Toskánský Pecorino Dop

TOSKÁNSKÉ PECORINO DOP

Trocha historie….

Jedinečná a jemná chuť toskánského pecorina DOP je výsledkem dokonalé rovnice mezi přírodou, životním prostředím a respektem a zhodnocením starodávné mléčné tradice.

Tento druh sýra je uznáván po celém světě a má svůj původ ve starověku: ve skutečnosti má své kořeny v historii a v hlubokém poutu vytvořeném v Toskánsku mezi prostředím, ovcemi a pastýři.

Ve skutečnosti má v tomto konkrétním regionu chov ovcí, jedna z nejstarších forem hospodaření a zhodnocování území, staleté kořeny, které lze s vášní a respektem přeměnit v mléčnou tradici, která se předává z generace na generaci. pro svůj původ a bez ztráty kvality.

Potvrzující skutečnost, že pecorino DOP je považován za jeden z předních sýrů mezi italskými znamenitostmi, to dokazují četné rukopisy a historické texty: podle historických pramenů byl tento sýr ve skutečnosti velmi populární na banketech vysoké toskánské šlechty a nebyl nikdo jiný než jeden z oblíbených sýrů proslulého Lorenza Nádherného, ​​historického pána Florencie.

Tím ale výčet slavných lidí spojených s pecorinem nekončí: ve skutečnosti se Plinius Starší, slavný římský guvernér, ve svém monumentálním díle Naturalis historia v některých pasážích zmiňuje o výrobě pecorina v Toskánsku.

Další fascinující anekdota spojená s toskánským Pecorino DOP se datuje do 13. století a netýká se nikoho jiného než Giotta, jednoho z nejslavnějších a nejvýznamnějších italských umělců všech dob, architekta mistrovské zvonice katedrály Santa Maria del Fiore, všichni známá jako Giottova zvonice. Legenda praví, že Giotto byl ve svém mládí v Mugellu, historické oblasti Toskánska, aby se staral o stádo ovcí, když ho Cimabue překvapil, když se pokoušel zobrazit zvířata na skále. Cimabue, který rozpoznal jeho bezprostřední dovednosti, ho vzal do své dílny, aby mu představil profesi, která ho dnes staví mezi nejskvělejší umělce všech dob. Dá se tedy říci, že i mládí velkého toskánského umělce bylo nějakým způsobem spjato s toskánskou tradicí pecorino DOP.

Tento druh sýra se kdysi nazýval cacio marzolino právě proto, že se jeho výroba začala v březnu a právě s tímto názvem jej najdeme zmíněný v memoárech o toskánském sýru, které koncem 18. století složil Francesco Molinelli.

Tato nezbytná historická preambule slouží ke zdůraznění kulturní a společenské hodnoty, kterou mělo toskánské Pecorino DOP v průběhu staletí, a umožňuje nám pochopit, jak dnes, stejně jako v minulosti, je toskánské Pecorino DOP jedním ze symbolů největších vrcholů tradice tento nádherný kraj. Právě v Toskánsku se totiž mléko dojí, přeměňuje na sýr a nechává zrát.

ORIGINÁLNÍ TERRA

V této kouzelné oblasti existuje hluboké spojení mezi historií, územím a tradicí. Tyto tři prvky jsou dodnes základem, na kterém se staví základy toskánského chovu ovcí a umění výroby sýra, vždy s okem k mlékárenským tradicím minulosti, ale zároveň vždy s výhledem do budoucnosti a budoucnosti. . technologická inovace. Pastevectví a chov ovcí jsou již dlouho klíčovým zdrojem Toskánska a nové generace to vědí a nechtějí zapomenout na zvyky, díky nimž toskánské pecorino DOP známe a oceňujeme dodnes.

Právě sem, na toskánském venkově, pastýři po staletí vodili svá stáda z Apenin v zimě po stezkách transhumance.

Chuťové tóny toskánského pecorina DOP, jedinečného svého druhu, odrážejí starodávnou tradici etruské země, tradici, která přetrvává v průběhu času a která také zůstává úzce spjata s geografickou oblastí, ve které se zrodilo.

Ve skutečnosti při definování jedinečnosti Pecorino Toscano DOP má toto velmi úzké spojení s jeho zeměpisnou šířkou a délkou zásadní význam. Charakteristiky země, kde se ovce pasou, budou následně moci dát svému mléku sladkou, jemnou a vyváženou chuť, díky níž je Pecorino Toscano DOP jedinečný: skutečný sýr „mimo stádo“.

JEHO CHARAKTERISTIKA

Mezi vlastnosti toskánského pecorina DOP vyniká jeho jemná textura se slámově bílou barvou. Na patře uvolňuje veškerou vůni čerstvého mléka a připomíná vůni okouzlujícího toskánského venkova, bukolických míst, kde se volně pasou hejna. I to je mimořádně důležitý aspekt ve výrobním řetězci tohoto ušlechtilého sýra.

Konotace tohoto sýra se však liší v závislosti na typu zrání, což dává jeho podstatě různé nuance.

Doba zrání pecorina se také liší v závislosti na oblasti jejich původu, a proto se jeho chutě také značně mění: pojďme je společně objevit.

ČERSTVÉ PECORINO TUSCANO DOP

Čerstvý Pecorino Toscano DOP je klasický ovčí sýr s převážně jemnou texturou, vyrobený z pasterizovaného ovčího mléka s přídavkem vybraných domácích fermentů, syřidla a soli. Minimální doba zrání tohoto sýra je 20 dní, jak stanoví výrobní předpisy. Obvykle se konzumuje asi po 30-45 dnech a jeho sladká a jemná chuť evokuje vůni pastvin v Maremmě a Toskánsku. Čerstvé pecorino DOP se ze všech určitě vyznačuje sladší a jemnější chutí.

KOŘENĚNÉ PECORINO TOSCANO DOP

Vyzrálý Pecorino Toscano DOP se pozná podle ohnivé značky DOP a podle jeho minimálního zrání, které je v tomto domě mnohem delší: ve skutečnosti mluvíme o 120 dnech. Jeho pasta, charakteristická lehce slámově žlutou barvou, má malé dírky. Jeho chuť je intenzivní a na rozdíl od čerstvého pecorina DOP je lehce kořenitá. Je to vynikající sýr jak pro stolní konzumaci, tak jako strouhaný sýr a je také vynikající přísadou pro dodání charakteru tradičním toskánským a italským kulinářským pokrmům. Tento druh sýra se oproti předchozímu určitě vyznačuje výraznější a zvýrazněnější chutí.

PECORINO TOSCANO CHOP ZRÁLO 12 MĚSÍCŮ

Pecorino Toscano DOP zrající 12 měsíců je bezesporu chuťově nejsilnější a lze jej tak nazvat po minimálně čtyřměsíčním zrání. S minimálním garantovaným zráním 12 měsíců získá sýr svůj silný charakter, který díky působení času dokáže co nejlépe vyjádřit všechny vůně a své typické vůně, právě ty, které to bylo tak důležité na národní úrovni i mimo ni. Vzhledem k tvrdosti textury a výrazné chuti se vyzrálý sýr pecorino tradičně snoubí s dezerty, medem a džemy.

VÝROBNÍ PRAVIDLA

Pravidla výroby pecorino DOP jsou extrémně přísná a jejich cílem je zaručit dokonalost, kvůli které je tak důležité na gastronomické úrovni: tato pravidla stanovená Evropskou unií vyžadují, aby byl produkt skladován v teplém a vlhkém prostředí (vytápěné horké místnosti skříně nebo boxy), kde může být usnadněno rychlé odkalení syrovátky a následně zahájení jejího zrání tím nejlepším možným způsobem. Následující fází je suché solení, považované za nejtradičnější, neboli solení ve slaném nálevu.
Zvláštností Pecorino Toscano DOP je rozhodně krátké trvání této fáze solení, která trvá asi jeden den. Po nasolení se toskánské pecorino DOP nechává zrát ve vhodných místnostech a zde bude pravidelně obraceno a kontrolováno vysoce kvalifikovanými zaměstnanci. Jedno po druhém budou označena pouze kolečka, která splňují všechny vlastnosti uvedené ve specifikacích, měkké sýry budou označeny inkoustem, zatímco vyzrálé sýry budou označeny za horka. Na značce je název Pecorino Toscano DOP, vyobrazení na značce a identifikační číslo výrobce, čímž je zaručena její jedinečnost. Na etiketě musí být rovněž uvedeno označení Pecorino Toscano DOP nebo Pecorino Toscano DOP kořeněné spolu s evropským logem symbolizujícím chráněné označení původu, kromě loga Pecorino Toscano. Od chovu ovcí po dojení, od produkce po zrání, vše proto musí probíhat v souladu s velmi přísnými indikacemi stanovenými výrobními předpisy pro Pecorino Toscano CHOP v oblasti původu. Odlišné klimatické podmínky a tradice výroby sýra na každém území dávají Pecorino Toscano DOP rozmanitost a nuance chutí a vůní, což tlačí mnoho degustátorů, turistů a nadšenců do odvětví, aby si rozšířili své znalosti v tomto odvětví.

NAŠE OVCE

Neméně důležité pro jedinečnou chuť Pecorino Toscano DOP je naše mléko, výhradně ovčí a vyrobené ze stád chovaných na území vymezeném prestižním chráněným označením původu. Ovce se pasou extenzivně as maximálním respektem k nim na půdě bohaté na bylinky a esence, které dodávají sýru jeho jedinečnou chuť. Ovce Pecorino Toscano DOP jsou krmeny vysokým procentem zeleného krmiva, bohatého na prvky, které dodávají mléku větší přítomnost vitamínů a živin. Na rozdíl od jiných italských sýrů vyrobených z ovčího mléka má Pecorino Toscano jemnější a harmoničtější chuť. Ve srovnání se sýry vyráběnými z kravského mléka nebo míchaného mléka však dává patru výraznější chuť, aniž by to někdy přehánělo.

Jste zvědaví to vyzkoušet?

Čekáme na vás v Toskánsku!