Todellinen käsityöläinen Toscanan Porchetta
Toscanan Porchetta: perinteen tuoksu voileivässä
Yksinkertaisen katuruoan kuningatar, mutta myös hienostuneen gastronomisen perinteen tuote. Täydellinen voileipissä, mutta myös viipaloituna ja kuumana tarjoiltuna. Se on porchetta, Keski-Italian lihakaupan kiistaton päähenkilö. Erinomaisen herkullinen täyte, porchetta on ihanteellinen lisä mihin tahansa piknikille Rooman kukkuloilla tai Toscanan sisämaassa.
Jos seikkailuun ei kuitenkaan aina ole mahdollista lähteä, riittää yksi napsautus, jotta sen tuoksu tulee kotiisi artesaani porchetta myynnissä verkossa. Muinainen diatribe pienistä ja suurista vaihteluista alueellisten reseptien välillä on tarkoitus pysyä auki ikuisesti. Lazio, Toscana, Umbria, Marche ja jopa Abruzzo kilpailevat artesaaniporchettan maan tittelistä, mutta sitten taas... mitä väliä sillä on, jos jokainen myynnissä oleva versio tyydyttää erilaisen tarpeen?
Olipa kuori rapeaa tai mehukkaampaa, lisättykö fenkolia ja muita yrttejä vai ei, onko sianliha kypsennetty luulla tai ilman, onko lisätty maksa: italialaisessa reseptikirjassa on erityinen porchetta jokaiseen makuun. Joten jos Toscanassa on tapana leikata sianliha luuttomaksi ja säilyttää ylimääräinen liha muita valmisteita varten, jotkin umbrialaiset artesaaniporchettan versiot haluavat kypsentää porsaan luulla.
Mikä on oikea menetelmä? Sillä ei ole väliä, missä ensikerrat annetaan, kunhan ne ovat sekä herkullisia että saatavilla verkossa. Jopa saman alueellisen reseptin sisällä on myös erilaisia muunnelmia. Esimerkiksi toscanalaiselle perinteelle on yleensä tunnusomaista viisas ja antelias aromien käyttö, mutta ei ole harvinaista, että myydään käsin valmistettua toscanalaista porchettaa, jossa on vain muutama oikea tuoksu. Se voidaan kuitenkin jäljittää yhteen valmistusvaiheeseen, mutta se on pikemminkin pitkän ja testatun prosessin tulos.
Käsityöläinen Toscanan porchetta-resepti
Ensimmäinen yleinen ainesosa: hidas kypsennys. Lepoa, ruoanlaittoa ja lisää lepoa: Toscanan porchettan valmistusvaiheet ovat väistämättä pitkiä, koska niiden ansiosta liha pysyy kosteana ja mehukkaana, kuoresta tulee rapea ja aromit maustavat täytteen riittävästi.
Itseään kunnioittava artesaaniporchetta on sitten valmistettava erittäin valituista, tiukasti kansallisista lihasta. Jotkut artesaanityöpajat leikkaavat sian luut käsin Toscanan porchettaa varten, jotta maksat, eläimenosat, korvat tai muut osat voidaan säilyttää: sikasta ei heitetä mitään pois, eikö niin?
Mitä tulee mausteisiin, Toscanan porchettan aromin pohjalta löytyy tämän reseptin perinteiset aromit: merisuolaa, mustapippuria, valkosipulia, rosmariinia.
Aromit hierovat ja imeytyvät lihaan hitaasti ennen kuin mestariteos valmistuu uunissa - tiukasti puulämmitteisessä -, ja kypsennys vaihtelee porsaan koosta riippuen 5 - 12 tuntia. Lopuksi jäähdytys, joka tiivistää lihan ja kuivaa sitä ylimääräisestä rasvasta yhtä monta tuntia. Tässä vaiheessa artesaani Toscanan porchetta on myös valmis verkkomyyntiin. Jos porchettaa ei kuluteta heti, se tulee säilyttää jääkaapissa, ehkä käärittynä liinaan, jotta se pysyy pehmeänä. Porchetta voittaa tyypillisten toscanalaisten suolalihan joukossa myös käytön vuoksi.
Perinteisen take-away-voileipien täytteen lisäksi nieltäväksi kahdella pisaralla talonpunaa, artesaani toscanalainen porchetta sopii mainiosti myös alkupalaksi. Kuutioiksi leikattu tai viipaloitu ja kuumana tarjoiltu porchetta, vaikka sitä myydään verkossa eikä tarjoiltaisi tavallisesta tienvarsikioskista, on todellinen viettelyase, joka laukeaa yksinkertaisen mutta erehtymättömän aromin ansiosta.