LA GRANDE TRADIZIONE DEI SALUMI DI CINTA SENESE

Salve visitatori, ben arrivati e benvenuti nel nostro piccolo mondo toscano dove condivideremo con voi la nostra più grande passione: la Cinta senese!

In questo articolo desideriamo illustrarvi il motivo per cui consideriamo i nostri prodotti gastronomici i migliori. Dovete sapere che la nostra tradizione non solo è certa di poter soddisfare qualsiasi gusto ma ha anche radici antichissime che saremo lieti di raccontarvi se acconsentirete a leggere le prossime righe.

Perciò, mettevi comodi, buona lettura e nel caso vi venisse l’acquolina in bocca: buon appetito!

STORIA

Ambrogio Lorenzetti, pittore toscano nato e vissuto a Siena a cavallo tra il tredicesimo e il quattordicesimo secolo, dipinse nel 1338 la cinta senese in un affresco, oggi conservato nel Palazzo comunale di Siena, chiamato “Allegoria ed effetti del buono e del cattivo governo”.

La cinta senese è una razza suina rustica che trae nome e popola le colline senesi da diversi secoli, oltre all’affresco prima menzionato la specie suina ha da sempre una fortuna artistica.

Si pensi che già nel XII secolo venne rappresentata in dipinti e il suo nome come la sua fama era già nota al di fuori della Toscana come dimostra un’opera nella chiesa di San Sebastiano a Venezia datato 1510.

Nel 1927 esistevano ventuno razze suine italiane, purtroppo a causa di specie danesi e inglesi più produttive, sedici di queste si estinsero e rimasero solo: la Mora Romagnola, la Nera Calabrese, la Casertana, la Siciliana e la nostra Cinta senese.

È nostro orgoglio dire che solo la Cinta senese è stata pienamente recuperata per poter essere maggiormente diffusa e il motivo è la purezza e l’incrocio con le razze bianche ed ottenere maiali pesanti detti "Grigi" o "Tramacchiati" all'epoca ricercati dagli allevamenti del nord Italia perché dotati di rusticità, precocità nello sviluppo e elevata qualità della carne.

Per celebrare questa prelibatezza si svolge ogni anno a Novembre la sagra chiamata: “Sapori di Cinta” di solito a Siena o nei paesi limitrofi.

DESCRIZIONE DELLA RAZZA E DELLA CARNE

La razza suina senese, grazie alla sua resistenza, non necessita di particolari cure tuttavia ha una riproduzione limitata, i maialini vengono svezzati a 35-36 giorni dalla nascita e di recente per aumentarne le nascite si è cercato di incrociarla con la specie chiamata “Large White”, l’incrocio derivante ha nome “Bigio” o “Tramacchiato”.

Il nome cinta deriva dalla fascia bianca che parte dalle spalle e finisce sulle zampe anteriori.

Tra gli insaccati che si ricavano da questo animale troviamo il Prosciutto di Cinta senese: è la specialità per eccellenza e si riconosce dalla caratteristica zampa lunga, Il profumo è intenso e più accentuato nei prosciutti molto stagionati.

Il miglior modo per apprezzare questo prodotto è quello di consumarlo così com'è avendo l’accortezza di affettarlo con il coltello e di pazientare qualche minuto per dare tempo alla fetta di ossigenarsi e di esplicare tutta la sua potenzialità che si manifesta con una sensazione avvolgente di morbidezza immediata al palato.

Tra i migliori salumi di Cinta Senese troviamo il Salame, delicato e deciso al tempo stesso, il Lardo di Cinta senese, la Lonza di Cinta senese, la Pancetta e la Finocchiona: un insaccato tipicamente toscano, così chiamato per i semi di finocchio aggiunti all'impasto di puro suino che ne risulta piacevolmente insaporito.

La carne grassa, costituita dal guanciale, viene triturata finemente insieme a quella magra, quindi miscelata con vino rosso, sale, pepe ed erbe aromatiche, infine insaccata in budello cieco di manzo, spesso di notevoli dimensioni. Durante la stagionatura, che dura pochi mesi, sul budello si sviluppano muffe, facilmente asportabili. Nella zona dell'Impruneta, nei pressi di Firenze, la finocchiona viene anche chiamata “sbriciolona” poiché deve risultare estremamente morbida, tanto da sbriciolarsi al taglio, che deve essere eseguito rigorosamente a mano. In cucina non ha grandi impieghi, eccetto l'abbinamento a verdure.

Può essere scaldata leggermente e quindi consumata su fette di polenta grigliata. Ne esistono oggi versioni più piccole, che si presentano più compatte al taglio, dal gusto ricco ma meno profumate.

La Carne di Cinta Senese

La tradizione impone che la produzione sia effettuata interamente a mano e deve avvenire entro e non oltre i 16 mesi d’età e questo è estremamente rilevante poiché le razze di suino più diffuse vengono macellate a 6 mesi dalla nascita.

Per le amorevoli cure che ogni allevatore offre ad ogni allevamento, la nostra carne ha un sapore unico ed inconfondibile, infatti essa è venata di grasso in modo omogeneo e le sostanze aromatiche contenute nei grassi rendono i sapori ed i profumi straordinari. Il grasso contenuto nella carne è ricco di acidi grassi insaturi, in particolare Omega 3 (capaci di diminuire i grassi nel sangue) e Omega 6 (con azione antitrombosi). Il grasso è più fluido, e questo permette nei salumi una migliore diffusione degli aromi usati per la speziatura, rendendoli più gradevoli al palato. Rispetto alle razze tradizionali il suo lardo è più ricco di acido oleico, che tiene lontano il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi.

Il grasso con cellule più grandi e ricche di acqua è meno consistente e più fluido, perciò molto più gradevole al palato, la sua migliore fluidità, dovuta ad una maggiore insaturazione permette nei salumi che si ottengono, una più rapida diffusione degli aromi usati per la speziatura assicurando al prodotto ottime caratteristiche aromatiche.

ALLEVAMENTO E CARATTERISTICHE DEL SUINO

Ad ogni modo oltre a deliziare al meglio la vostra immaginazione e farvi inseguire anche solo con il pensiero la grandezza delle nostre specialità, eccovi una descrizione più sontuosa e dettagliata delle caratteristiche fisiche del suino e di come viene allevato con dedizione e maestria.

Dunque, vi abbiamo già informato della provenienza esclusivamente toscana degli allevamenti, i soggetti destinati alla macellazione devono essere allevati allo stato brado o semibrado in boschi o terreni coltivati a foraggere dal quarto mese di vita. Il modo in cui vengono nutriti non è casuale, anzi è preciso e accurato e i prodotti che vengono utilizzati sono: cereali integrali (non inferiore al 45% del totale, soprattutto sorgo e mais), legumi integrali, semi oleosi (per esempio girasole, ma è esclusa la soia), ortaggi e frutta fresca, integratori vitaminici e/o minerali (per esempio farina di favino, farro e orzo, in percentuali diverse a seconda dell'età). Inoltre, l’integrazione alimentare giornaliera dev’essere non superiore al 2% del peso vivo del soggetto sopra i 4 mesi di vita, composta dal 60% di prodotti provenienti dalla zona di produzione.

La carne è o di colore rosa acceso oppure rosso, tessitura fine ed ha una consistenza compatta, tenera e succulenta. A livello europeo, nel marzo 2012, la denominazione Cinta Senese - riservata esclusivamente alle carni suine di animali nati, allevati e macellati in Toscana secondo tradizione - ottiene il marchio denominazione di origine protetta (DOP).

L’INDISCUTIBILE QUALITÀ

È nostro grandissimo vanto il fatto che la Cinta senese abbia ottenuto il “DOP” poiché questa denominazione è il simbolo di qualità certificata da continui controlli dall’organismo di controllo incaricato dal Ministro delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e del Turismo sono stati ottenuti seguendo le prescrizioni stabilite dal disciplinare di produzione. I nostri prodotti, in particolare, si presentano preconfezionati e accompagnati da un contrassegno recante un codice di tracciabilità tramite il quale è possibile risalire all’identificazione dell’animale da cui derivano (luogo e data di nascita), al luogo e alla data di macellazione e di sezionamento e ai quantitativi posti alla vendita.

E così, come tutti i prodotti pregiati, anche la nostra deliziosa Cinta richiede un po' d’attenzione: avvolgete con cura la pellicola durante la conservazione in frigorifero, il prodotto può essere congelato o surgelato, l’importante è scongelarlo lentamente per non fargli perdere le sue caratteristiche migliori quali per esempio quelle aromatiche.

Ma la nostra Cinta non finisce e non finirà mai di stupirvi, mostrando la sua versatilità in cucina: la carne può essere infatti cucinata ottimamente alla griglia o in padella, allo spiedo o al forno e ottimo è il suo abbinamento con i vini.

RICETTE DI PIATTI TIPICI

Beh, adesso che avete conosciuto l’intero mondo gastronomico perché non informarvi anche dei meravigliosi piatti tipici che includono la nostra amata Cinta:

ARISTA DI CINTA SENESE AL FORNO:

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:  1 kg di arista di Cinta Senese  3 rametti di rosmarino  5 foglie di salvia  4 spicchi di aglio  50 ml di olio extravergine d’oliva q.b.  sale fino q.b.  pepe q.b.  ½ bicchiere di vino bianco Procedimento: Per prima cosa tritate finemente l’aglio, il rosmarino e la salvia e mescolateli con un cucchiaio di sale.

Preparate poi il pezzo di arista di Cinta Senese, eliminando il grasso in eccesso. Legatela con lo spago da cucina, così che mantenga la sua forma durante la cottura. Mettete l’arista di Cinta in una teglia, irroratela di olio “buono” e massaggiatela con le mani, per distribuire ovunque l’olio.

Aggiungete infine il trito di rosmarino, salvia e aglio su tutta la superficie della carne. Cottura arista di Cinta Senese al forno Infornate l’arista di Cinta nel forno preriscaldato a 180°C e lasciatela cuocere per circa 45/60 minuti, rigirandola almeno una volta durante la cottura. Lasciate riposare almeno 10 minuti l’arista, prima di tagliarla a fette.

RAGÙ BIANCO DI CINTA SENESE:

INGREDIENTI:  1 kg Cinta Senese  500 cc Brodo vegetale  1 carota  1 gambo sedano  1 cipolla bianca  5 cucchiai Olio di Oliva Extra Vergine  2 bacche di Ginepro  1 foglia di Alloro  1 rametto di Rosmarino  1 bicchiere Vino Bianco  QB Sale  QB Pepe

Istruzioni 1. Per preparare questo ragù procuratevi circa 1 chilogrammo di cinta senese nella parte della spalla. 2. Togliete la parte della cotenna e tritate la carne. Io la taglio a mano in pezzi molto molto piccoli ma può anche essere macinata. 3. Tenete a portata di mano mezzo litro di brodo fatto da voi. 4. Tritate una grossa carota, un bel gambo di sedano e una grossa cipolla bianca e fate rosolare il trito in 5 cucchiai di olio extravergine di oliva. Tritate 2 bacche di ginepro, 1 piccola di alloro e qualche foglia filiforme di rosmarino. 5. Poi aggiungete la carne tritata e fatela rosolare aggiustando di sale, aggiungendo un pizzico di pepe nero. 6. Quando è rosolato, sfumate con del vino bianco toscano di buona qualità facendolo ritirare. 7. Aggiungete alloro poi il brodo caldo un po’ per volta ma non tutto 8. Ci vorrà all’incirca 50-60 minuti per la cottura di questo sugo bianco profumato che potrà condire una bella pasta fatta in casa.

CINTA SENESE ALLA GRIGLIA: Come unico ingrediente utilizzate 500gr di Cinta. Istruzioni

Per le costine 1. marinate le costine di Cinta Senese con olio extravergine di oliva, pepe in grani, bacche di mirto o ginepro e erbe aromatiche a piacere per almeno un paio d'ore. 2. Porre le costine sulla griglia ben calda stando attenti alla temperatura delle braci, che non deve essere troppo alta, o tenderà a indurire la carne. Se le braci fossero troppo ardenti, meglio alzare la posizione della griglia. Spennellare di tanto in tanto le costine con con olio di oliva, con un pennello apposito o con un bastoncino di rosmarino intinto nell'olio 3. Girare le costine da tutti i lati finché non siano dorate e croccanti. Servire ben calde, salando con granelli di sale grosso.

Per le bistecche 1. Se volete, potete marinare le bistecche in una miscela di olio ed erbe aromatiche prima di metterle a grigliate. Basta posizionare le braciole di Cinta Senese in una ciotola e con olio di oliva, rosmarino, pepe e aglio tritati per almeno 30 minuti, coprendo con pellicola per alimenti. Non aggiungete troppi aromi, la materia prima deve spiccare, non restare nascosta dalle erbe aromatiche. 2. Scaldate bene la griglia e cuocete le bistecche non troppo vicino alla brace (se la brace è troppo viva piuttosto alzate la griglia), girandole verso la fine di tanto in tanto per farle rosolare uniformemente. A seconda dello spessore della carne, il tempo di cottura è circa dai 3 ai 7 minuti per lato. Salate con grani di sale grosso, servite ben caldo.

SALUTI E RINGRAZIAMENTI

Signori e Signore, adesso che avete terminato la lettura, vi ringraziamo calorosamente per l’attenzione, speriamo che questo succulento viaggio sia stato di buon auspicio per e non vediamo l’ora di potervi incontrare personalmente per potervi consigliare al meglio le nostre specialità. Arrivederci!!!