Toskanos pecorino ir Toskanos sūriai
Kai kalbame apie Toskanos sūrius, iš karto iškyla Toscan pecorino DOP, bet apie daugybę realijų norėtume pakalbėti su Pienza ar kitais kur kas mažiau žinomais pecorino sūriais.
Unikalus Pecorino di Pienza skonis atsiranda dėl derinio, kuris nepakartojamas kitur: molingus ganyklų dirvožemius, kurio kvapnios žolelės suteikia pienui savitą kaštonų, lauro lapų ir žolelių skonį; avis, kurių Piencoje yra tik 3000, o latte su kuriuo gaminamas labai skirtingas nuo kitų pecorino rūšių sūris.
Šio skanėsto ieškojo net Lorenzo Didysis, į Pienzą nuvykęs paragauti Pienza pecorino, todėl tai ilgas tradicijas turintis specialumas, kaip ir Toskanos vynai. Kitas šio kietojo sūrio ypatumas yra tai, kad jis gaunamas iš Sardinijos avių pieno, nes anksčiau Sardinijos ūkininkai, pecorino gamybos žinovai, su savo avimis persikeldavo į Toskaną, perleisdami savo meistriškumą ir gamindami šią vietovę. pieno gamybos atskaitos taškas.
Pienzos pecorino rūšys
Yra du pagrindiniai tipai: Pecorino di Pienza pusiau subrendęs raudonas, dažytos pomidorų sultimis kaip apsauginė danga, ir brandintas pecorino di Pienza, kurios žievelė yra juoda.
Pienza jis laikomas Pecorino sostine: nedideliu miesteliu Sienos kaime, kuriame yra didžiulė žemės ūkio maisto kultūra. Štai, pavyzdžiui, Pecorino di Pienza brandintas barikuose, pailsėti 90 dienų.
Jam gaminti naudojamas veršelių šliužo fermentas, o ne vaikiškas, todėl jis nėra toks aštrus kaip kitų rūšių pecorino.
Ratai brandinami mažiausiai 90 dienų ąžuolo statinėse, kurios suteikia sūriui išspaudų atspalvių. Jei brandinimas trunka 30 dienų, pecorino apibrėžiamas kaip šviežias, minkštos tekstūros ir idealiai tinka kaip sūris, kurį reikia lydyti arba kepti ant grotelių.
Pusiau subrendęs pecorino di Pienza (nuo 2 iki 5 mėnesių) yra apvalaus skonio, o jo žievė apdorota alyvuogių aliejumi, o brandesnę galima gardinti su balzamiko actu, medumi ar uogiene arba tarkuoti. Be to, yra ir vertingesnių veislių, tokių kaip juodasis pecorino di Pienza, pasižymintis sausu ir subtiliu skoniu, brandinamas terakotos stiklainiuose ir suvyniotas į graikinių riešutų lapus, o brandintas urve, įkastame į tufą.
Šis brandinimo procesas, trunkantis 4 mėnesius, suteikia pecorino aromatą, išsiskiriantį iš kitų rūšių.
Neįtikėtinai Pecorino di Pienza kol kas negavo DOP sertifikato, tačiau tai neturi jokios įtakos sūrio, kuriam nėra lygių, skanumui net Toskanoje.
Dar reikia paminėti Toscan Pecorino DOP, kuris aiškiai karaliauja:
Pecorino DOP istorija
„Pecorino Stagionato Toscano“ gaminamas su avių pienu, gaunamu iš Toskanos regiono ganyklų arba kitų į specifikacijas įtrauktų kaimyninių teritorijų. Turtingas tradicijų, jis visame pasaulyje garsėja savo gaiviu ir švelniu skoniu. Jaunas, po baltai ruda žieve, šis kerintis sūris turi saldų skonį ir pienišką aromatą, o brandinimo metu jis praranda savybę, todėl įgauna intensyvesnį ir struktūriškesnį skonį, suteikiantį jam stebėtiną aromatinį sudėtingumą.
Be jokios abejonės, šį neįtikėtiną sūrį, kuris, atrodo, paprastas, brandina, paverčia puikia žaliavų kokybe ir visa aistra gaminant meną.
Pats geras kaip stalo sūris, jis randa begales galimybių ragauti užkandžiuose, pagardinant medumi, uogiene ir karamelizuotais vaisiais, arba skaniose salotose, įpylus aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus arba galiausiai sutarkuotaspirmas kursas.
. Pagal specifikacijas SKVN brandintas Pecorino Toscano sūris gali būti gaminamas ir brandinamas kilmės vietovėje su pienu, pagamintu iš SKVN teritorijoje auginamų bandų, iš vietinių Mase veislių avių arba importuotų Comisana ir Sarda veislių. Toskanos ganyklose esančių žolelių įvairovė suteikia pienui ypatingų savybių, taip prisidedant prie subalansuoto ir harmoningo sūrio kūrimo. Pecorino Toscano DOP Seasoned forma yra cilindro formos su išgaubtu kulnu, ratų skersmuo turi būti nuo 15 iki 22 cm, kulno aukštis – 7–11 cm, svoris – nuo 0,75 iki 3,50 kg. Ant kiekvieno rato turi būti apsaugos konsorciumo ženklas rašalu ant minkšto sūrio, karštu ant pusiau kieto sūrio
Pagardintas Pecorino DOP gamybos technika
Mūsų brandintas Pecorino Toscano DOP gaminamas laikantis tradicijų, tačiau naudojant šiuolaikines technologijas pienas koaguliuojamas 33-38°C temperatūroje veršelių šliužo fermentu, galbūt konsorciumas leidžia dėti natūralių pieno fermentų iš fondų bibliotekos. dėl Pecorino Toscano DOP apsaugos. Sulaužyta varškė dedama į formeles, kad išrūgos netektų, o formelės paliekamos ilsėtis tam tikrose „karštose kamerose“, kur dėl karščio ir drėgmės jos toliau netenka išrūgų, o vėliau atliekama sūdymas. atliekamas sausas arba sūrymu. Šiuo metu prasideda brandinimo procesas, mažiausiai 20 dienų minkštos tekstūros Pecorino Toscano ir 4 mėnesius pusiau kietas Pecorino Toscano.
Kvapiosios taip pat labai geros, jos ypač vertinamos 
Pecorino su triufeliais
Šis puikus triufelių sūris yra sūrių čempionas, gaminamas iš pasterizuoto avies pieno, pridedant trumų. Balta žievė nusėta triufeliais ir turi magiškai subalansuotą struktūrą su intensyviu trumų aromatu.
Puikus balansas kviečia jį vartoti prie stalo bet kuriuo metu, vieną ar kartu su juo, jis visada išreiškia savo intensyvų, bet švelnų ir elegantišką skonį gomuryje. Gerkite su raudonaisiais vynais, tai labai skanu.Šis Pecorino su triufeliais gaminamas naudojant tik šviežią pasterizuotą avies pieną, Volterra druską, šliužo fermentą, pieno fermentus ir, žinoma, „tikrąjį“ juodąjį triufelį.
Baltos arba labai šviesiai šiaudų geltonos spalvos žievė yra minkšta ir nusėta triufelių grynuoliais – smulkiais gabalėliais, kurių taip pat galima rasti lengvoje ir kompaktiškoje pastoje.
Šio pecorino su triufeliu struktūra yra labai subalansuota ir yra kruopštaus brandinimo, trunkančio nuo 30 iki 60 dienų, rezultatas.
Šį pecorino sūrį galėtume apibūdinti kaip „meditacijos“ sūrį dėl išskirtinio jį išskiriančio skonio: intensyvios ir aromatingos triufelio natos, tiesą sakant, puikiai dera su avies pieno saldumu, nepakartojamoje skonių santuokoje, kuri sprogsta. burnoje nuo pirmo skonio.
Tai sūris, tinkantis vartoti bet kuriuo paros metu, nuo aperityvo iki valgio pabaigos, net norint rafinuoto skonio. Pateikite supjaustytą juostelėmis arba ne per plonais griežinėliais, o kartu su geru raudonojo vyno taure: pradžiuginsite visus svečius. Net ir pačių reikliausių „gurmaniško“ gomurio
Įdomybės apie triufelį
Jei turėtume atpažinti žodį, kuriame slypi visas šio grybo ar gumbų žavesys – taip, nes Jo Didenybė triufelis yra ne kas kita, kaip tam tikras ordino pelėsis Pezizales, šeima Tuberaceae – tai paslaptis.
Triufelis yra tamsos sūnus, kuris slepiasi po žeme, saugomas medžių šaknų. Jo negalima auginti, galima tik ieškoti, o jei pasiseks – rasti. Net jo pavadinimo kilmę gaubia pati paslaptingiausia neaiškumas: jo etimologiją šimtmečius ginčijosi kalbininkai, kurie galiausiai padarė išvadą, kad žodis „trumas“ kilo iš šio termino. teritorija, iš vėlyvosios lotynų kalbos Aš pasirūpinsiu žeme(žemės augimas), kur vietoj gumbų būtų naudojamas gumbas. Tačiau neseniai istorikas ir Istorinių triufelių archyvo įkūrėjas Giordano Berti labai įtikinamai įrodė, kad terminas triufelis yra viduramžių kilmės ir kilęs iš terra tufule tubera, formuluotė, esanti Sveikatos prisilietimas, apšviestas natūralistinis kodas, datuojamas XIV a.
Kad ir kokia būtų jo pavadinimo kilmė, triufelis žinomas nuo babiloniečių laikų, kurie jo ieškojo po rytinių dykumų kopomis. Jos šlovė pasiekė graikus ir romėnus, kurie ja žavėjosi taip, kad priskirdavo dieviškąsias savybes ir išskirtines savybes, ypač afrodiziakus, dėl kurių jis buvo skirtas ne kam kitam, o Venerai, meilės deivei.
Tačiau viduramžiais jis išgyveno ilgą užmaršties laikotarpį: buvo visiškai išstumtas iš didikų ir galingų žmonių stalų, nes buvo tikima, kad jame yra mirtinų kvapų, bet visų pirma tai buvo raganų maistas. Todėl jis išliko tik populiarioje ir tradicinėje virtuvėje.
Teko palaukti, kol Renesansas vėl sugrįš į madą, kur jis triumfavo Lucrezia Borgia ir Caterina de' Medici surengtuose banketuose.
Tarp naujausių istorinių asmenybių, susijusių su triufeliu, taip pat yra Camillo Benso Conte di Cavour, kuris jį naudojo kaip galingą diplomatinį svertą. Tarp rašytojų jį gyrė Alexandre'as Dumas, kuris jį apibūdino kaip Šventųjų Šventoji iš stalo. Lordas Baironas visada laikydavo vieną ant savo stalo, nes buvo įsitikinęs, kad kvapnūs triufelių kvapai skatina jo poetinį kūrybiškumą.