Pecorino Toscano y quesos toscanos
Cuando hablamos de quesos toscanos, de inmediato tenemos en mente el Pecorino Toscano DOP, pero nos gustaría hablar de muchas realidades con Pienza, u otro pecorino mucho menos conocido.
El sabor único de Pecorino di Pienza se debe a una combinación única en otros lugares: los suelos arcillosos de los pastos, cuyas aromáticas hierbas dan a la leche un peculiar sabor a castaña, laurel y herbáceo; la oveja, que son solo 3000 en Pienza, y el latt con el que se produce un queso muy diferente a otros tipos de pecorino.
Este manjar fue buscado incluso por Lorenzo el Magnífico, que fue a Pienza para degustar el pecorino di Pienza, por lo que es una especialidad que tiene una larga tradición, al igual que los vinos toscanos. La otra peculiaridad de este queso duro es que se obtiene de la leche de oveja de la raza sarda, ya que en el pasado los campesinos de Cerdeña, expertos en la producción de pecorino, se trasladaron a Toscana con las ovejas, transmitiendo su artesanía y haciendo de este territorio un punto de referencia para la producción láctea.
Los tipos de pecorino di Pienza
Hay dos tipos principales: Pecorino di Pienza tinto semi-sazonado, teñido con jugo de tomate como capa protectora, y el pecorino di Pienza envejecido, que tiene una corteza de color negro.
Pienza se considera la capital de Pecorino: una pequeña ciudad en el campo sienesa con una vasta cultura agroalimentaria. Aquí, por ejemplo, Pecorino di Pienza envejecido en barricas, reposar durante 90 días.
Para su elaboración se utiliza cuajo de ternera en lugar de cabrito, por lo que no es picante como otros tipos de pecorino.
Las muelas se envejecen durante al menos 90 días en barricas de roble, que dan al queso notas de orujo. Si el condimento es de 30 días, el pecorino se define fresco, es suave y es ideal como queso para derretir o cocinar a la parrilla.
El pecorino di Pienza semiconservado (de 2 a 5 meses) tiene un sabor redondo y su corteza se trata con aceite de oliva, mientras que el más condimentado se puede disfrutar en combinación con vinagre balsámico, miel o mermeladas, o puede rallar. También hay variedades más valiosas como el pecorino di Pienza negro, de sabor seco y delicado, el envejecido en tinajas de terracota y envuelto en hojas de nuez, el envejecido en una cueva excavada en la toba.
Este proceso de maduración, que dura 4 meses, le da al pecorino un aroma inconfundible, distinto de los otros tipos.
Increíblemente Pecorino di Pienza no ha obtenido, por ahora, una certificación DOP, pero esto no tiene ningún efecto sobre la delicadeza de un queso sin igual, incluso en la Toscana.
Cabe hacer otra mención para el Pecorino Toscano Dop, que es claramente el maestro:
Historia de Pecorino DOP
El Pecorino Stagionato Toscano se produce con leche de oveja procedente de los pastos de la región de la Toscana o de otros territorios vecinos incluidos en su propia especificación. Rica en tradición, es famosa en todo el mundo por su sabor fresco y suave. Cuando es joven, bajo la corteza blanco-marrón, este encantador queso tiene un sabor dulce y un aroma a leche, cualidad que pierde durante la maduración a favor de un sabor más intenso y estructurado que le confiere una sorprendente complejidad aromática.
Sin duda la crianza hace de este increíble queso, que aparentemente parece sencillo, una grandeza en la calidad de sus materias primas, y toda la pasión en el arte de su elaboración.
Bueno en sí mismo como queso de mesa, encuentra infinitas posibilidades. para degustarlo, en aperitivos, realzándolo con miel, mermelada y fruta caramelizada, o en deliciosas ensaladas con la adición de un aceite de oliva virgen extra o finalmente rallado enun primer plato.
. Según el pliego de condiciones, el queso Pecorino Toscano curado con DOP puede producirse y curarse en la zona de origen, con leche procedente de rebaños criados en territorio DOP, leche de oveja de la raza nativa Massese o de las razas Comisana y Sarda importadas. La variedad de hierbas presentes en los pastos toscanos confieren cualidades especiales a la leche, contribuyendo así a crear un queso equilibrado y armonioso. La forma del Pecorino Toscano Sazonado DOP es cilíndrica con lados convexos, las ruedas deben tener un diámetro entre 15 y 22 cm, una altura de 7 a 11 cm y un peso entre 0,75 y 3,50 kg. Cada rueda debe llevar la marca del consorcio de protección, en tinta sobre el queso tierno, caliente sobre el queso semiduro.
Técnicas de producción de pecorino condimentado DOP
Nuestro Pecorino Toscano DOP añejo se produce siguiendo la tradición pero con la ayuda de tecnologías modernas, la leche se coagula a una temperatura de 33-38 ° C con cuajo de ternera, posiblemente se permite la adición de fermentos lácticos nativos de la ceppoteca. del Consorcio para la Protección del Pecorino Toscano DOP. Después de la rotura, la cuajada se coloca dentro de las formas para permitir que se pierda el suero, las formas se dejan reposar en "cámaras calientes" específicas donde a través del calor y la humedad continúan perdiendo suero, luego se realiza la salazón que puede hacerse en seco o en salmuera. En este punto comienza el proceso de maduración, al menos 20 días para el Pecorino Toscano toscano envejecido de textura suave y 4 meses para el Pecorino Toscano de textura semidura.
Los aromatizados también son muy buenos, son muy populares, en particular 
Pecorino con Trufa
Este queso fino de trufa es un campeón entre los quesos, elaborado con leche pasteurizada de oveja con la adición de trufas. La corteza blanca está tachonada de trufas y cierra una estructura mágicamente equilibrada con un intenso aroma a trufas.
Su excelente equilibrio invita a consumirlo en la mesa en cualquier momento, solo o acompañado, expresa siempre su sabor intenso pero suave y elegante en el paladar. Acompáñalo con vinos tintos, da una gran satisfacción.Este Pecorino al Tartufo se elabora únicamente con leche fresca de oveja pasteurizada, sal de Volterra, cuajo, fermentos lácticos y, por supuesto, trufa negra "real".
La corteza, de color blanco o amarillo pajizo muy pálido, es blanda y está salpicada de pepitas de trufa, pequeños trozos que también se encuentran dentro de la pasta ligera y compacta.
La estructura de este pecorino con trufa es muy equilibrada y es el resultado de una cuidadosa maduración que varía de 30 a 60 días.
Podemos definir este pecorino como un queso de "meditación" por el sabor excepcional que lo distingue: las notas intensas y aromáticas de la trufa, de hecho, se mezclan a la perfección con el dulzor de la leche de oveja, en un maridaje irrepetible de sabores que explota en boca desde el primer gusto.
Es un queso que se puede consumir en cualquier momento del día, desde un aperitivo hasta el final de una comida, pasando incluso por una refinada degustación. Preséntalo cortado en tiras o rodajas no muy finas, y acompáñalo de una buena copa de vino tinto: harás felices a todos tus invitados. Hasta los más exigentes y con un paladar "gourmet"
Curiosidades sobre la trufa
Si tuviéramos que identificar una palabra que encarne todo el encanto de este hongo o tubérculo, sí, porque su majestad la trufa no es más que una especie de molde de la orden. Pezizales, una familia de Tuberaceae - Es un misterio.
La trufa es el hijo de las tinieblas que se esconde bajo la tierra, al abrigo de las raíces de los árboles. No se puede cultivar, solo se puede buscar y, si tiene suerte, encontrar. Incluso el origen de su nombre está envuelto en la oscuridad más misteriosa: su etimología ha sido debatida durante siglos por lingüistas que finalmente llegaron a la conclusión de que la palabra "trufa" derivaba del término territùfru, del latín tardío terrae tufer(crecimiento de la tierra), donde se usaría tufer en lugar de tubérculo. Recientemente, sin embargo, Giordano Berti, historiador y fundador del Archivo Histórico de la Trufa, ha demostrado de manera muy convincente que el término trufa es de origen medieval y deriva de tierra tufule tubera, una redacción que aparece en el Tacuinum sanitatis, código naturalista iluminado que data del siglo XIV.
Sea cual sea el origen de su nombre, sin embargo, la trufa se conoce desde la época de los babilonios, que la buscaban bajo las dunas de los desiertos orientales. Su fama llegó hasta los griegos y romanos, quienes la admiraban hasta el punto de atribuirle cualidades divinas y propiedades excepcionales, especialmente afrodisíacas, en virtud de las cuales estaba dedicada nada menos que a Venus, la diosa del amor.
Durante la Edad Media, sin embargo, vivió un largo período de olvido: fue completamente desterrado de las mesas de los nobles y poderosos, porque se creía que contenía aromas mortales, pero sobre todo que era comida de brujas. Por lo tanto, solo sobrevivió en la cocina popular y tradicional.
Tendremos que esperar al Renacimiento para volver a encontrarlo de moda, donde triunfará en los banquetes organizados por Lucrezia Borgia y Caterina de 'Medici.
Entre los personajes históricos más recientes vinculados a la trufa se encuentra también Camillo Benso, Conde de Cavour que solía utilizarla como poderosa palanca diplomática. Entre los literatos fue alabado por Alejandro Dumas, quien lo llama el sancta sanctorum de la mesa. Lord Byron siempre tenía uno en su escritorio porque estaba convencido de que los olores olorosos de la trufa estimulaban su creatividad poética.