WIELKA TRADYCJA WĘDLIN CINTA SENESE

Witajcie goście, witajcie w naszym małym toskańskim świecie, gdzie będziemy dzielić się z Wami naszą największą pasją: Cinta Senese!

W tym artykule chcielibyśmy wyjaśnić Państwu dlaczego nasze produkty gastronomiczne uważamy za najlepsze. Powinieneś wiedzieć, że nasza tradycja nie tylko z pewnością zaspokoi każdy gust, ale także ma bardzo stare korzenie o czym z przyjemnością Cię poinformujemy, jeśli wyrazisz zgodę na przeczytanie kolejnych linijek.

Rozsiądź się więc wygodnie, miłej lektury, a jeśli ślinka Ci cieknie: smacznego!

HISTORIA

Ambrogio Lorenzetti, toskański malarz urodzony i mieszkający w Sienie między XIII a XIV wiekiem, namalował Cinta Siena na fresku w 1338 roku, obecnie zachowanym w ratuszu w Sienie, zwanym „Alegoria i skutki dobrego i złego rządu”.

Cinta Senese to rustykalna rasa świń, która wzięła swoją nazwę i zamieszkuje wzgórza Sieny od kilku stuleci. Oprócz wspomnianego powyżej fresku, gatunek świń zawsze odnosił sukcesy artystyczne.

Weź pod uwagę, że już w XII wieku była przedstawiana na obrazach, a jej imię i sława były już znane poza Toskanią, o czym świadczy dzieło w kościele San Sebastiano w Wenecji z 1510 roku.

W 1927 roku było dwadzieścia jeden włoskich ras świń, niestety z powodu bardziej produktywnych gatunków duńskich i angielskich, szesnaście z nich wymarło i pozostały tylko: Mora Romagnola, Nera Calabrese, Casertana, Siciliana i nasz Cinta senese.

Z dumą możemy powiedzieć, że jedynie odmiana Cinta Senese została w pełni odzyskana w celu szerszego rozpowszechnienia, a powodem jest czystość i krzyżowanie z rasami białymi oraz uzyskanie poszukiwanych ciężkich świń zwanych „Grigi” lub „Tramacchiati”. przez ówczesne gospodarstwa z północnych Włoch ze względu na rustykalny charakter, przedwczesny rozwój i wysoką jakość mięsa.

Aby uczcić ten przysmak, co roku w listopadzie odbywa się festiwal „Sapori di Cinta”, zwykle w Sienie lub w sąsiednich miejscowościach.

OPIS RASY I MIĘSA

Rasa świń sieneńskich dzięki swojej odporności nie wymaga szczególnej pielęgnacji, ma jednak ograniczoną reprodukcję, prosięta odsadza się 35-36 dni po urodzeniu, a ostatnio, w celu zwiększenia urodzeń, próbowano ją krzyżować z gatunkami zwanymi „ Large White”, powstały krzyż nosi nazwę „Bigio” lub „Tramacchiato”.

Nazwa cinta pochodzi od białego paska rozpoczynającego się od ramion i kończącego się na przednich nogach.

Wśród kiełbas zrobionych z tego zwierzęcia znajdziemy Szynka Cinta Senese: jest to specjalność w pełnym tego słowa znaczeniu, można ją rozpoznać po charakterystycznej długiej nodze.Aromat jest intensywny i bardziej zaakcentowany w przypadku bardzo dojrzałych szynek.

Najlepszym sposobem, aby docenić ten produkt, jest skonsumowanie go takim, jakim jest, uważając na przekrojenie go nożem i zachowanie cierpliwości przez kilka minut, aby plasterek miał czas na dotlenienie i wyrażenie całego swojego potencjału, który objawia się uczuciem otulania natychmiastowej miękkości na podniebieniu.

Wśród najlepszych wędlin z Cinta Senese znajdziemy m.in Salami, delikatny i zdecydowany jednocześnie,  Smalec Cinta Senese, Polędwica Cinta Senese, Pancetta oraz Finocchiona: typowo toskańska kiełbasa, zwana tak ze względu na nasiona kopru dodanego do czystej mieszanki wieprzowej o przyjemnym smaku.

Tłuste mięso, składające się z boczku, drobno sieka się razem z chudym mięsem, następnie miesza z czerwonym winem, solą, pieprzem i aromatycznymi ziołami, a na koniec nadziewa ślepe osłonki wołowe, często znacznych rozmiarów. Podczas dojrzewania, które trwa kilka miesięcy, na osłonce rozwija się pleśń, którą można łatwo usunąć. W rejonie Impruneta, niedaleko Florencji, finocchiona nazywana jest również „sbriciolona”, ponieważ musi być wyjątkowo miękka, tak bardzo, że kruszy się podczas krojenia, co należy robić wyłącznie ręcznie. W kuchni nie ma wielkiego zastosowania poza łączeniem z warzywami.

Można go lekko podgrzać, a następnie zjeść na plasterkach grillowanej polenty. Obecnie dostępne są mniejsze wersje, które są bardziej zwarte po pokrojeniu i mają bogaty smak, ale mniej pachnący.

Mięso Cinta Senese

Tradycja nakazuje, aby produkcja odbywała się wyłącznie ręcznie i miała miejsce nie później niż w wieku 16 miesięcy, co jest niezwykle istotne, ponieważ uboju świń większości popularnych ras dokonuje się 6 miesięcy po urodzeniu.

Dzięki trosce, jaką każdy hodowca otacza każde gospodarstwo, nasze mięso ma niepowtarzalny i niepowtarzalny smak, jest bowiem jednorodnie zabarwione tłuszczem, a substancje aromatyczne zawarte w tłuszczach nadają mu niezwykły smak i aromat. Tłuszcz zawarty w mięsie jest bogaty w nienasycone kwasy tłuszczowe, w szczególności Omega 3 (mogące redukować tłuszcze we krwi) i Omega 6 (o działaniu przeciwzakrzepowym). Tłuszcz jest bardziej płynny, co pozwala na lepsze rozproszenie aromatów stosowanych do przyprawiania wędlin, czyniąc je przyjemniejszymi dla podniebienia. W porównaniu do ras tradycyjnych smalec tej rasy jest bogatszy w kwas oleinowy, który chroni przed cholesterolem, oraz w wielonienasycone kwasy tłuszczowe.

Tłuszcz o większych komórkach i bogaty w wodę jest mniej zwarty i bardziej płynny, przez co jest znacznie przyjemniejszy w podniebieniu; jego lepsza płynność, dzięki większemu nienasyceniu, pozwala na szybsze przenikanie aromatów użytych do przygotowania w wędlinach uzyskana przyprawa zapewniająca produktowi doskonałe właściwości aromatyczne.

HODOWLA I CHARAKTERYSTYKA ŚWINI

W każdym razie, oprócz tego, że w pełni zachwycisz swoją wyobraźnię i sprawisz, że już w myślach będziesz podążał za wspaniałością naszych specjalności, oto bardziej wystawny i szczegółowy opis cech fizycznych świni oraz tego, jak jest ona wychowywana z poświęceniem i umiejętność.

Dlatego już informowaliśmy Państwa o wyłącznie toskańskim pochodzeniu gospodarstw, zwierzęta przeznaczone na rzeź muszą być hodowane w stanie dzikim lub półdzikim, w lasach lub na gruntach uprawianych paszą od czwartego miesiąca życia. Sposób ich karmienia nie jest przypadkowy, wręcz przeciwnie, jest precyzyjny i dokładny, a wykorzystywane produkty to: pełne ziarna (nie mniej niż 45% całości, zwłaszcza sorgo i kukurydza), całe rośliny strączkowe, nasiona oleiste (np. np. słonecznik, ale soja jest wykluczona), warzywa i świeże owoce, suplementy witaminowe i/lub mineralne (np. mąka z bobu, orkisz i jęczmień, w różnych proporcjach w zależności od wieku). Ponadto dzienna dawka suplementu diety nie może przekraczać 2% żywej wagi osobnika powyżej 4 miesiąca życia i składać się w 60% z produktów pochodzących z obszaru produkcyjnego.

Miąższ jest jasnoróżowy lub czerwony, ma delikatną konsystencję i zwartą, delikatną i soczystą konsystencję. Na poziomie europejskim w marcu 2012 roku nazwa Cinta Senese – zarezerwowana wyłącznie dla wieprzowiny pochodzącej od zwierząt urodzonych, hodowanych i ubitych zgodnie z tradycją w Toskanii – uzyskała chroniony znak pochodzenia (DOP).

NIEZASADNA JAKOŚĆ

Jesteśmy naszą wielką dumą, że Cinta Senese uzyskało znak „DOP”, gdyż oznaczenie to jest symbolem jakości poświadczanej ciągłymi kontrolami przez jednostkę certyfikującą powołaną przez Ministra Polityki Rolnej, Żywnościowej, Leśnej i Turystyki. Zostały one uzyskane przez zgodnie z wymaganiami określonymi w specyfikacji produkcji. W szczególności nasze produkty są wstępnie pakowane i zaopatrzone w oznakowanie zawierające kod identyfikujący, dzięki któremu możliwe jest prześledzenie identyfikacji zwierzęcia, od którego pochodzą (miejsce i data urodzenia), miejsca i daty uboju oraz sekcje i ilości wystawione na sprzedaż.

I tak, jak wszystkie dobre produkty, nasza pyszna Cinta również wymaga odrobiny uwagi: przechowując ją w lodówce, ostrożnie owiń folię, produkt można zarówno zamrozić, jak i głęboko zamrozić, ważne jest, aby rozmrażać go powoli, aby nie stracić jego najlepsze cechy, takie jak aromatyczne.

Ale nasza Cinta nie przestanie i nie przestanie Cię zadziwiać, pokazując swoją wszechstronność w kuchni: mięso można bowiem doskonale upiec na grillu lub na patelni, na rożnie lub w piekarniku, a jego połączenie z winem jest doskonałe .

PRZEPISY NA TYPOWE DANIA

Cóż, teraz, gdy odkryłeś cały świat gastronomiczny, dlaczego nie dowiedzieć się również o wspaniałych typowych daniach, które obejmują naszą ukochaną Cinta:

PIEKARNIK CINTA SENESE ARISTA:

SKŁADNIKI NA 4 OSOBY:  1 kg polędwicy Cinta Senese  3 gałązki rozmarynu  5 liści szałwii  4 ząbki czosnku  50 ml oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia do smaku.  sól do smaku  pieprz do smaku  ½ kieliszka białego wina Sposób przygotowania: Najpierw drobno posiekaj czosnek, rozmaryn i szałwię i wymieszaj je z łyżką soli.

Następnie przygotuj kawałek polędwiczki wieprzowej Cinta Senese, usuwając nadmiar tłuszczu. Zawiąż go sznurkiem kuchennym, aby podczas gotowania zachował swój kształt. Połóż polędwicę Cinta na patelni, skrop ją „dobrym” olejem i masuj rękami, aby olej rozprowadził się po całej powierzchni.

Na koniec na całej powierzchni mięsa dodajemy posiekany rozmaryn, szałwię i czosnek. Gotowanie polędwicy Cinta Senese w piekarniku Piec polędwicę Cinta w nagrzanym piekarniku w temperaturze 180°C i gotuj przez około 45/60 minut, obracając ją przynajmniej raz podczas pieczenia. Przed pokrojeniem polędwicy w plasterki odczekaj co najmniej 10 minut.

BIAŁA SZMATA Z CINTA SENESE:

SKŁADNIKI:  1 kg Cinta Senese  500 ml bulionu warzywnego  1 marchewka  1 łodyga selera  1 biała cebula  5 łyżek oliwy z oliwek Extra Virgin  2 jagody jałowca  1 liść laurowy  1 gałązka rozmarynu  1 kieliszek białego wina  Sól QB  Pieprz QB

Instrukcje 1. Aby przygotować tę szmatkę, zdobądź około 1 kilograma Cinta Senese w części barkowej. 2. Usuń skórkę i zmiel mięso. Kroję go ręcznie na bardzo małe kawałki, ale można go również zmielić. 3. Miej pod ręką pół litra własnego zapasu. 4. Posiekaj dużą marchewkę, dobrą łodygę selera i dużą białą cebulę i podsmaż mieszaninę na 5 łyżkach oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia. Posiekaj 2 jagody jałowca, 1 małą jagodę laurową i kilka nitkowatych listków rozmarynu. 5. Następnie dodajemy mięso mielone i podsmażamy, doprawiamy solą i szczyptą czarnego pieprzu. 6. Gdy się zrumieni, dodaj dobrej jakości białe wino toskańskie i poczekaj, aż odparuje. 7. Następnie dodawaj po trochu gorącego bulionu, ale nie do końca 8. Gotowanie tego pachnącego białego sosu, który może przyprawić pyszny domowy makaron, zajmie około 50-60 minut.

GRILLOWANA CINTA SENESE: Użyj 500 g Cinta jako jedynego składnika. Instrukcje

Żeberka 1. Marynuj żeberka Cinta Senese w oliwie z oliwek z pierwszego tłoczenia, ziarnami pieprzu, jagodami mirtu lub jałowca i aromatycznymi ziołami do smaku przez co najmniej kilka godzin. 2. Połóż żeberka na rozgrzanym grillu, zwracając uwagę na temperaturę żaru, która nie może być zbyt wysoka, gdyż mięso będzie miało tendencję do stwardnienia. Jeśli żar jest zbyt gorący, lepiej zwiększyć pozycję grilla. Żeberka od czasu do czasu posmaruj oliwą, specjalnym pędzelkiem lub laską rozmarynu zanurzoną w oliwie.3. Obróć żeberka ze wszystkich stron, aż będą złociste i chrupiące. Podawać gorące, doprawiając ziarnami grubej soli.

Steki 1. Jeśli chcesz, przed grillowaniem możesz zamarynować steki w mieszance oleju i aromatycznych ziół. Wystarczy włożyć kotlety Cinta Senese do miski z oliwą z oliwek, rozmarynem, pieprzem i posiekanym czosnkiem na co najmniej 30 minut, przykrywając folią spożywczą. Nie dodawaj zbyt wielu aromatów, surowiec musi się wyróżniać i nie być zasłonięty przez aromatyczne zioła. 2. Rozgrzej dobrze grill i smaż steki niezbyt blisko żaru (jeśli żar jest za gorący, podnieś grill), od czasu do czasu obracając je pod koniec, aby równomiernie się przyrumieniły. W zależności od grubości mięsa czas gotowania wynosi około 3 do 7 minut na stronę. Dopraw grubą solą i podawaj na gorąco.

WITAM I DZIĘKUJĘ

Szanowni Państwo, po zakończeniu lektury serdecznie dziękujemy za uwagę, mamy nadzieję, że ta soczysta podróż była dla Państwa dobrym prognostykiem i nie możemy się doczekać spotkania z Państwem osobiście, aby móc jak najlepiej polecić nasze specjały. Dopóki nie spotkamy się ponownie!!!