Pecorino Toscano e Formaggi Toscani
Quando si parla di formaggi toscani subito si ha in mente il pecorino toscano dop, ma vorremmo parlate di molte realtà con Pienza, o altri pecorini molto meno conosciuti.
Il sapore unico del Pecorino di Pienza è dovuto a una combinazione irripetibile altrove: i terreni argillosi dei pascoli, le cui erbe profumate danno al latte un sapore peculiare di castagna, alloro ed erbacei; le pecore, che sono solo 3000 a Pienza, e il latte con cui è prodotto un formaggio molto differente dagli altri tipi di pecorino.
Questa prelibatezza era ricercata persino da Lorenzo il Magnifico, il quale si recava a Pienza per degustare il pecorino di Pienza , per questo si tratta di una specialità che ha una lunga tradizione, proprio come i vini toscani. L’altra peculiarità di questo formaggio a pasta dura è che viene ottenuto da latte di pecora di razza sarda, poiché in passato i contadini della Sardegna, esperti nella produzione di pecorino, si trasferirono in Toscana con le pecore, tramandando la propria abilità artigianale e facendo divenire questo territorio un punto di riferimento per la produzione casearia.
I tipi di pecorino di Pienza
Le tipologie principali sono due:Pecorino di Pienza rosso semistagionato, colorato con succo di pomodoro come rivestimento protettivo, e il pecorino di Pienza stagionato, che ha la crosta colorata di nero.
Pienza è considerata la capitale del Pecorino: una piccola città della campagna Senese con una vasta cultura agroalimentare. Qui, ad esempio, viene prodotto il Pecorino di Pienza stagionato in barriques, messo a riposo per 90 giorni.
Per produrlo si usa il caglio di vitello anziché di capretto, per questo non è piccante come altri tipi di pecorino.
Le forme sono fatte stagionare per almeno 90 giorni in barriques di legno di rovere, che conferiscono al formaggio sentori di vinacce. Se la stagionatura è di 30 giorni il pecorino è definito fresco, è a pasta molle ed è ideale come formaggio da sciogliere oppure cotto alla griglia
Il pecorino di Pienza semistagionato (da 2 a 5 mesi) ha un sapore rotondo e la sua crosta è trattata con olio di oliva, mentre quello più stagionato può essere gustato in abbinamento con l’aceto balsamico, del miele o delle confetture, oppure si può grattugiare. Esistono, inoltre, varietà più pregiate come il pecorino di Pienza nero, dal sapore asciutto e delicato, quello stagionato in orci di terracotta e avvolto in foglie di noce, quello stagionato in una grotta scavata nel tufo.
Questo procedimento di stagionatura, che dura 4 mesi, dà al pecorino un aroma inconfondibile, distinto dalle altre tipologie.
Incredibilmente il pecorino di Pienza non ha ottenuto, per ora, una certificazione DOP, ma questo non ha alcun effetto sulla prelibatezza di un formaggio che non ha pari, anche in Toscana.
Un altra menzioni va fatta per il Pecorino toscano Dop, che chiaramente la fa da padrone:
Pecorino DOP Storia
il Pecorino Stagionato Toscano è prodotto con latte di pecora proveniente da pascoli della regione Toscana o da altri territori limitrofi compresi nel proprio disciplinare. Ricco di tradizione è famoso in tutto il mondo per il suo sapore fresco e gentile. Da giovane, sotto la crosta bianca-marrone, questo incantevole formaggio ha un sapore dolce e un aroma di latte, qualità che perde durante la maturazione a favore di un gusto più intenso e strutturato che gli conferisce una sorprendente complessità aromatica.
Senza dubbio la stagionatura rende questo incredibile formaggio, che all’apparenza sembra semplice, una grandezza in qualità delle sue materie prime, e tutta la passione nell’arte della sua produzione.
Buono di per sé come formaggio da tavola, trova infinite possibilità di degustarlo, negli antipasti, esaltandolo con miele, marmellata e frutta caramellata, o in sfiziose insalate con l’aggiunta di un extravergine d’oliva o infine grattugiato inun primo piatto.
. Secondo la disciplinare, il formaggio Pecorino Toscano stagionato DOP può essere prodotto e stagionato nella zona di origine, con latte prodotto da greggi allevati sul territorio della DOP, latte di pecora di razza autoctona Massese o delle razze importate Comisana e Sarda. La varietà di erbe presenti nei pascoli toscani conferiscono qualità speciali al latte, contribuendo in questo modo a creare un formaggio equilibrato e armonico. La forma del Pecorino Toscano DOP Stagionato è cilindrica con scalzo convesso, le forme devono avere un diametro compreso tra 15 e 22 cm, uno scalzo alto dai 7 agli 11 cm ed un peso compreso tra 0,75 a 3,50 kg. Ogni forma deve riportare il marchio del consorzio di tutela, ad inchiostro sul formaggio a pasta tenera, a caldo sul formaggio a pasta semidura
Pecorino Stagionato DOP Tecniche di produzione
Il nostro Pecorino Toscano DOP stagionato viene prodotto seguendo la tradizione ma con l’ausilio di tecnologie moderne, il latte viene coagulato aduna temperatura di 33-38°C con caglio di vitello, eventualmente è consentita l’aggiunta di fermenti lattici autoctoni provenienti dalla ceppoteca del Consorzio Tutela Pecorino Toscano DOP. Dopo la rottura, la cagliata viene messa all’interno delle forme per consentire la perdita del siero, le forme vengono poi lasciate riposare in specifici locali “camere calde” dove attraverso caldo e umidità continuano a perdere siero, successivamente viene effettuata la salatura che può essere effettuata a secco o in salamoia. A questo punto inizia il processo di maturazione, minimo 20 giorni per il Pecorino Toscano Stagionato a pasta tenera e 4 mesi per il Pecorino Toscano a pasta semidura.
Anche gli aromatizzati vanno molto bene, sono molto apprezzati , in particolare 
Pecorino al Tartufo
Questo Formaggio al tartufo pregiato, è un fuoriclasse fra i formaggi, prodotto con latte di pecora pastorizzato con aggiunta di tartufo. La crosta bianca é costellata di tartufo e chiude al suo interno una struttura magicamente equilibrata con un aroma intenso di tartufo.
Il suo eccellente equilibrio invita a consumarlo a tavola in qualsiasi momento, da solo o accompagnato esprime sempre il suo sapore intenso ma gentile ed elegante al palato. Accompagnatelo a vini rossi, da molta soddisfazione.Questo Pecorino al Tartufo viene prodotto utilizzando solo latte fresco di pecora pastorizzato, sale di Volterra, caglio, fermenti lattici ed ovviamente, “vero” tartufo nero.
La crosta, di colore bianco o giallo paglierino molto tenue, è morbida e costellata di pepite di tartufo, pezzettini che si ritrovano anche all’interno della pasta chiara e compatta.
La sua struttura di questo pecorino al tartufo è molto equilibrata ed è frutto di un’attenta maturazione che varia dai 30 ai 60 giorni.
Potremo definire questo pecorino un formaggio “da meditazione” per l’eccezionalità del sapore che lo contraddistingue: le note intense e aromatiche del tartufo, infatti, si sposano perfettamente con la dolcezza del latte di pecora, in un matrimonio di sapori irripetibile che esplode in bocca sin dal primo assaggio.
È un formaggio che si presta ad essere consumato in ogni momento della giornata, dall’aperitivo al fine pasto, passando persino per una degustazione raffinata. Presentatelo tagliato a striscioline o fettine non troppo sottili, e accompagnatelo ad un buon calice di vino rosso: farete felici tutti i vostri commensali. Anche quelli più esigenti e dal palato “gourmet”
Curiosità sul Tartufo
Se dovessimo individuare una parola che racchiude tutto il fascino di questo fungo o tubero – sì perché sua maestà il tartufo non è altro che un genere di muffa dell’ordine Pezizales, una famiglia delle Tuberaceae – è mistero.
Il tartufo è figlio del buio che si nasconde sotto la terra, al riparo delle radici degli alberi. Non lo si può coltivare, si può solo cercare, e se si è fortunati, trovare. Anche l’origine del suo nome è avvolta nell’oscurità più misteriosa: la sua etimologia è stata per secoli dibattuta dai linguisti che alla fine giunsero alla conclusione che la parola “tartufo” derivasse dal termine territùfru, dal tardo latino terrae tufer(escrescenza della terra), dove tufer sarebbe usato al posto di tuber. Recentemente però Giordano Berti, storico e fondatore dell’Archivio Storico del Tartufo, ha dimostrato in modo molto convincente che il termine tartufo è di origine medievale e deriva da terra tufule tubera, una dicitura che appare nel Tacuinum sanitatis, codice naturalistico miniato risalente al XIV secolo.
Quale che sia l’origine del suo nome, comunque il tartufo era conosciuto sin dai tempi dei Babilonesi, che lo ricercavano sotto le dune dei deserti orientali. La sua fama arrivò fino ai Greci e ai Romani, che lo ammiravano a tal punto da attribuirgli qualità divine e proprietà eccezionali, soprattutto afrodisiache, in virtù delle quali venne appunto dedicato niente meno che a Venere, dea dell’Amore.
Durante il Medioevo però, conobbe un lungo periodo d’oblio: venne completamente estromesso dalle tavole di nobili e potenti, perché si credeva che contenesse effluvi mortali, ma soprattutto che fosse il cibo delle streghe. Sopravvisse quindi solo nella cucina popolare e tradizionale.
Bisognerà aspettare il Rinascimento per ritrovarlo nuovamente in auge, dove trionferà ai banchetti organizzati da Lucrezia Borgia e Caterina de’ Medici.
Tra i personaggi storici più recenti legati al tartufo c’è anche Camillo Benso Conte di Cavour che era solito usarlo come potente leva diplomatica. Tra i letterati era elogiato da Alexandre Dumas, che lo definisce il sancta sanctorum della tavola. Lord Byron poi ne teneva sempre uno sulla scrivania perché convinto che gli effluvi odorosi del tartufo stimolassero la sua creatività poetica.