Тосканский пекорино и тосканские сыры
Когда мы говорим о тосканских сырах, мы сразу имеем в виду тосканский пекорино, но мы хотели бы поговорить о многих реалиях с Пиенцей или другим гораздо менее известным пекорино.
Уникальный аромат Pecorino di Pienza обусловлен уникальным сочетанием в других местах: глинистые почвы пастбищароматные травы которого придают молоку своеобразный привкус каштана, лаврового листа и трав; овца, которых в Пиенце всего 3000, а lатт из которого производится сыр, совершенно отличный от других видов пекорино.
Этот деликатес был популярен даже у Лоренцо Великолепного, который отправился в Пиенцу, чтобы попробовать пекорино ди Пиенца, поэтому это фирменное блюдо имеет давние традиции, как и тосканские вина. Другая особенность этого твердого сыра является то , что она получена из овечьего молока Сардинского породы, так как в прошлом крестьяне Сардинии, специалисты по производству пекорино, переехал в Тоскану с овцами, вручая вниз их мастерство и делает это территория ориентир для молочного производства.
Виды пекорино ди Пиенца
Есть два основных типа: Pecorino di Pienza. полусухое красное, тонированный томатным соком в качестве защитного покрытия, а выдержанный пекорино ди Пиенца, который имеет кожуру черного цвета.
Пиенца он считается столицей Пекорино: маленького городка в сельской местности Сиены с обширной агропродовольственной культурой. Вот, например, Пекорино ди Пиенца, выдержанный в барриках, поставить на 90 дней.
Для его приготовления вместо козлятины используют сычужный фермент из телятины, поэтому он не такой острый, как другие виды пекорино.
Круги выдерживаются не менее 90 дней в дубовых бочках, которые придают сырный оттенок выжимки. Если выдержка составляет 30 дней, пекорино считается свежим, мягким и идеальным в качестве сыра для плавления или приготовления на гриле.
Пол-приправленный пекорино ди Пиенец (от 2 до 5 месяцев) имеет круглый аромат и его кожуру обрабатывают с оливковым маслом, в то время как более приправленной можно заказать в сочетании с бальзамическим уксусом, медом или джемом, или могут тереть. Есть и более ценные сорта, такие как черный пекорино ди Пиенца, с сухим и нежным вкусом, выдержанный в терракотовых банках и завернутый в листья грецкого ореха, выдержанный в пещере, вырытой в туфе.
Этот процесс созревания, который длится 4 месяца, придает пекорино неповторимый аромат, отличный от других видов.
Невероятно Пекорино ди Пиенца на данный момент не имеет сертификата DOP., но это никак не сказывается на нежности сыра, аналогов которому нет даже в Тоскане.
Еще одно упоминание следует сделать для Pecorino Toscano Dop, который явно царит безраздельно:
История Пекорино ЗОП
Pecorino Stagionato Toscano производится из овечьего молока с пастбищ в регионе Тоскана или с других соседних территорий, включенных в его собственную спецификацию. Богатый традициями, он известен во всем мире своим свежим и нежным вкусом. В молодом возрасте под бело-коричневой коркой этот очаровательный сыр имеет сладкий вкус и молочный аромат, качество, которое он теряет во время созревания в пользу более интенсивного и структурированного вкуса, что придает ему удивительную ароматическую сложность.
Несомненно, выдержка делает этот невероятный сыр, который кажется простым, великолепным качеством сырья и всей страстью к искусству его производства.
Хорош сам по себе как столовый сыр, открывает безграничные возможности. пробовать его в закусках, добавляя мед, варенье и карамелизированные фрукты, или в вкусных салатах с добавлением оливкового масла первого холодного отжима или, наконец, натертым впервое блюдо.
. Согласно спецификации, выдержанный ЗОП сыр Пекорино Тоскано может производиться и выдерживаться в регионе происхождения с использованием молока, произведенного от стад, выращенных на территории ЗОП, молока от овец местной породы Массезе или импортных пород Комизана и Сарда. . Разнообразие трав, которые растут на тосканских пастбищах, придают молоку особые качества, помогая создавать сбалансированный и гармоничный сыр. Форма Seasoned Pecorino Toscano PDO - цилиндрическая с выпуклыми сторонами, колеса должны иметь диаметр от 15 до 22 см, высоту от 7 до 11 см и вес от 0,75 до 3,50 кг. Каждое колесо должно иметь товарный знак консорциума по защите: тушь на мягком сыре, горячее на полутвердом сыре.
Приправленный пекорино DOP Технология производства
Наш возрасте Пекорино Тоскано DOP производится следующей традиции , но с помощью современных технологий, молоко коагулируют при температуре 33-38 ° С с теленка сычужных, возможно добавление нативных молочнокислых заквасок из ceppoteca допускается. Консорциума для защиты пекорино тоскано ДОП. После разрыва, творог помещается внутри формы , чтобы позволить сывороточный быть потеряны, формы затем оставляют в покое в конкретных «горячих камерах» , где под воздействием тепла и влаги , они продолжают терять сыворотку, а затем посола осуществляется , который может быть делается сухим или в рассоле. На этом этапе начинается процесс созревания: минимум 20 дней для выдержанного тосканского пекорино тоскано с мягкой текстурой и 4 месяца для пекорино тоскано с полутвердой текстурой.
Ароматные тоже очень хороши, очень популярны, в частности 
Пекорино с трюфелем
Этот прекрасный трюфельный сыр - чемпион среди сыров, произведенный из пастеризованного овечьего молока с добавлением трюфелей. Белая цедра, усыпанная трюфелями, завершает волшебно сбалансированную структуру с интенсивным ароматом трюфелей.
Его превосходный баланс приглашает вас употреблять его за столом в любое время, отдельно или в сопровождении, всегда выражает его интенсивный, но нежный и элегантный вкус во вкусе. Сопровождайте его красными винами, он доставит много удовольствия.Это Pecorino al Tartufo производится с использованием только свежего пастеризованного овечьего молока, соли Вольтерры, сычужного фермента, молочных ферментов и, конечно же, «настоящего» черного трюфеля.
Корочка белого или очень бледно-соломенно-желтого цвета мягкая и усыпана кусочками трюфеля, небольшими кусочками, которые также находятся внутри легкой и компактной пасты.
Структура этого пекорино с трюфелем очень сбалансирована и является результатом тщательного созревания, которое варьируется от 30 до 60 дней.
Мы можем определить эти пекорино в «медитации» сыр из - за исключительный вкус , который отличает его: интенсивные и ароматические ноты трюфеля, на самом деле, прекрасно сочетаются со сладостью овечьего молока, в неповторимом браке ароматов , которые взрываются во рте с первого вкуса.
Это сыр, который можно есть в любое время дня, от аперитива до конца трапезы, даже пройдя изысканную дегустацию. Подарите его нарезанным не слишком тонкими полосками или ломтиками и запейте бокалом хорошего красного вина: вы осчастливите всех своих гостей. Даже самые взыскательные и с изысканным вкусом.
Любопытства о трюфеле
Если бы мы нашли слово, олицетворяющее все очарование этого гриба или клубня - да, потому что его величество трюфель - не что иное, как разновидность формы для заказа. Pezizales, семья Трубчатые - это тайна.
Трюфель - сын тьмы, скрывающийся под землей, укрытый корнями деревьев. Его нельзя культивировать, его можно только искать и, если повезет, найти. Даже происхождение его названия окутано самой загадочной тьмой: его этимология веками обсуждалась лингвистами, которые в конечном итоге пришли к выводу, что слово «трюфель» произошло от термина Territoryfru, из поздней латыни Terrae Tufer(земляной нарост), где клубень будет использоваться вместо клубня. Однако недавно Джордано Берти, историк и основатель Исторического архива трюфелей, очень убедительно продемонстрировал, что термин трюфель имеет средневековое происхождение и происходит от земляной туфуле тубера, формулировка, которая появляется в Tacuinum sanitatis, освещенный натуралистический код, восходящий к четырнадцатому веку.
Однако, каково бы ни было происхождение его названия, трюфель известен со времен вавилонян, которые искали его под дюнами восточных пустынь. Его слава достигла греков и римлян, которые восхищались им до такой степени, что приписывали божественные качества и исключительные свойства, особенно афродизиаки, благодаря которым он был посвящен не кому иным, как Венере, богине любви.
Однако в средние века он пережил длительный период забвения: он был полностью вытеснен со столов знати и могущественных людей, потому что считалось, что он содержит смертоносные ароматы, но, прежде всего, что это пища ведьм. Поэтому он сохранился только в популярной и традиционной кухне.
Нам придется подождать, пока Ренессанс снова обретет популярность, где он восторжествует на банкетах, организованных Лукрецией Борджиа и Катериной Медичи.
Среди самых последних исторических фигур, связанных с трюфелем, есть также Камилло Бенсо Конте ди Кавур, который использовал его как мощный дипломатический рычаг. Среди литераторов его хвалил Александр Дюма, который определяет его как Sancta Sanctorum стола. Лорд Байрон всегда держал один на своем столе, потому что был убежден, что пахучие ароматы трюфеля стимулируют его поэтическое творчество.