Toskańskie Pecorino i Toskańskie Sery
Gdy mówimy o toskańskich serach, od razu mamy na myśli toskański pecorino dop, ale chcielibyśmy porozmawiać o wielu realiach z Pienzą, czyli innym znacznie mniej znanym pecorino.
Niepowtarzalny smak Pecorino di Pienza wynika z wyjątkowego połączenia gdzie indziej: gliniaste gleby pastwisk, którego pachnące zioła nadają mleku szczególny smak kasztanowca, liścia laurowego i zielnego; owca, których w Pienzie jest tylko 3000, a latt z którego produkowany jest ser bardzo odmienny od innych rodzajów pecorino.
Ten przysmak był nawet poszukiwany przez Wawrzyńca Wspaniałego, który pojechał do Pienzy na degustację pecorino di Pienza, dlatego jest to specjalność o długiej tradycji, podobnie jak wina toskańskie. Drugą osobliwością tego sera twardego jest to, że uzyskuje się z mleka owczego z Sardynii rasy, ponieważ w przeszłości chłopi Sardynii, ekspertów w produkcji pecorino, przeniósł się do Toskanii z owcami, przekazanie w dół ich wykonania, co czyni ten terytorium jest punktem odniesienia dla produkcji mleczarskiej.
Rodzaje pecorino di Pienza
Istnieją dwa główne typy: Pecorino di Pienza półsezonowany czerwony, zabarwiony sokiem pomidorowym jako powłoką ochronną, oraz dojrzewające pecorino di Pienza, który ma czarną skórkę.
Pienza jest uważane za stolicę Pecorino: małego miasteczka na sieneńskiej wsi o rozległej kulturze rolno-spożywczej. Tutaj na przykład Pecorino di Pienza leżakowane w barriques, odpoczywać na 90 dni.
Do jej produkcji zamiast koźlęcia używa się podpuszczki cielęcej, dlatego nie jest ona ostra jak inne rodzaje pecorino.
Koła dojrzewają przez co najmniej 90 dni w dębowych beczkach, które nadają serowi nutę wytłoków. Jeśli sezonowanie trwa 30 dni, pecorino jest świeże, miękkie i idealnie nadaje się jako ser do topienia lub gotowania na grillu.
Naczepa przyprawione pecorino di Pienza (od 2 do 5 miesięcy) ma okrągły smak i jego skórka traktuje się oliwę z oliwek, a bardziej przyprawione można zjeść w połączeniu z balsamico, miód lub zakleszczeń, albo rusztu. Są też bardziej wartościowe odmiany, takie jak czarny pecorino di Pienza, o wytrawnym i delikatnym smaku, dojrzewający w słojach z terakoty i zawijany w liście orzecha włoskiego, dojrzewający w wydrążonej w tufie jaskini.
Ten proces dojrzewania, który trwa 4 miesiące, nadaje pecorino niepowtarzalny aromat, odróżniający się od innych rodzajów.
Niewiarygodnie Pecorino di Pienza nie uzyskał na razie certyfikatu DOP, ale nie ma to wpływu na delikatność sera, który nie ma sobie równych nawet w Toskanii.
Kolejną wzmiankę należy wspomnieć o Pecorino Toscano Dop, który wyraźnie króluje:
Historia ChNP Pecorino
Pecorino Stagionato Toscano jest produkowany z mleka owczego pochodzącego z pastwisk w regionie Toskanii lub z innych sąsiednich terytoriów objętych własną specyfikacją. Bogata w tradycję, słynie na całym świecie ze świeżego i delikatnego smaku. W młodym wieku, pod biało-brązową skórką, ten czarujący ser ma słodki smak i mleczny aromat, jakość, którą traci podczas dojrzewania na rzecz bardziej intensywnego i strukturalnego smaku, który nadaje mu zaskakującą złożoność aromatyczną.
Niewątpliwie postarzanie sprawia, że ten niesamowity ser, który z pozoru wydaje się prosty, ma wspaniałość jakości surowców i całą pasję w sztuce jego wytwarzania.
Dobry sam w sobie jako ser stołowy, znajduje nieskończone możliwości do smaku, w przystawkach, wzbogacając go miodem, dżemem i karmelizowanymi owocami, lub w pysznych sałatkach z dodatkiem oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia lub na końcu startych wpierwszy kurs.
. Zgodnie ze specyfikacją dojrzewający ser Pecorino Toscano objęty ChNP może być produkowany i dojrzewany na obszarze pochodzenia, z mleka pochodzącego ze stad hodowanych na terytorium ChNP, mleka owiec rodzimej rasy Massese lub importowanych ras Comisana i Sarda . Różnorodność ziół obecnych na toskańskich pastwiskach nadaje mleku szczególne właściwości, pomagając w ten sposób stworzyć zrównoważony i harmonijny ser. Kształt Seasoned Pecorino Toscano ChNP jest cylindryczny z wypukłymi bokami, koła muszą mieć średnicę od 15 do 22 cm, wysokość od 7 do 11 cm i wagę od 0,75 do 3,50 kg. Każde koło musi nosić znak towarowy konsorcjum ochrony, tuszem na miękkim serze, gorącym na półtwardym serze
Doświadczony Pecorino DOP Techniki produkcji
Nasz wieku Pecorino Toscano DOP produkowanego tradycji, ale z pomocą nowych technologii, mleko koaguluje się w temperaturze 33-38 ° C z podpuszczka cielęca, ewentualnie dodanie natywnych fermentów mlekowych z ceppoteca jest dozwolone. Konsorcjum o ochronę Pecorino Toscano DOP. Po złamaniu, skrzep jest umieszczone wewnątrz formy w celu umożliwienia serwatki do utraty formy następnie odstawia się w określonych „gorących komór”, w których za pomocą temperatury i wilgotności są nadal zmniejsza serwatki, następnie solenie odbywa się, które może być na sucho lub w solance. W tym momencie rozpoczyna się proces dojrzewania, który trwa co najmniej 20 dni w przypadku Pecorino Toscano Toskańskiego Postarzanego o miękkiej konsystencji i 4 miesiące w przypadku Pecorino Toscano o konsystencji półtwardej.
Te smakowe są również bardzo dobre, szczególnie cieszą się dużą popularnością 
Pecorino z Truflą
Ten wyśmienity ser truflowy to mistrz wśród serów, produkowany z pasteryzowanego mleka owczego z dodatkiem trufli. Biała skórka jest wysadzana truflami i zamyka magicznie wyważoną strukturę intensywnym aromatem trufli.
Jego doskonała równowaga zachęca do spożywania go przy stole w dowolnym momencie, samodzielnie lub w towarzystwie, zawsze wyraża intensywny, ale delikatny i elegancki smak na podniebieniu. Towarzysząc mu z czerwonymi winami, daje dużo satysfakcji.Ten Pecorino al Tartufo jest produkowany wyłącznie ze świeżego pasteryzowanego mleka owczego, soli Volterra, podpuszczki, fermentów mlekowych i oczywiście „prawdziwej” czarnej trufli.
Skórka, biała lub bardzo jasnosłomkowożółta, jest miękka i usiana bryłkami trufli, małymi kawałkami, które znajdują się również wewnątrz lekkiej i zwartej pasty.
Struktura tego pecorino z truflą jest bardzo zrównoważona i jest wynikiem starannego dojrzewania, które trwa od 30 do 60 dni.
Możemy zdefiniować ten pecorino do „medytacji” ser ze względu na wyjątkowy smak, który odróżnia go: intensywne i aromatyczne nuty trufli, w rzeczywistości, doskonale współgrają z słodycz mleka owczego, w małżeństwie z niepowtarzalnych smaków, które wybucha w ustach od pierwszego smaku.
To ser, który można spożywać o każdej porze dnia, od aperitif do końca posiłku, przechodząc nawet przez wyrafinowaną degustację. Podaruj go pokrojonym w paski lub niezbyt cienkie plastry i popij dobrym kieliszkiem czerwonego wina: uszczęśliwisz wszystkich swoich gości. Nawet najbardziej wymagający i z „wykwintnym” podniebieniem
Ciekawość trufli
Gdybyśmy mieli zidentyfikować słowo, które uosabia cały urok tego grzyba lub bulwy - tak, ponieważ jego wysokość trufla to nic innego jak rodzaj formy porządku Pezizales, rodzina Tuberaceae - to tajemnica.
Trufla jest synem ciemności ukrywającej się pod ziemią, osłoniętą korzeniami drzew. Nie można go uprawiać, można go tylko szukać, a jeśli ma szczęście, znaleźć. Nawet pochodzenie jego nazwy jest owiane najbardziej tajemniczą ciemnością: jego etymologia była od wieków dyskutowana przez językoznawców, którzy w końcu doszli do wniosku, że słowo „trufla” pochodzi od terminu territùfru, z późnej łaciny terrae tufer(odrost z ziemi), gdzie zamiast bulwy użyto by tufer. Ostatnio jednak Giordano Berti, historyk i założyciel Historycznego Archiwum Trufli, bardzo przekonująco wykazał, że termin trufla ma średniowieczne pochodzenie i wywodzi się z tuba ziemna, sformułowanie, które pojawia się w Tacuinum sanitatis, iluminowany kod naturalistyczny z XIV wieku.
Niezależnie jednak od pochodzenia trufla znana jest od czasów Babilończyków, którzy szukali jej pod wydmami wschodnich pustyń. Jego sława dotarła aż do Greków i Rzymian, którzy podziwiali go do tego stopnia, że przypisywali boskie przymioty i wyjątkowe właściwości, zwłaszcza afrodyzjaki, dzięki którym poświęcono go nikomu innemu, jak Wenus, bogini miłości.
W średniowieczu przeżyła jednak długi okres niepamięci: została całkowicie wyparta ze stołów szlacheckich i potężnych, ponieważ wierzono, że zawiera śmiercionośne zapachy, ale przede wszystkim była pożywieniem czarownic. Przetrwał więc tylko w kuchni popularnej i tradycyjnej.
Będziemy musieli poczekać, aż renesans odnajdzie ją ponownie w modzie, gdzie zatriumfuje na bankietach organizowanych przez Lukrecję Borgię i Caterinę de 'Medici.
Wśród najnowszych postaci historycznych związanych z truflą jest również Camillo Benso Conte di Cavour, który używał jej jako potężnej dźwigni dyplomatycznej. Wśród literatów chwalił go Alexandre Dumas, który określa go mianem sancta sanctorum tabeli. Lord Byron zawsze trzymał jeden na swoim biurku, ponieważ był przekonany, że zapach trufli pobudzał jego poetycką kreatywność.