Rigatino toscano

Detto anche pancetta, è un salume tipico della campagna toscana inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani. In particolare, si tratta di un prodotto tipico della norcineria toscana (provincia di Grosseto) che può essere consumato durante tutto l’anno. Il gusto morbido e goloso della carne del maiale si amalgama al sapore stuzzicante del pepe, creando un connubio unico che delizierà il vostro palato. Al taglio la fetta si presenta in un alternarsi di strati di carne rosa intenso e strati di goloso grasso bianco rosato, una delizia che vi si scioglierà in bocca. Andiamo a scoprire qualcosa di più su questo delizioso prodotto, comodamente acquistabile online sul nostro sito.

Cosa significa far parte dei PAT?

L'agricoltura moderna, sempre più indirizzata verso la meccanizzazione, richiede estensioni di terreno pianeggiante che in Italia mancano. Questo sia per la configurazione naturale orografica, sia per l'antropizzazione spinta del territorio. Per reagire a questa situazione, il MiPAAF (Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali) ha deciso di puntare nettamente su settori di nicchia, valorizzando i prodotti tradizionali in cui prodotti agricoli o dell'allevamento venivano lavorati secondo antichi metodi.

Ha deciso, quindi, di inserire una serie di prodotti in un apposito elenco (il PAT), istituito con la collaborazione delle Regioni. Il Ministero aggiorna e pubblica annualmente l’elenco. Ha anche il compito di promuoverne la conoscenza a livello nazionale e all'estero. Nel 2019 in Italia sono presenti 5.128 prodotti PAT, e la regione che al momento detiene il maggior numero di PAT è la Campania, con 531 specialità registrate. Il requisito per essere riconosciuti come PAT è quello di essere «ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni». Nell’elenco, tuttavia, non possono comparire i prodotti insigniti dei marchi DOP o IGP.

Rigatino toscano: caratteristiche

Vi state chiedendo da dove arrivi questo nome così particolare? Il rigatino si chiama così perché in mezzo alla massa grassa si notano delle vere e proprie striature, o meglio “righe”, di magro. Questo proprio perché viene ricavato da una parte piuttosto muscolosa della pancia di suini italiani selezionati. E data la comune natura toscana di soprannominare ogni persona e cosa, dato l’aspetto, la pancetta toscana ha acquisito il nome di “rigatino”.

Ha una caratteristica forma rettangolare dello spessore di circa quattro centimetri dotata di compattezza e consistenza e la sua tecnica di trasformazione è rimasta praticamente invariata rispetto a quella originaria e antichissima. Con una colorazione che va dal bianco rosato al rosso scuro, esprime tutti i sapori e profumi caratteristici della regione. Dolce, aromatico e tenero, per assaporarne al massimo tutte le qualità, il rigatino va affettato molto fine. Ha una conservabilità di circa 60 giorni se mantenuto in un luogo fresco, a temperatura +8°/+10°C.

Rigatino toscano: l’origine

Si tratta di un prodotto di origine umile. Ha infatti, accompagnato per secoli le colazioni e le merende dei contadini nel lavoro nei campi. Nella Maremma viene ancora preparato con vecchie tecniche artigianali. Oggi è un elemento fondamentale in tavola, facendo parte di molteplici ricette tradizionali toscane. Dal tipico “antipasto toscano” a piatti più complessi o come ripieno per quella miriade di cibi da strada toscani, come le focaccette, gli Sgabei o le Criscolette.

Ma, nonostante faccia parte di una tradizione gastronomica povera, recentemente il rigatino è stato rivalutato da molti chef. Compaiono in numerosi menu di ristoranti stellati, che ne apprezzano l’estrema versatilità e il sapore molto gustoso senza risultare troppo pesante. La sua versatilità lo rende adatto per antipasti, primi piatti, secondi e contorni gustosi. In fondo all’articolo potrete trovare qualche idea su come utilizzarlo in cucina!

Rigatino toscano: produzione

Il nostro rigatino toscano, contrariamente alla comune pancetta, si ricava dalla parte superiore del maiale. Per l’esattezza, tra il lardo (ovvero la schiena) e la pancetta vera e propria (la parte inferiore). La preparazione avviene dividendo la carne dalla cotenna, ossia la pelle del maiale. Una parte della cotenna, tuttavia, viene lasciata attaccata a un’estremità per poter poi ricoprire il rigatino. Il rigatino toscano viene poi condito con sale, pepe, rosmarino, aglio, buccia di limone e arancia. Una vera salatura alla toscana! In seguito, il tutto viene arrotolato, ricoperto dalla cotenna e legato strettamente con uno spago. La stagionatura avviene in un luogo fresco e asciutto e dura dai 40 ai 45 giorni, terminati i quali è pronto per essere affettato e consumato.

È proprio l’insieme di tutte queste accortezze che rende il rigatino toscano una vera prelibatezza e che lo distinguono dalla classica pancetta. Volete acquistare il rigatino toscano online? Cliccate qui.

Rigatino toscano: come consumarlo

La prima cosa a venirci in mente parlando di rigatino toscano è un bel piatto di pasta alla carbonara. E infatti, nonostante la tradizionale ricetta romana richieda l’uso del guanciale, anche il rigatino toscano calza a pennello. Vi consigliamo di aggiungere una spolverata di pecorino per esaltare meglio il gusto del rigatino. Un altro piatto tipico in cui il rigatino fa da protagonista è la pasta alla Gricia: una variante della “cacio e pepe”.

Altro classicone è l’Amatriciana, la cui ricetta originale anche in questo caso richiederebbe il guanciale. Ma noi vi consigliamo comunque di provare a prepararla con un rigatino poco stagionato, vedrete che non ve ne pentirete! Meglio se tagliate il rigatino toscano a pezzi abbastanza grossi per ottenere un sapore più pieno.

Se molto stagionato, il rigatino toscano è ottimo da gustare a fette sottili su pane toscano. Anche su crostoni accompagnato da una fetta di pecorino scaldato in forno è delizioso. Se siete fan della colazione inglese, non c’è modo migliore di iniziare una giornata che con un rigatino toscano accompagnato da uova strapazzate!

Se invece volete allontanarvi dai classici e fare colpo con una raffineria, questa è la ricetta per voi. Ma non vi preoccupate, non occorre essere degli chef stellati. Si tratta di un piatto tanto instagrammabile quanto facile da preparare. Tagliate il rigatino a fette sottili e avvolgetelo intorno alle code di gambero. Adagiate poi il tutto su una padella a fiamma vivace e fate rosolare finché il rigatino sarà croccante. Sfumate con del Brandy e il gioco è fatto!