VELKÁ TRADICE UZENÉHO MASA CINTA SENESE
Ahoj návštěvníci, vítejte v našem malém toskánském světě, kde s vámi budeme sdílet naši největší vášeň: Cinta Senese!
V tomto článku bychom vám rádi vysvětlili, proč považujeme naše gastronomické produkty za nejlepší. Měli byste vědět, že naše tradice nejen jistě uspokojí jakýkoli vkus, ale také má velmi staré kořeny které vám rádi sdělíme, pokud budete souhlasit s přečtením dalších řádků.
Takže, udělejte si pohodlí, užijte si čtení a v případě, že vám stékají ústa: dobrou chuť!
DĚJINY
Ambrogio Lorenzetti, toskánský malíř narozený a žijící v Sieně mezi třináctým a čtrnáctým stoletím, namaloval Cinta Siena na fresce v roce 1338, která se dnes dochovala na radnici v Sieně, tzv. „Alegorie a účinky dobré a špatné vlády“.
Cinta Senese je rustikální plemeno prasat, které převzalo své jméno a osídlilo sienské kopce po několik staletí.Kromě výše zmíněné fresky měl tento druh prasat vždy umělecký úspěch.
Vezměte si, že již ve 12. století byla zastoupena na obrazech a její jméno i sláva byly již známé mimo Toskánsko, jak dokládá dílo v kostele San Sebastiano v Benátkách z roku 1510.
V roce 1927 existovalo 21 italských plemen prasat, bohužel kvůli produktivnějším dánským a anglickým druhům, šestnáct z nich vyhynulo a zůstalo jen: Mora Romagnola, Nera Calabrese, Casertana, Siciliana a naše Cinta senese.
Je naší hrdostí říci, že pouze Cinta Senese byla plně obnovena, aby se rozšířila, a důvodem je čistota a křížení s bílými plemeny a získání těžkých prasat zvaných "Grigi" nebo "Tramacchiati", která byla vyhledávaná. tehdejšími farmami ze severní Itálie, protože jsou rustikální, předčasně vyvinuté a mají vysokou kvalitu masa.
Na oslavu této lahůdky se každoročně v listopadu koná festival „Sapori di Cinta“, obvykle v Sieně nebo v sousedních městech.
POPIS PLEMENA A MASA
Plemeno sienské prase díky své odolnosti nevyžaduje zvláštní péči, má však omezenou reprodukci, selata jsou odstavována 35-36 dní po narození a v poslední době se pro zvýšení porodnosti objevují pokusy o křížení s druhem zvaným „ Large White“, výsledný kříž má název „Bigio“ nebo „Tramacchiato“.
Název cinta pochází z bílého pruhu, který začíná od ramen a končí na předních nohách.
Mezi uzeninami vyrobenými z tohoto zvířete najdeme např Cinta senese šunka: je to specialita par excellence a lze ji poznat podle charakteristického dlouhého stehna.Vůně je intenzivní a zvýrazněná u velmi vyzrálých šunek.
Nejlepší způsob, jak ocenit tento produkt, je konzumovat ho tak, jak je, opatrně ho krájet nožem a být několik minut trpělivý, aby se plátek okysličil a projevil veškerý svůj potenciál, který se projevuje jako obalující pocit. ... okamžité měkkosti na patře.
Mezi nejlepší uzená masa z Cinta Senese najdeme Salám, jemné a rozhodné zároveň, Cinta senese sádlo, Cinta senese hřbet, Pancetta a Finocchiona: typicky toskánská klobása, nazývaná tak díky fenyklovým semínkům přidávaným do čisté vepřové směsi, která je příjemně ochucená.
Tučné maso sestávající ze slaniny se spolu s libovým masem nakrájí najemno, poté se smíchá s červeným vínem, solí, pepřem a aromatickými bylinkami a nakonec se naplní do slepých hovězích střívek, často značné velikosti. Během zrání, které trvá několik měsíců, se na obalu vytvoří plíseň, která je snadno odstranitelná. V oblasti Impruneta poblíž Florencie se finocchiona také nazývá „sbriciolona“, protože musí být extrémně měkká, takže se při krájení drolí, což se musí provádět výhradně ručně. V kuchyni nemá žádné velké využití, kromě párování se zeleninou.
Dá se mírně ohřát a poté jíst na plátcích grilované polenty. Dnes existují menší verze, které jsou na řezu kompaktnější, s bohatou chutí, ale méně voňavé.
Maso Cinta Senese
Tradice velí, že výroba se provádí výhradně ručně a musí proběhnout nejpozději do 16 měsíců věku, což je mimořádně důležité, protože nejběžnější plemena prasat jsou porážena 6 měsíců po narození.
Díky láskyplné péči, kterou každý chovatel každému chovu nabízí, má naše maso jedinečnou a nezaměnitelnou chuť, ve skutečnosti je homogenně podbarvené tukem a aromatické látky obsažené v tucích dělají chutě a vůně mimořádné. Tuk obsažený v mase je bohatý na nenasycené mastné kyseliny, zejména Omega 3 (schopné redukovat tuky v krvi) a Omega 6 (s antitrombickým účinkem). Tuk je tekutější, což umožňuje lepší difúzi aromat používaných pro koření v uzených masech, což je činí příjemnějšími na patře. Ve srovnání s tradičními plemeny je jeho sádlo bohatší na kyselinu olejovou, která odvádí cholesterol, a na polynenasycené mastné kyseliny.
Tuk s většími buňkami a bohatý na vodu je méně konzistentní a tekutější, proto mnohem příjemnější na patře; jeho lepší tekutost díky větší nenasycenosti umožňuje rychlejší šíření aromat použitých k přípravě v uzených masech koření zajišťující výrobku vynikající aromatické vlastnosti.
CHOV A CHARAKTERISTIKA PRASAT
V každém případě, kromě toho, že můžete naplno potěšit vaši představivost a přimět vás, abyste sledovali velikost našich specialit, byť jen v myšlenkách, zde je honosnější a podrobnější popis fyzických vlastností prasete a toho, jak je chováno s nasazením a dovednost.
Proto jsme vás již informovali o výhradně toskánském původu farem, subjekty určené na porážku musí být od čtvrtého měsíce života chovány ve volné přírodě nebo polodivokém stavu v lesích nebo na půdě obdělávané píci. Způsob jejich krmení není náhodný, naopak je přesný a přesný a používané produkty jsou: celozrnné obiloviny (nejméně 45 % z celkového množství, zejména čirok a kukuřice), celé luštěniny, olejná semena (např. například slunečnice, ale sója je vyloučena), zelenina a čerstvé ovoce, vitamínové a/nebo minerální doplňky (např. mouka z bobů, špalda a ječmen, v různých procentech podle věku). Dále denní doplněk stravy nesmí překročit 2 % živé hmotnosti subjektu staršího 4 měsíců, složený z 60 % z produktů z oblasti produkce.
Dužnina má buď jasně růžovou nebo červenou barvu, jemnou texturu a má kompaktní, jemnou a šťavnatou konzistenci. Na evropské úrovni získalo označení Cinta Senese – vyhrazené výhradně pro vepřové maso ze zvířat narozených, chovaných a poražených podle tradice v Toskánsku – v březnu 2012 značku chráněného označení původu (DOP).
NESPORUŠNÁ KVALITA
Je naší velkou hrdostí, že Cinta Senese získala „DOP“, protože toto označení je symbolem kvality certifikované průběžnými kontrolami kontrolního orgánu jmenovaného ministrem zemědělství, potravinářství, lesnictví a cestovního ruchu. podle požadavků stanovených výrobní specifikací. Naše produkty jsou zejména baleny a opatřeny značkou s kódem sledovatelnosti, pomocí kterého je možné vysledovat identifikaci zvířete, ze kterého pocházejí (místo a datum narození), místo a datum porážky a krájení a množství nabízená k prodeji.
A tak jako všechny ušlechtilé výrobky, i naše lahodná Cinta vyžaduje trochu pozornosti: folii při skladování v lednici pečlivě zabalte, výrobek lze zmrazit nebo hluboce zmrazit, důležité je pomalu rozmrazovat, aby se neztratil jeho nejlepší vlastnosti, jako jsou aromatické.
Naše Cinta vás ale nepřestane udivovat a nikdy nepřestane udivovat a ukazuje svou všestrannost v kuchyni: maso se dá totiž skvěle propéct na grilu nebo na pánvi, na rožni nebo v troubě a jeho párování s víny je vynikající. .
RECEPTY TYPICKÝCH JÍDEL
Nyní, když jste objevili celý gastronomický svět, proč se také nedozvědět o úžasných typických pokrmech, mezi které patří naše milovaná Cinta:
TROUBA CINTA SENESE ARISTA:
SLOŽENÍ PRO 4 OSOBY: 1 kg hřbetu Cinta Senese 3 snítky rozmarýnu 5 lístků šalvěje 4 stroužky česneku 50 ml extra panenského olivového oleje podle chuti. sůl podle chuti pepř podle chuti ½ sklenky bílého vína Postup: Česnek, rozmarýn a šalvěj nejprve nasekáme nadrobno a smícháme se lžící soli.
Poté připravte kousek vepřové panenky Cinta Senese, odstraňte přebytečný tuk. Svažte ji kuchyňským provázkem, aby si při vaření zachoval svůj tvar. Cinta hřbet dejte na pánev, pokapejte ho "dobrým" olejem a masírujte rukama, aby se olej všude rozprostřel.
Nakonec přidejte nakrájený rozmarýn, šalvěj a česnek po celém povrchu masa. Pečení hřbetu Cinta Senese v troubě Hřbet Cinta pečeme v předehřáté troubě na 180 °C a necháme asi 45/60 minut péct, během pečení ho alespoň jednou otočíme. Před nakrájením na plátky nechte hřbet alespoň 10 minut odpočinout.
BÍLÉ RAGÙ Z CINTA SENESE:
SLOŽENÍ: 1 kg Cinta Senese 500 cc zeleninového vývaru 1 mrkev 1 stonek celeru 1 bílá cibule 5 lžic extra panenského olivového oleje 2 bobule jalovce 1 bobkový list 1 snítka rozmarýnu 1 sklenka vína QB sůl QB pepř
Návod 1. K přípravě tohoto ragú připravte přibližně 1 kilogram Cinta Senese do ramenní části. 2. Odstraňte kůru a nasekejte maso. Nakrájím ho ručně na velmi malé kousky, ale dá se i namlít. 3. Mějte po ruce půl litru vlastních zásob. 4. Nakrájejte velkou mrkev, pěkný stonek celeru a velkou bílou cibuli a osmahněte směs na 5 lžících extra panenského olivového oleje. Nakrájejte 2 bobule jalovce, 1 malou bobulku a několik nitkovitých lístků rozmarýnu. 5. Poté přidejte mleté maso a opečte ho, dochuťte solí a špetkou černého pepře. 6. Když je opečené, přilijte kvalitní toskánské bílé víno a nechte odpařit. 7. Poté po troškách přilévejte horký vývar, ale ne všechen 8. Uvaření této voňavé bílé omáčky, kterou můžete okořenit pěkné domácí těstoviny, zabere přibližně 50-60 minut.
GRILOVANÁ CINTA SENESE: Použijte 500 g Cinta jako jedinou složku. Instrukce
Na žebra 1. Marinujte žebra Cinta Senese s extra panenským olivovým olejem, kuličkami pepře, bobulemi myrty nebo jalovce a aromatickými bylinkami podle chuti alespoň několik hodin. 2. Žebra položte na rozpálený gril a dávejte pozor na teplotu uhlíků, která nesmí být příliš vysoká, jinak by maso ztuhlo. Pokud jsou uhlíky příliš horké, je lepší polohu grilu zvednout. Žebírka čas od času potřete olivovým olejem, speciálním kartáčem nebo tyčinkou rozmarýnu namočenou v oleji 3. Žebra otočte ze všech stran, dokud nebudou zlatavá a křupavá. Podávejte horké, ochucené zrnky hrubé soli.
Na steaky 1. Pokud chcete, můžete steaky před grilováním marinovat ve směsi oleje a aromatických bylinek. Jednoduše vložte kotlety Cinta Senese do mísy s olivovým olejem, rozmarýnem, pepřem a nasekaným česnekem po dobu alespoň 30 minut a přikryjte je potravinářskou fólií. Nepřidávejte příliš aromat, surovina musí vyniknout, nezůstat skrytá aromatickými bylinkami. 2. Dobře rozpalte gril a steaky opékejte ne příliš blízko uhlíků (pokud jsou uhlíky příliš horké, gril zvedněte), občas je otočte ke konci, aby se rovnoměrně propekly. V závislosti na tloušťce masa je doba pečení z každé strany přibližně 3 až 7 minut. Ochutíme hrubou solí a podáváme horké.
POZDRAVY A DÍKY
Dámy a pánové, nyní, když jste dočetli, vám srdečně děkujeme za pozornost, doufáme, že tato šťavnatá cesta pro vás byla dobrým znamením a těšíme se na osobní setkání, abychom vám mohli co nejlépe doporučit naše speciality. Než se znovu setkáme!!!