Toscanan pecorino ja Toscanan juustot
Kun puhutaan Toscanan juustoista, tulee heti mieleen Toscanan pecorino DOP, mutta Pienzan tai muiden paljon vähemmän tunnettujen pecorinojuustojen kanssa haluaisimme puhua monista realiteeteista.
Pecorino di Pienzan ainutlaatuinen maku johtuu yhdistelmästä, jota ei voi toistaa muualla: laidunten savimaat, jonka tuoksuvat yrtit antavat maidolle erikoisen kastanjan, laakerinlehtien ja yrttien maun; lammas, joita on vain 3000 Pienzassa, ja latte jolla valmistetaan hyvin erilaista juustoa kuin muista pecorinolajeista.
Tätä herkkua halusi jopa Lorenzo the Magnificent, joka kävi Pienzassa maistamassa Pienza pecorinoa, minkä vuoksi se on pitkät perinteet omaava erikoisuus, kuten Toscanan viinit. Toinen tämän kovan juuston erityispiirre on, että se saadaan Sardinian lampaiden maidosta, sillä aikaisemmin Sardinian maanviljelijät, pecorinon tuotannon asiantuntijat, muuttivat lampaidensa kanssa Toscanaan, siirtäen käsityötaitonsa ja valmistaen tämän alueen. maidontuotannon vertailukohta.
Pienzan pecorinotyypit
On olemassa kaksi päätyyppiä: Pecorino di Pienza puolikypsä punainen, värjätty tomaattimehulla suojapinnoitteena, ja kypsytetty pecorino di Pienza, jossa on musta värillinen kuori.
Pienza sitä pidetään Pecorinon pääkaupunkina: pieni kaupunki Sienesen maaseudulla, jossa on laaja maatalousruokakulttuuri. Tässä esimerkiksi Pecorino di Pienza kypsytetty barriqueissa, laitetaan lepäämään 90 päiväksi.
Sen valmistuksessa käytetään vasikan juoksutetta, minkä vuoksi se ei ole niin mausteinen kuin muut pecorinolajit.
Pyöriä kypsytetään vähintään 90 päivää tammitynnyreissä, mikä antaa juustolle puristemassan vivahteita. Jos kypsytys kestää 30 päivää, pecorino määritellään tuoreeksi, sen koostumus on pehmeä ja se sopii erinomaisesti sulatettavaksi tai grillissä kypsennettäväksi juustoksi.
Puolikypsä pecorino di Pienza (2-5 kk) on pyöreä makuinen ja sen kuori on käsitelty oliiviöljyllä, kun taas kypsempi voidaan nauttia yhdessä balsamiviinietikan, hunajan tai hillojen kanssa tai raastaa. Lisäksi on arvokkaampia lajikkeita, kuten musta pecorino di Pienza, jolla on kuiva ja herkkä maku, terrakottapurkkeissa kypsytetty ja pähkinänlehtiin kääritty, tuffiin kaivetussa luolassa kypsytetty.
Tämä 4 kuukautta kestävä kypsytysprosessi antaa pecorinolle erehtymättömän aromin, joka eroaa muista tyypeistä.
Uskomattoman Pecorino di Pienza ei ole toistaiseksi saanut DOP-sertifikaattia, mutta tämä ei vaikuta juuston herkkyyteen, jolla ei ole vertaansa edes Toscanassa.
Toinen maininta on mainittava Toscanan Pecorino DOP:sta, joka hallitsee selvästi:
Pecorino DOP:n historia
Pecorino Stagionato Toscano valmistetaan lampaanmaidosta, joka on peräisin Toscanan alueen laitumilla tai muilta sen eritelmiin kuuluvilta naapurialueilta. Rikas perinne, se on kuuluisa kaikkialla maailmassa raikkaastaan ja lempeästä maustaan. Nuorena valkeanruskean kuoren alla lumoava juusto on makea maku ja maitomainen tuoksu, jonka se menettää kypsytyksen aikana intensiivisemmän ja jäsentyneemmän maun vuoksi, mikä antaa sille yllättävän aromaattisen monimutkaisuuden.
Epäilemättä kypsytys tekee tästä uskomattomasta juustosta, joka näyttää yksinkertaiselta, erinomaisen raaka-aineidensa laadussa ja kaiken intohimonsa sen tuotantotaidossa.
Hyvä sinänsä pöytäjuustona, se löytää äärettömät mahdollisuudet maistaa sitä alkupaloissa, lisäämällä sitä hunajalla, hillolla ja karamellisoiduilla hedelmillä, tai herkullisissa salaateissa, joihin on lisätty ekstra-neitsytoliiviöljyä tai lopuksi raastettunaensimmäinen kurssi.
. Eritelmien mukaan kypsytettyä Pecorino Toscano DOP -juustoa voidaan valmistaa ja kypsyttää alkuperäalueella DOP-alueella kasvatetuista parvista tuotettua maitoa, kotoperäisten masse-rotuisten lampaiden tai maahantuotujen Comisana- ja Sarda-rotujen maitoa. Toscanan laitumilla esiintyvät yrtit antavat maidolle erityisiä ominaisuuksia, mikä edistää tasapainoisen ja harmonisen juuston luomista. Pecorino Toscano DOP Seasonedin muoto on lieriömäinen, ja sen kantapää on kupera, pyörien halkaisija on 15-22 cm, kantapään korkeus 7-11 cm ja paino 0,75-3,50 kg. Jokaisessa pyörässä on oltava suojakonsortion merkki musteella pehmeässä juustossa, kuumassa puolikovassa juustossa
Maustetut Pecorino DOP -tuotantotekniikat
Kypsytetty Pecorino Toscano DOP on valmistettu perinteitä noudattaen, mutta nykyaikaisten teknologioiden avulla maito koaguloidaan 33-38 °C:n lämpötilassa vasikan juoksutteella, mahdollisesti luontaisten maitohappofermenttien lisääminen varastokirjastosta on konsortion sallittu. Pecorino Toscano DOP:n suojaamiseksi. Rikkoutumisen jälkeen juustomassa asetetaan muottien sisään heran häviämisen mahdollistamiseksi, minkä jälkeen muotit jätetään lepäämään tiettyihin "kuumiin kammioihin", joissa ne jatkavat heran menetystä lämmön ja kosteuden vaikutuksesta. Tämän jälkeen suoritetaan suolaus, joka voidaan suoritetaan kuivana tai suolavedessä. Tässä vaiheessa kypsytysprosessi alkaa, vähintään 20 päivää pehmeäkuvioiselle Pecorino Toscanolle ja 4 kuukautta puolikovalle Pecorino Toscanolle.
Maustetut ovat myös erittäin hyviä, niitä arvostetaan erityisesti 
Pecorino tryffelin kanssa
Tämä hieno tryffelijuusto on juustojen mestari, ja se on valmistettu pastöroidusta lampaanmaidosta ja tryffeleitä lisättynä. Valkoinen kuori on täynnä tryffeleitä ja sisältää maagisesti tasapainoisen rakenteen, jossa on voimakas tryffelien aromi.
Sen erinomainen tasapaino kutsuu nauttimaan sen pöydässä milloin tahansa, yksin tai seurassa, se ilmaisee aina intensiivisen, mutta lempeän ja elegantin makunsa. Seuraa sitä punaviinien kanssa, se on erittäin tyydyttävää.Tämä tryffeli-pecorino valmistetaan vain tuoreesta pastöroidusta lampaanmaidosta, Volterra-suolasta, juoksuteesta, maitohappofermentteistä ja luonnollisesti "oikeasta" mustasta tryffeleestä.
Kuori, väriltään valkoinen tai hyvin vaalean oljenkeltainen, on pehmeä ja siinä on tryffelihippuja, pieniä paloja, joita löytyy myös kevyestä ja kompaktista tahnasta.
Tämän tryffelin sisältävän pecorinon rakenne on hyvin tasapainoinen ja on seurausta huolellisesta kypsytyksestä, joka vaihtelee 30–60 päivää.
Voisimme määritellä tämän pecorinon "meditaatiojuustoksi" sen erottavan poikkeuksellisen maun vuoksi: tryffelin intensiiviset ja aromaattiset tuoksut yhdistyvät itse asiassa täydellisesti lampaanmaidon makeuteen toistamattomassa makujen yhdistelmässä, joka räjähtää. suussa ensimakusta lähtien.
Se on juusto, joka soveltuu nautittavaksi mihin aikaan päivästä tahansa, aperitiivista aterian loppuun, jopa hienostuneena. Tarjoa se nauhoiksi leikattuna tai ei liian ohuiksi viipaleiksi ja nauti lasillisen punaviiniä: ilahdutat kaikkia vieraasi. Jopa vaativimmat, joiden maku on "gourmet".
Uteliaisuutta tryffeliin liittyen
Jos meidän pitäisi tunnistaa sana, joka sisältää kaiken tämän sienen tai mukulan viehätyksen - kyllä, koska Hänen Majesteettinsa tryffeli ei ole muuta kuin eräänlainen veljeskunta Pezizales, perhe Tuberaceae - se on mysteeri.
Tryffeli on pimeyden poika, joka piiloutuu maan alle puiden juurien suojaamana. Et voi viljellä sitä, voit vain etsiä sitä, ja jos olet onnekas, löydät sen. Jopa sen nimen alkuperä on salaperäisimmän hämärän peitossa: sen etymologiasta ovat kiistelleet vuosisatojen ajan kielitieteilijät, jotka lopulta tulivat siihen tulokseen, että sana "tryffeli" on peräisin termistä. alue, myöhäislatinasta maan päälle(maan kasvu), jossa tuferia käytettäisiin mukulan sijasta. Hiljattain historioitsija ja Historiallisen tryffeliarkiston perustaja Giordano Berti on kuitenkin osoittanut erittäin vakuuttavasti, että termi tryffeli on peräisin keskiajalta ja juontuu terra tufule tubera, sanamuoto, joka näkyy kohdassa Ripaus terveyttä, valaistu naturalistinen koodi 1300-luvulta.
Nimensä alkuperästä riippumatta tryffeli on tunnettu babylonialaisten ajoista lähtien, kun he etsivät sitä itäisten aavikon dyynien alta. Sen maine saavutti kreikkalaiset ja roomalaiset, jotka ihailivat sitä siihen pisteeseen asti, että se antoi sille jumalallisia ominaisuuksia ja poikkeuksellisia ominaisuuksia, erityisesti afrodisiakkeja, joiden ansiosta se oli omistettu kenellekään muulle kuin Venukselle, rakkauden jumalattarelle.
Keskiajalla se kuitenkin koki pitkän unohduksen ajan: se syrjäytettiin täysin aatelisten ja vaikutusvaltaisten ihmisten pöydältä, koska sen uskottiin sisältävän tappavia tuoksuja, mutta ennen kaikkea se oli noitien ruokaa. Siksi se säilyi vain suositussa ja perinteisessä keittiössä.
Meidän piti odottaa, että renessanssi löytää sen takaisin muodissa, missä se voitti Lucrezia Borgian ja Caterina de' Medicin järjestämissä juhlissa.
Uusimpien tryffeliin liittyvien historiallisten henkilöiden joukossa on myös Camillo Benso Conte di Cavour, joka käytti sitä voimakkaana diplomaattisena vipuna. Kirjemiesten joukossa häntä ylisti Alexandre Dumas, joka määritteli hänet Pyhien pyhä pöydästä. Lord Byron piti sitä aina pöydällään, koska hän oli vakuuttunut siitä, että tryffelien tuoksuvat tuoksut stimuloivat hänen runollista luovuuttaan.