Toskánské pecorino a toskánské sýry
Když mluvíme o toskánských sýrech, okamžitě se nám vybaví toskánské pecorino DOP, ale rádi bychom si popovídali o mnoha realitách s Pienzou, případně jinými mnohem méně známými sýry pecorino.
Jedinečná chuť Pecorino di Pienza je způsobena kombinací, která je jinde neopakovatelná: jílovité půdy pastvin, jehož vonné bylinky dodávají mléku zvláštní chuť kaštanu, bobkového listu a bylinek; ovce, kterých je jen 3000 v Pienza, a latte se kterým se vyrábí velmi odlišný sýr od ostatních druhů pecorina.
Tuto pochoutku dokonce vyhledával i Lorenzo Velkolepý, který se do Pienzy vydal ochutnat Pienza pecorino, proto jde o specialitu, která má stejně jako toskánská vína dlouhou tradici. Další zvláštností tohoto tvrdého sýra je, že se získává z mléka sardinských ovcí, protože v minulosti se farmáři ze Sardinie, odborníci na výrobu pecorina, přestěhovali se svými ovcemi do Toskánska, kde předali své řemeslo a vytvořili tuto oblast referenční bod pro produkci mléka.
Druhy pecorina z Pienzy
Existují dva hlavní typy: Pecorino di Pienza polovyzrálá červená, obarvené rajčatovou šťávou jako ochranným povlakem a starý pecorino di Pienza, který má černě zbarvenou kůru.
Pienza je považováno za hlavní město Pecorino: malé město na sienském venkově s rozsáhlou zemědělsko-potravinářskou kulturou. Zde je například Pecorino di Pienza zrající v barikových sudech, dát do klidu na 90 dní.
K jeho výrobě se místo kůzlata používá telecí syřidlo, a proto není tak pikantní jako jiné druhy pecorina.
Kolečka zrají minimálně 90 dní v dubových barikových sudech, které sýru dodávají nádech výlisku. Pokud zrání trvá 30 dní, pecorino je definováno jako čerstvé, má jemnou texturu a je ideální jako sýr k roztavení nebo vaření na grilu.
Polozralé pecorino di Pienza (od 2 do 5 měsíců) má zakulacenou chuť a jeho kůra je ošetřena olivovým olejem, zralejší si můžete vychutnat v kombinaci s balzamikovým octem, medem či džemy, případně nastrouhat. Kromě toho existují cennější odrůdy, jako je černé pecorino di Pienza se suchou a jemnou chutí, zrálo v terakotových sklenicích a obaleno v ořechových listech, zrálo v jeskyni vyhloubené do tufu.
Tento proces zrání, který trvá 4 měsíce, dává pecorinu nezaměnitelné aroma, odlišné od ostatních druhů.
Neuvěřitelně Pecorino di Pienza zatím nezískalo certifikaci DOP, ale to nemá žádný vliv na jemnost sýra, který nemá obdoby ani v Toskánsku.
Ještě je třeba zmínit toskánské Pecorino DOP, které jasně kraluje:
Historie Pecorino DOP
Pecorino Stagionato Toscano se vyrábí z ovčího mléka pocházejícího z pastvin v oblasti Toskánska nebo z jiných sousedních oblastí zahrnutých v jeho specifikaci. Bohatá na tradici a je známá po celém světě pro svou svěží a jemnou chuť. V mládí má tento okouzlující sýr pod bílohnědou kůrou sladkou chuť a mléčné aroma, což je vlastnost, kterou zráním ztrácí ve prospěch intenzivnější a strukturovanější chuti, která mu dodává překvapivou aromatickou komplexnost.
Bezpochyby zrání činí tento neuvěřitelný sýr, který se zdá být jednoduchý, skvělý v kvalitě surovin a se vší vášní v umění jeho výroby.
Dobrý sám o sobě jako stolní sýr, najde nekonečné možnosti ochutit v předkrmech, doplnit medem, marmeládou a karamelizovaným ovocem, nebo do lahodných salátů s přídavkem extra panenského olivového oleje nebo nakonec nastrouhanýprvní kurz.
. Podle specifikací lze zrající sýr Pecorino Toscano s CHOP vyrábět a zrát v oblasti původu s mlékem vyrobeným ze stád chovaných na území CHOP, mlékem od domorodých ovcí plemene Massese nebo dovážených plemen Comisana a Sarda. Různorodost bylin přítomných na toskánských pastvinách dodává mléku zvláštní vlastnosti a přispívá tak k vytvoření vyváženého a harmonického sýra. Tvar Pecorino Toscano DOP Seasoned je válcový s konvexním podpatkem, kolečka musí mít průměr mezi 15 a 22 cm, podpatek vysoký mezi 7 a 11 cm a hmotnost mezi 0,75 a 3,50 kg. Každé kolečko musí nést značku ochranného konsorcia, inkoustem na měkkém sýru, horkým na polotvrdém sýru
Ostřílené techniky výroby Pecorino DOP
Naše zralé Pecorino Toscano DOP se vyrábí podle tradice, ale za pomoci moderních technologií je mléko sráženo při teplotě 33-38°C telecím syřidlem, případně přídavek nativních mléčných fermentů ze skladové knihovny je povolen konsorciem na ochranu Pecorino Toscano DOP. Po rozbití se sýřenina umístí do forem, aby se umožnila ztráta syrovátky, formy se pak nechají odpočívat ve specifických „horkých komorách“, kde teplem a vlhkostí dále ztrácejí syrovátku, následně se provádí solení, které může být provádí se za sucha nebo ve slaném nálevu. V tomto okamžiku začíná proces zrání, minimálně 20 dní pro měkkou texturu Pecorino Toscano a 4 měsíce pro polotvrdé Pecorino Toscano.
Velmi dobré jsou i ochucené, zvláště ty jsou velmi ceněné 
Pecorino s lanýžem
Tento jemný lanýžový sýr je šampiónem mezi sýry, vyrábí se z pasterizovaného ovčího mléka s přídavkem lanýžů. Bílá kůra je poseta lanýži a obsahuje magicky vyváženou strukturu s intenzivním aroma lanýžů.
Jeho vynikající vyváženost vás zve ke konzumaci u stolu kdykoli, samostatně nebo v doprovodu, vždy vyjadřuje svou intenzivní, ale jemnou a elegantní chuť na patře. Doplňte ho červenými víny, je to velmi uspokojivé.Toto Pecorino s lanýžem se vyrábí pouze z čerstvého pasterizovaného ovčího mléka, soli Volterra, syřidla, mléčných fermentů a samozřejmě „pravého“ černého lanýže.
Kůra bílé nebo velmi světle slámově žluté barvy je měkká a posetá lanýžovými nugetami, malými kousky, které se také nacházejí uvnitř světlé a kompaktní pasty.
Struktura tohoto pecorina s lanýži je velmi vyvážená a je výsledkem pečlivého zrání, které se pohybuje od 30 do 60 dnů.
Toto pecorino bychom mohli definovat jako „meditační“ sýr díky výjimečné chuti, která jej odlišuje: intenzivní a aromatické tóny lanýže se ve skutečnosti dokonale snoubí se sladkostí ovčího mléka v neopakovatelném spojení chutí, které exploduje. v ústech od prvního ochutnání.
Je to sýr, který se hodí ke konzumaci kdykoli během dne, od aperitivu až do konce jídla, a to i pro rafinovanou chuť. Darujte ho nakrájený na proužky nebo ne příliš tenké plátky a doplňte sklenkou dobrého červeného vína: uděláte radost všem svým hostům. I ty nejnáročnější s "gurmánským" patrem
Zajímavosti o Lanýži
Kdybychom měli určit slovo, které obsahuje veškeré kouzlo této houby nebo hlízy - ano, protože Jeho Veličenstvo lanýž není nic jiného než druh řádu Pezizales, rodina Tuberaceae - je to záhada.
Lanýž je synem temnoty, která se skrývá pod zemí, chráněná kořeny stromů. Nemůžete ji pěstovat, můžete ji pouze hledat, a když budete mít štěstí, najdete ji. Dokonce i původ jeho názvu je zahalen tou nejzáhadnější nejasností: o jeho etymologii diskutovali po staletí lingvisté, kteří nakonec dospěli k závěru, že slovo „lanýž“ pochází z termínu území, z pozdní lat k zemi(růst země), kde by se místo hlízy použil hlíz. Nedávno však Giordano Berti, historik a zakladatel Historického archivu lanýžů, velmi přesvědčivě prokázal, že termín lanýž je středověkého původu a pochází z terra tufule tubera, znění, které se objevuje v Dotek zdraví, iluminovaný naturalistický kód pocházející ze 14. století.
Ať už je původ jeho jména jakýkoli, lanýž je znám již od dob Babyloňanů, kteří jej hledali pod dunami východních pouští. Jeho slávu dosáhli Řekové a Římané, kteří ho obdivovali až do té míry, že mu připisovali božské vlastnosti a výjimečné vlastnosti, zejména afrodiziaka, díky nimž nebyl zasvěcen nikomu jinému než Venuši, bohyni Lásky.
Během středověku však zažila dlouhé období zapomnění: byla zcela vytlačena ze stolů šlechticů a mocných lidí, protože se věřilo, že obsahuje smrtící vůně, ale především, že byla potravou čarodějnic. Přežilo tedy pouze v oblíbené a tradiční kuchyni.
Museli jsme počkat, až ho renesance znovu objeví v módě, kde triumfovala na banketech pořádaných Lucrezií Borgiou a Caterinou de' Medici.
Mezi nejnovější historické postavy spojené s lanýžem patří také Camillo Benso Conte di Cavour, který jej používal jako mocnou diplomatickou páku. Mezi literáty byl chválen Alexandrem Dumasem, který ho definoval jako Svatý svatých tabulky. Lord Byron měl vždy jeden na svém stole, protože byl přesvědčen, že vonné vůně lanýžů podněcují jeho poetickou kreativitu.