Mortadella di Prato CHZO

 Mortadella di Prato CHZO

Jedná se o typické toskánské uzené maso patřící do kategorie vařených klobás tvořených směsí vepřového masa, česneku, mořské soli a alchermes.

Výroba Mortadella di Prato

Výrobní proces Mortadella di Prato CHZO zahrnuje první fázi sestávající z výběru povoleného vepřového masa, jako je plec, úprava šunky, sádla, capocollo, slaniny a pancetty. Takto vybrané řezy se ručně zpracují pomocí nože, nakrájí na kostky a nechají 24 hodin odležet v chladu. Libové části masa se umelou v mlýnku na maso a poté se smíchají s kostkami sádla, mořskou solí, česnekem, pepřem, kořením a nakonec se smíchá s alchermes. Získaná směs se balí a váže do přírodních nebo syntetických střívek. Následuje fáze dušení, kdy je výrobek zavěšen ve speciálních místnostech s postupně klesající teplotou po dobu 1-3 dnů. Po dokončení dušení přistoupíme k fázi vaření, v parní troubě, dokud jádro výrobku nedosáhne teploty 70°C, nebo v kotli. Bezprostředně poté se produkt opláchne, ochladí v chladné místnosti po dobu 24-48 hodin a suší 20 minut před balením Kde koupit Prato mortadella?SZO..

Mortadella di Prato Vzhled a chuť

Mortadella di Prato CHZO má válcovitý nebo eliptický tvar. Na řezu má pevnou a kompaktní konzistenci, na patře měkkou. Barva je světlejší růžová díky zbarvení alchermes, s bílými skvrnami kvůli kostkám tuku. Vůně je pronikavá a kořenitá, zatímco chuť je vyvážena mezi kontrastem teplého a štiplavého tónu koření, česneku a mořské soli se sladkým a jemným tónem alchermes.

Výrobní oblast Mortadella di Prato

Historie Mortadella di Prato 

První určité dokumenty o Mortadelle di Prato jako produktu pocházejícím z toskánského města pocházejí z roku 1733, u příležitosti blahořečení sestry Cateriny de' Ricci, kdy jeptišky z dominikánských klášterů Prato připravily pro hosty oběd, kde se objevil jako místní specialita. Mortadella di Prato CHZO se zrodila z potřeby co nejlépe využít maso vyřazené při přípravě salámu, nacpat ho do klobás poté, co bylo ochuceno kořením a likéry a uvařeno ve vodě. Výrobek středověkého původu se vyznačuje původní přítomností alchermes, purpurového likéru, který se kdysi získával z košenily, známého „barvářského zrna“, používaného jako barvivo a dochucovadlo, a bohatou kořenitostí, užitečnou pro konzervaci produktu.

Mortadella di Prato gastronomie 

Mortadella di Prato Výrazná poznámka

Přítomnost alchermes jako přísady v Mortadella di Prato CHZO je jistým ukazatelem původu. Alchermes je ve skutečnosti jasně červený likér, který se kdysi získával výhradně z košenila, sušeného a rozdrceného parazitického hmyzu, který se po staletí používal při barvení látek, což bylo vždy hlavní hospodářskou činností města.

V Toskánsku se mortadella zrodila z potřeby co nejlépe využít vyhozené maso při přípravě salámu a vepřového masa druhé volby. Začátkem dvacátého století se tedy v Pratu a v některých oblastech provincie Pistoia začalo toto maso cpát do klobás, upravovat je kořením a likéry a vařit ve vodě. Po válce tato výroba zanikla, až asi před třiceti lety obnovilo výrobu lahůdkářství v Pratu. Je zřejmé, že již není nutné ládovat mortadelu kořením a silnými vůněmi: maso je vybíráno pečlivě a moderní spotřebitel nemá rád příliš invazivní aromata.
Mortadella může mít různé tvary, blíží se salámu nebo klasické mortadelle (záleží na výrobci) a hmotnost je téměř vždy jeden kilogram (i když existují varianty od 300, 400 gramů až po dva a půl kilogramu).
Vařené uzené maso je zvláštní rodina. Pokud je jíte přímo z pánve nebo trouby, jsou vynikající, ale pokud je znovu ohřejete, jakmile vychladnou, ztratí hodně na své chuti. Nenechte se tedy zlákat myšlenkou ohřívání cotechini, mortadelly, salámu, vařené šunky, jater: buď máte to štěstí, že dorazíte do obchodu ve správný čas, když jsou ještě horká od vaření, nebo je sníte Studený. Nikdy samozřejmě z lednice, ale při pokojové teplotě.
Mortadella di Prato je dokonalá, pokud si ji vychutnáte s fíky, nejlépe z odrůdy Dottato (z Carmignano), as místním chlebem Prato „bozza“.