Mortadella di Prato CHOG
Mortadella di Prato CHOG
Jest to typowe toskańskie salami należące do kategorii kiełbas parzonych, składające się z mieszanki wieprzowiny, czosnku, soli morskiej i alchermu.
Produkcja Mortadella di Prato
Proces przetwarzania mortadella di prato ChOG obejmuje pierwszą fazę, na którą składa się selekcja dozwolonego mięsa wieprzowego, takiego jak łopatka, szynka, smalec, capocollo, boczek, pancetta. Wyselekcjonowane w ten sposób kawałki są obrabiane ręcznie za pomocą noża, krojone w kostkę i pozostawiane w chłodni na 24 godziny. Chude części mięsa rozdrabnia się w maszynce do mięsa, a następnie miesza z kostkami smalcu, soli morskiej, czosnku, pieprzu, przypraw i na koniec miesza z alchermami. Otrzymana mieszanka jest nadziewana i wiązana w osłonkach naturalnych lub osłonkach syntetycznych. Następuje faza duszenia, podczas której produkt jest zawieszany w specjalnych pomieszczeniach o stopniowo obniżającej się temperaturze przez 1-3 dni. Po zakończeniu duszenia następuje faza gotowania w piekarniku parowym do momentu, gdy rdzeń produktu osiągnie temperaturę 70 °C lub w bojlerze. Zaraz po tym produkt jest płukany, chłodzony w lodówce przez 24-48 godzin i suszony 20 minut przed zapakowaniem Gdzie kupić mortadelę di Prato?Tutaj..
Mortadella di Prato Wygląd i smak
Mortadella di Prato CHOG ma kształt cylindryczny lub eliptyczny. Po krojeniu ma jędrną i zwartą konsystencję, miękką na podniebieniu. Kolor jest jaśniejszy różowy ze względu na obecność barwnika alchermów, z białymi plamami z powodu kostek tłuszczu. Zapach jest przenikliwy i pikantny, a smak zrównoważony kontrastem ciepłej i ostrej nuty przypraw, czosnku i soli morskiej ze słodką i delikatną nutą alchermesu.
Obszar produkcji Mortadella di Prato
Obszar produkcji Mortadella di Prato ChOG obejmuje całe terytorium gminy Prato oraz gminy Agliana, Quarrata i Montale w prowincji Pistoia w regionie Toskanii.
Historia Mortadelli di Prato
Pierwsze pewne dokumenty dotyczące Mortadelli di Prato jako oryginalnego produktu toskańskiego miasta pochodzą z 1733 r., z okazji beatyfikacji siostry Cateriny de 'Ricci, kiedy siostry z klasztorów dominikańskich w Prato przygotowały dla gości obiad, na którym to lokalna specjalność. Mortadella di Prato ChOG wynika z potrzeby jak najlepszego wykorzystania wyrzuconych mięs do przygotowania salami, nadziewania ich po doprawieniu przyprawami i likierami oraz ugotowaniu w wodzie. Produkt, o średniowiecznym pochodzeniu, charakteryzuje się pierwotną obecnością alchermes, fioletowego likieru pozyskiwanego niegdyś z koszenili, słynnego „ziarna farbiarza”, używanego jako środek barwiący i aromatyzujący oraz obfita pikantność, przydatna do konserwacji produktu.
Gastronomia Mortadella di Prato
Podobnie jak większość gotowanych wędlin, Mortadella di Prato ChOG nigdy nie powinna być podgrzewana, ale spożywana w temperaturze pokojowej. Mortadella di Prato CHOG doskonale komponuje się z figami, najlepiej z odmiany Dottato (z Carmignano) i Pane Toscano DOP, przygotowywanymi bez soli. Od XVIII wieku Mortadella di Prato CHOG jest degustowana lokalnie w tradycyjnej kuchni jako składnik wielu typowych przepisów, w tym „selera alla pratese”.Produkt jest sprzedawany jako Mortadella di Prato ChOG. Sprzedawany jest w całości, w plastrach lub w plastrach.
Mortadella di Prato Uwaga wyróżniająca
Obecność alchermes jako składnika Mortadella di Prato CHOG jest pewnym wyznacznikiem pochodzenia. Alchermes to w rzeczywistości jaskrawoczerwony likier pozyskiwany niegdyś wyłącznie z koszenili, wysuszonego i sproszkowanego pasożytniczego owada, który od wieków był używany do barwienia tkanin, co zawsze było główną działalnością gospodarczą miasta.
W Toskanii mortadela wynika z potrzeby jak najlepszego wykorzystania wyrzuconych mięs do przygotowania salami i drugorzędnych elementów wieprzowych. Tak więc na początku XX wieku w Prato i na niektórych obszarach prowincji Pistoia zaczęto nadziewać te mięsa, przyprawiać je przyprawami i likierami oraz gotować w wodzie. Po wojnie ta produkcja zniknęła, aż około trzydzieści lat temu wznowiono produkcję w delikatesach w Prato. Oczywiście nie ma już potrzeby obciążania mortadeli przyprawami i silnymi aromatami: mięso dobierane jest starannie, a współczesny konsument nie lubi zbyt inwazyjnych aromatów.
Mortadella może mieć różne kształty, bliższe salami lub klasycznej mortadeli (w zależności od producenta), a waga to prawie zawsze jeden kilogram (choć zdarzają się warianty od 300, 400 gramów do dwóch i pół kilograma).
Dziwna jest rodzina gotowanych wędlin. Jeśli smakujesz je prosto z garnka lub piekarnika, są doskonałe, ale jeśli podgrzejesz je na zimno, tracą dużo ze swojego smaku. Nie daj się więc skusić pomysłowi podgrzewania cotechini, mortadeli, salami, gotowanej szynki, wątróbki: albo masz szczęście, że trafisz do sklepu we właściwym czasie, gdy są jeszcze gorące, albo zjesz je na zimno. Oczywiście nigdy z lodówki, ale w temperaturze pokojowej.
Mortadella di Prato doskonale smakuje z figami, najlepiej odmiany Dottato (z Carmignano) oraz z „draftem” Prato, lokalnym chlebem.