de salvia 4 dientes de ajo 50 ml de aceite de oliva virgen extra al gusto. sal al gusto pimienta al gusto ½ vaso de vino blanco Procedimiento: Primero, picar finamente el ajo, el romero y la salvia y mezclarlos con una cucharada de sal.
Luego preparar el trozo de lomo de cerdo Cinta Senese eliminando el exceso de grasa. Átalo con hilo de cocina para que conserve su forma durante la cocción. Colocar el lomo de Cinta en una sartén, rociarlo con aceite "bueno" y masajearlo con las manos, para distribuir el aceite por todas partes.
Por último, añade el romero picado, la salvia y el ajo por toda la superficie de la carne. Cocer el lomo Cinta Senese en el horno Hornear el lomo Cinta en el horno precalentado a 180°C y dejar cocer unos 45/60 minutos, dándole la vuelta al menos una vez durante la cocción. Deja reposar el lomo al menos 10 minutos antes de cortarlo en rodajas.
RAGÙ BLANCO DE CINTA SENESE:
INGREDIENTES: 1 kg Cinta Senese 500 cc Caldo de verduras 1 zanahoria 1 tallo de apio 1 cebolla blanca 5 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra 2 Bayas de Enebro 1 Hoja de Laurel 1 ramita de Romero 1 vaso de Vino Blanco Sal QB Pimienta QB
Instrucciones 1. Para preparar este ragú, obtener aproximadamente 1 kilogramo de Cinta Senese en la parte del hombro. 2. Quitar la corteza y picar la carne. Yo lo corto a mano en trozos muy, muy pequeños pero también se puede triturar. 3. Ten a mano medio litro de tu propio caldo. 4. Picar una zanahoria grande, un bonito tallo de apio y una cebolla blanca grande y dorar la mezcla en 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Picar 2 bayas de enebro, 1 baya de laurel pequeña y unas cuantas hojas de romero en forma de hilos. 5. A continuación añade la carne picada y dórala, sazonando con sal y una pizca de pimienta negra. 6. Cuando esté dorado añadir un poco de vino blanco toscano de buena calidad y dejar evaporar. 7. Luego agregue el caldo caliente poco a poco, pero no todo. 8. Tomará aproximadamente 50-60 minutos cocinar esta fragante salsa blanca que puede condimentar una rica pasta casera.
CINTA SENESE A LA PLANCHA: Utilizar 500g de Cinta como único ingrediente. Instrucciones
Para las costillas 1. Marinar las costillas Cinta Senese con aceite de oliva virgen extra, pimienta en grano, bayas de mirto o enebro y hierbas aromáticas al gusto durante al menos un par de horas. 2. Colocar las costillas en la parrilla caliente, prestando atención a la temperatura de las brasas, que no debe ser demasiado alta, o tenderá a endurecer la carne. Si las brasas están demasiado calientes, es mejor subir la posición grill. Pincelar las costillas de vez en cuando con aceite de oliva, con un cepillo especial o con una ramita de romero mojada en el aceite 3. Voltear las costillas por todos lados hasta que estén doradas y crujientes. Servir caliente y condimentar con granos de sal gruesa.
Para los filetes 1. Si quieres, puedes marinar los filetes en una mezcla de aceite y hierbas aromáticas antes de asarlos. Simplemente coloque las chuletas Cinta Senese en un bol con aceite de oliva, romero, pimienta y ajo picado durante al menos 30 minutos, cubriéndolas con film transparente. No añadas demasiados aromas, la materia prima debe resaltar, no quedar oculta por las hierbas aromáticas. 2. Calentar bien el grill y cocinar los filetes no demasiado cerca de las brasas (si las brasas están demasiado calientes, levantar la parrilla), girándolos hacia el final de vez en cuando para que se doren uniformemente. Dependiendo del grosor de la carne, el tiempo de cocción es de 3 a 7 minutos por lado aproximadamente. Sazone con sal gruesa y sirva caliente.
SALUDOS Y GRACIAS
Señoras y señores, ahora que han terminado de leer, les agradecemos cordialmente su atención, esperamos que este suculento viaje haya sido un buen augurio para ustedes y esperamos conocerlos personalmente para poder recomendarles mejor nuestras especialidades. ¡¡¡Hasta que nos encontremos de nuevo!!!