El Pecorino Toscano Dop
PECORINO TOSCANO DOP
Un poco de historia….
El sabor único y delicado de Pecorino Toscano DOP es el resultado de la perfecta ecuación entre la naturaleza, el medio ambiente y el respeto y puesta en valor de la antigua tradición láctea.
Este tipo de queso es reconocido en todo el mundo, y tiene su origen en la antigüedad: de hecho, tiene sus raíces en la historia y en el profundo vínculo creado en la Toscana entre el medio ambiente, ovejas y pastores.
De hecho, en esta región en particular, la ganadería ovina, una de las formas más antiguas de agricultura y puesta en valor del territorio, tiene raíces seculares que se pueden convertir en una tradición láctea que se transmite de generación en generación, con pasión y respeto. por sus orígenes, y sin perder su calidad.
En confirmación del hecho de que el pecorino DOP es considerado uno de los quesos líderes entre las excelencias italianas, numerosos manuscritos y textos históricos lo demuestran: según los recursos históricos, de hecho, este queso fue muy popular en los banquetes de la alta nobleza toscana, y no era otro que uno de los quesos favoritos del ilustre Lorenzo el Magnífico, señor de Florencia.
Pero la lista de personalidades ilustres vinculadas al pecorino no termina aquí: de hecho, Plinio el Viejo, el célebre gobernador romano, en su monumental obra Naturalis historia, menciona en algunos pasajes la producción de Pecorino en Toscana.
Otra anécdota fascinante relacionada con el Pecorino DOP toscano se remonta al siglo XIII y concierne nada menos que a Giotto, uno de los artistas italianos más ilustres e importantes de todos los tiempos, el arquitecto del magistral campanario de la Catedral de Santa Maria del Fiore. , conocido por todos como el campanario de Giotto. Cuenta la leyenda que Giotto, en su juventud, estaba en Mugello, una zona histórica de la Toscana, con la intención de cuidar un rebaño de ovejas, cuando fue sorprendido por Cimabue mientras intentaba retratar animales en una roca. Cimabue, habiendo reconocido su habilidad inmediata, lo llevó a su taller para introducirlo en la profesión, que hoy lo consagra entre los artistas más brillantes de todos los tiempos. Por lo tanto, se puede decir que incluso la juventud del gran artista toscano estaba de alguna manera vinculada a la tradición toscana del pecorino DOP.
A este tipo de queso se le llamó antaño cacio marzolino precisamente porque su producción comenzó en marzo y es con este nombre que lo encontramos mencionado en una memoria sobre el queso toscano compuesta por Francesco Molinelli a finales del siglo XVIII.
Este preámbulo histórico sirve para subrayar el valor cultural y social que Pecorino Toscano DOP ha tenido durante siglos, y nos hace entender cómo hoy en día, exactamente como en el pasado, Pecorino Toscano DOP es uno de los símbolos de la mayor prominentes de la tradición de esta maravillosa región. De hecho, es en la Toscana donde se ordeña la leche, se transforma en queso y se deja madurar.
LA TIERRA DE ORIGEN
En esta mágica región, existe un profundo vínculo entre historia, territorio y tradición. Estos tres elementos siguen siendo hoy los cimientos sobre los que se construyen los cimientos de la ganadería ovina toscana y el arte de hacer queso, siempre con la mirada puesta en las tradiciones lácteas del pasado, pero al mismo tiempo siempre mirando hacia el futuro y hacia el futuro. innovación tecnológica. La cría de ovinos y la cría de ovejas han sido durante mucho tiempo un recurso crucial de la Toscana, y las nuevas generaciones lo saben, y no quieren olvidar las costumbres que han hecho de la DOP de pecorino toscano lo que conocemos y aún apreciamos hoy.
Es aquí mismo, en la campiña toscana, donde durante siglos los pastores trajeron sus rebaños de los Apeninos durante el invierno, por las rutas de la trashumancia.
Las notas de sabor de Pecorino Toscano DOP, únicas en su género, reflejan la antigua tradición de la tierra etrusca, una tradición que ha perdurado en el tiempo y que, además, sigue muy ligada a la zona geográfica en la que nació.
De hecho, este vínculo tan estrecho con su latitud y longitud geográfica es de fundamental importancia para definir la singularidad de la DOP Pecorino Toscano. Las características de la tierra donde pastan las ovejas podrán posteriormente dar a su leche ese sabor dulce, delicado y equilibrado que hace único al Pecorino Toscano DOP: un auténtico queso 'recién salido de rebaño'.
SUS CARACTERÍSTICAS
Entre las características del Pecorino Toscano DOP destaca la de su pasta blanda de color blanco pajizo. En boca desprende todo el aroma de la leche fresca y recuerda los aromas de la encantadora campiña toscana, lugares bucólicos donde los rebaños son libres para pastar. Este también es un aspecto extremadamente importante en la cadena de producción de este fino queso.
Las connotaciones de este queso, sin embargo, varían según el tipo de maduración, dando diferentes matices a su esencia.
Los tiempos de curación del pecorino varían a su vez según su zona de origen, y por tanto sus sabores también cambian considerablemente: vamos a descubrirlos juntos.
PECORINO TOSCANO DOP FRESCO
Fresh Pecorino Toscano DOP es el clásico queso de oveja con una textura principalmente blanda, elaborado con leche de oveja pasteurizada, con la adición de enzimas nativas seleccionadas, cuajo y sal. El período mínimo de maduración de este queso es de 20 días, según establece el Reglamento de Producción. Generalmente se consume después de unos 30-45 días y su sabor dulce y delicado evoca el olor de los pastos de la Maremma y Toscana. Entre todos, el pecorino DOP fresco es sin duda el que se caracteriza por un sabor más dulce y delicado.
PECORINO TOSCANO DOP ALIMENTADO
El Pecorino Toscano DOP añejo es reconocido en cambio por la marca DOP on fire, y por su mínima curación, que en esta casa es mucho más larga: de hecho estamos hablando de 120 días. Su pasta, caracterizada por un color ligeramente pajizo, tiene un pequeño agujero. Su sabor es intenso y, a diferencia del pecorino DOP fresco, es ligeramente picante. Es un queso excelente tanto para consumo de mesa como rallado, y también es un excelente ingrediente para dar carácter a los platos tradicionales toscanos e italianos. Este tipo de queso, comparado con el anterior, ciertamente se caracteriza por un sabor más fuerte y pronunciado.
PECORINO TOSCANO DOP 12 MESES
El Pecorino Toscano DOP Añejado 12 meses, es sin duda el de sabor más determinante, pudiendo denominarse así después de al menos cuatro meses de crianza. Con una maduración mínima garantizada de 12 meses, el queso cobrará su carácter decisivo que, gracias al efecto del paso del tiempo, podrá expresar de la mejor manera posible todas las fragancias y sus aromas típicos, precisamente aquellos que hecho que sea tan importante a nivel nacional y más allá. El pecorino envejecido durante mucho tiempo, dada la dureza de su pasta y el fuerte sabor, se combina tradicionalmente con dulces, miel y mermeladas.
LAS REGLAS DE PRODUCCIÓN
Las reglas de producción de DOP de oveja son extremadamente estricto, el objetivo de garantizar la excelencia que lo hizo tan importante a nivel gastronómico: estas normas, establecidas por la Unión Europea, requieren que el producto se almacena en ambientes cálidos y húmedos (cámaras calientes gabinetes calentados o cofres) donde se puede favorecer una rápida purga del suero y en consecuencia, el inicio de su maduración de la mejor manera posible. La siguiente fase es la salazón en seco, considerada la más tradicional, o en salmuera.
La peculiaridad del Pecorino Toscano DOP es la corta duración de esta fase de salazón, que dura aproximadamente un día. Después de la salazón, el Pecorino Toscano DOP se deja madurar en locales adecuados y aquí será periódicamente volteado y revisado por personal altamente calificado. Sólo se marcarán una a una las formas que cumplan con todas las características previstas en el pliego de condiciones, con tinta las de textura blanda, mientras que las curadas se marcarán con calor. La marca cuenta con el nombre Pecorino Toscano DOP, la imagen que se entrega en la marca y el número de identificación del productor, garantizando así su singularidad. El nombre de pecorino toscano DOP o pecorino toscano DOP condimentado también debe estar presente en la etiqueta, acompañado del logotipo europeo que simboliza la denominación de origen protegida, además del logotipo del pecorino toscano. Desde la cría de las ovejas hasta el ordeño, pasando de la producción a la maduración, todo debe por tanto realizarse según las muy estrictas indicaciones que establece el Reglamento de Producción de Pecorino Toscano DOP, en la zona de origen. Las diferentes condiciones climáticas y las tradiciones lácteas de cada territorio dan a Pecorino Toscano DOP variedad y matices de gustos y aromas, lo que ha impulsado a muchos catadores, turistas y entusiastas del sector a ampliar sus conocimientos en el sector.
NUESTRAS OVEJAS
No menos importante para contribuir al sabor único del Pecorino Toscano DOP es nuestra leche, exclusivamente de oveja y producida a partir de rebaños criados en la zona delimitada por la prestigiosa Denominación de Origen Protegida. Las ovejas son pastoreadas, extensivamente y con el mayor respeto, en suelos ricos en hierbas y esencias que dan al queso su sabor único. Las ovejas Pecorino Toscano DOP son alimentadas con altos porcentajes de forraje verde, rico en elementos que confieren a la leche una mayor presencia de vitaminas y nutrientes. A diferencia de otros quesos italianos elaborados con leche de oveja, el Pecorino Toscano tiene un sabor más suave y armonioso. En cambio, al compararlo con los quesos elaborados con leche de vaca o mixta, le da al paladar un sabor más decidido, pero sin exceder nunca.
¿Tienes curiosidad por probarlo?
¡Te esperamos en Toscana!