Pecorino Toscano und toskanischer Käse
Wenn wir über toskanischen Käse sprechen, denken wir sofort an den toskanischen Pecorino-Dop, aber wir möchten mit Pienza oder anderen viel weniger bekannten Pecorinos über viele Realitäten sprechen.
Der einzigartige Geschmack von Pecorino di Pienza beruht auf einer einzigartigen Kombination an anderer Stelle: die lehmigen Böden der Weiden, deren duftende Kräuter der Milch einen besonderen Geschmack von Kastanien, Lorbeerblättern und Kräutern verleihen; das Schaf, die nur 3000 in Pienza sind, und die latt mit dem ein ganz anderer Käse als andere Pecorino-Sorten hergestellt wird.
Diese Delikatesse wurde sogar von Lorenzo dem Prächtigen gesucht, der nach Pienza ging, um den Pecorino di Pienza zu probieren, weshalb es sich um eine Spezialität handelt, die genau wie toskanische Weine eine lange Tradition hat. Die andere Besonderheit dieses Hartkäses ist, dass er aus Schafsmilch der sardischen Rasse gewonnen wird, da in der Vergangenheit die Bauern Sardiniens, Experten für die Herstellung von Pecorino, mit den Schafen in die Toskana gezogen sind und ihre Handwerkskunst weitergegeben haben Dieses Gebiet zu einem Bezugspunkt für die Milchproduktion machen.
Die Arten von Pecorino di Pienza
Es gibt zwei Haupttypen: Pecorino di Pienza halbgewürztes Rot, getönt mit Tomatensaft als Schutzüberzug, und die gealterter Pecorino di Pienza, die eine schwarze Rinde hat.
Pienza Es gilt als die Hauptstadt von Pecorino: eine kleine Stadt auf dem Land in Siena mit einer riesigen Agrar- und Ernährungskultur. Hier zum Beispiel die Pecorino di Pienza in Barriques gereift90 Tage ruhen lassen.
Zur Herstellung wird Kalbslab anstelle von Kid verwendet, weshalb es nicht wie andere Pecorino-Sorten scharf ist.
Die Räder reifen mindestens 90 Tage in Eichenfässern, die dem Käse einen Hauch von Trester verleihen. Wenn das Gewürz 30 Tage beträgt, ist der Pecorino frisch definiert, weich und ideal als Käse, der auf dem Grill geschmolzen oder gekocht werden kann.
Halbgewürzter Pecorino di Pienza (2 bis 5 Monate) hat einen runden Geschmack und seine Schale wird mit Olivenöl behandelt, während der gewürzte in Kombination mit Balsamico-Essig, Honig oder Marmelade oder genossen werden kann kann reiben. Es gibt auch wertvollere Sorten wie den schwarzen Pecorino di Pienza mit einem trockenen und delikaten Geschmack, der in Terrakottagläsern gereift und in Walnussblätter gewickelt ist, der in einer in den Tuff gegrabenen Höhle gereift ist.
Dieser Reifungsprozess, der 4 Monate dauert, verleiht dem Pecorino ein unverwechselbares Aroma, das sich von den anderen Typen unterscheidet.
Unglaublich Pecorino di Pienza hat vorerst keine DOP-Zertifizierung erhaltenDies hat jedoch keinen Einfluss auf die Delikatesse eines Käses, der selbst in der Toskana seinesgleichen sucht.
Eine weitere Erwähnung verdient der Pecorino Toscano Dop, der eindeutig der Meister ist:
Pecorino PDO Geschichte
Pecorino Stagionato Toscano wird mit Schafsmilch hergestellt, die von Weiden in der Toskana oder aus anderen benachbarten Gebieten stammt, die in seiner eigenen Spezifikation enthalten sind. Es ist reich an Tradition und auf der ganzen Welt für seinen frischen und sanften Geschmack bekannt. In jungen Jahren hat dieser bezaubernde Käse unter der weißbraunen Schale einen süßen Geschmack und ein milchiges Aroma, eine Qualität, die er während der Reifung zugunsten eines intensiveren und strukturierteren Geschmacks verliert, der ihm eine überraschende aromatische Komplexität verleiht.
Ohne Zweifel macht die Alterung diesen unglaublichen Käse, der anscheinend einfach zu sein scheint, zu einer Größe in der Qualität seiner Rohstoffe und zu all der Leidenschaft in der Kunst seiner Herstellung.
Gut als Tafelkäse, findet es endlose Möglichkeiten um es in Vorspeisen zu probieren und es mit Honig, Marmelade und karamellisierten Früchten zu verfeinern, oder in leckeren Salaten mit Zusatz von nativem Olivenöl extra oder schließlich geriebenein erster Kurs.
. Gemäß der Spezifikation kann Pecorino Toscano-Käse mit gU-Alterung im Herkunftsgebiet hergestellt und gereift werden, wobei Milch aus auf dem Gebiet der gU gezüchteten Herden, Milch von Schafen der einheimischen Massese-Rasse oder der importierten Comisana- und Sarda-Rassen hergestellt wird. Die Vielfalt der Kräuter auf den toskanischen Weiden verleiht der Milch besondere Eigenschaften und trägt so zu einem ausgewogenen und harmonischen Käse bei. Die Form der erfahrenen Pecorino Toscano PDO ist zylindrisch mit konvexen Seiten. Die Räder müssen einen Durchmesser zwischen 15 und 22 cm, eine Höhe von 7 bis 11 cm und ein Gewicht zwischen 0,75 und 3,50 kg haben. Jedes Rad muss das Markenzeichen des Schutzkonsortiums tragen, in Tinte auf dem Weichkäse, heiß auf dem halbharten Käse
Erfahrene Pecorino DOP Produktionstechniken
Unser gealterter Pecorino Toscano DOP wird nach Tradition hergestellt, aber mit Hilfe moderner Technologien wird die Milch bei einer Temperatur von 33-38 ° C mit Kälberlab koaguliert, möglicherweise ist die Zugabe von einheimischen Milchsäuregärungen aus der Ceppoteca zulässig. des Konsortiums zum Schutz von Pecorino Toscano DOP. Nach dem Brechen wird der Quark in die Formen gegeben, damit die Molke verloren gehen kann. Die Formen werden dann in bestimmten "heißen Kammern" ruhen gelassen, wo sie durch Hitze und Feuchtigkeit weiterhin Molke verlieren, und dann wird gesalzen, was kann trocken oder in Salzlake gemacht werden. Zu diesem Zeitpunkt beginnt der Reifungsprozess, mindestens 20 Tage für den gealterten toskanischen Pecorino Toscano mit einer weichen Textur und 4 Monate für den Pecorino Toscano mit einer halbharten Textur.
Die aromatisierten sind auch sehr gut, sie sind besonders sehr beliebt 
Pecorino mit Trüffel
Dieser feine Trüffelkäse ist ein Meister unter den Käsesorten, die aus pasteurisierter Schafsmilch mit Trüffelzusatz hergestellt werden. Die weiße Schale ist mit Trüffeln besetzt und schließt eine magisch ausgewogene Struktur mit einem intensiven Aroma von Trüffeln.
Die hervorragende Balance lädt Sie ein, es jederzeit allein oder in Begleitung am Tisch zu konsumieren. Am Gaumen drückt es immer seinen intensiven, aber sanften und eleganten Geschmack aus. Begleiten Sie es mit Rotweinen, es gibt große Zufriedenheit.Dieser Pecorino al Tartufo wird nur aus frischer pasteurisierter Schafsmilch, Volterra-Salz, Lab, Milchfermenten und natürlich "echtem" schwarzem Trüffel hergestellt.
Die Kruste, weiß oder sehr blass strohgelb gefärbt, ist weich und mit Trüffelnuggets besetzt, kleinen Stücken, die sich auch in der leichten und kompakten Paste befinden.
Die Struktur dieses Pecorino mit Trüffel ist sehr ausgewogen und das Ergebnis einer sorgfältigen Reifung, die zwischen 30 und 60 Tagen variiert.
Wir können diesen Pecorino aufgrund des außergewöhnlichen Geschmacks, der ihn auszeichnet, als "Meditations" -Käse definieren: Die intensiven und aromatischen Noten des Trüffels mischen sich tatsächlich perfekt mit der Süße der Schafsmilch in einer unwiederholbaren Verbindung von Aromen, die explodieren Mund vom ersten Geschmack.
Es ist ein Käse, der zu jeder Tageszeit gegessen werden kann, vom Aperitif bis zum Ende einer Mahlzeit, sogar bei einer raffinierten Verkostung. Präsentieren Sie es in nicht zu dünne Streifen oder Scheiben geschnitten und begleiten Sie es mit einem guten Glas Rotwein: Sie werden alle Ihre Gäste glücklich machen. Selbst die anspruchsvollsten und mit einem "Gourmet" Gaumen
Kuriositäten über den Trüffel
Wenn wir ein Wort identifizieren würden, das den ganzen Charme dieses Pilzes oder dieser Knolle verkörpert - ja, denn seine Majestät, der Trüffel, ist nichts weiter als eine Art Form der Ordnung Pezizales, eine Familie von Tuberaceae - Es ist ein Mysterium.
Der Trüffel ist der Sohn der Dunkelheit, die sich unter der Erde versteckt und von den Wurzeln der Bäume geschützt wird. Es kann nicht kultiviert werden, es kann nur gesucht und mit etwas Glück gefunden werden. Sogar der Ursprung seines Namens ist in die mysteriöseste Dunkelheit gehüllt: Seine Etymologie wird seit Jahrhunderten von Linguisten diskutiert, die schließlich zu dem Schluss kamen, dass das Wort "Trüffel" vom Begriff abgeleitet ist territùfruaus dem späten Latein Terrae Tufer(Erdwachstum), wo Tufer anstelle von Knolle verwendet würde. In jüngster Zeit hat Giordano Berti, Historiker und Gründer des Historischen Trüffelarchivs, jedoch sehr überzeugend gezeigt, dass der Begriff Trüffel mittelalterlichen Ursprungs ist und von ihm stammt Erdbüscheltubera, eine Formulierung, die in der Tacuinum sanitatis, beleuchteter naturalistischer Code aus dem 14. Jahrhundert.
Unabhängig von der Herkunft seines Namens ist der Trüffel jedoch seit der Zeit der Babylonier bekannt, die ihn unter den Dünen der östlichen Wüsten suchten. Sein Ruhm reichte bis zu den Griechen und Römern, die ihn so bewunderten, dass er ihm göttliche Eigenschaften und außergewöhnliche Eigenschaften, insbesondere Aphrodisiaka, zuschrieb, aufgrund derer er niemand anderem als Venus, der Göttin der Liebe, gewidmet war.
Während des Mittelalters erlebte es jedoch eine lange Zeit des Vergessens: Es wurde vollständig von den Tischen der Adligen und Mächtigen verdrängt, weil man glaubte, dass es tödliche Düfte enthielt, aber vor allem, dass es das Essen von Hexen war. Es überlebte daher nur in der populären und traditionellen Küche.
Wir müssen warten, bis die Renaissance sie wieder in Mode findet, wo sie bei den von Lucrezia Borgia und Caterina de 'Medici organisierten Banketten triumphieren wird.
Zu den jüngsten historischen Persönlichkeiten, die mit dem Trüffel in Verbindung stehen, gehört auch Camillo Benso, Graf von Cavour, der ihn als mächtigen diplomatischen Hebel benutzte. Unter den Literaten wurde er von Alexandre Dumas gelobt, der ihn den nennt sancta sanctorum des Tisches. Lord Byron hatte immer einen auf seinem Schreibtisch, weil er überzeugt war, dass die duftenden Düfte des Trüffels seine poetische Kreativität anregten.