IL Pecorino Toscano Dop

IL PECORINO TOSCANO DOP

Un po’ di storia….

Il sapore unico e delicato del pecorino toscano DOP è il risultato dell’equazione perfetta tra natura, ambiente e il rispetto e la valorizzazione dell’antica tradizione casearia.

Questo tipo di formaggio è riconosciuto in tutto il mondo, e pone le sue origini nell’antichità: esso infatti affonda le sue radici nella storia e nel profondo legame creatosi in Toscana tra ambiente, pecore e pastori.

In questa particolare regione infatti, la pastorizia, una delle forme più antiche di allevamento e di valorizzazione del territorio, ha radici secolari che si possono convertire in una tradizione casearia che viene tramandata di generazione in generazione, con passione e rispetto delle sue origini, e senza mai perdere la sua qualità.

A conferma del fatto che il pecorino DOP sia considerato uno dei formaggi di spicco tra le eccellenze italiane, lo dimostrano numerosi manoscritti e testi di storia: stando alle risorse storiche, infatti, questo formaggio era molto popolare nei banchetti della alta nobiltà toscana, ed era nientemeno che uno dei formaggi preferiti dell’illustre Lorenzo il Magnifico, storico signore di Firenze.

Ma la lista di personaggi illustri legati al pecorino non finisce qui: infatti, Plinio il Vecchio, celebre governatore romano, nella sua monumentale opera Naturalis historia, accenna in alcuni passi alla produzione del Pecorino in Toscana.

Un ulteriore, affascinante aneddoto collegato al Pecorino toscano DOP è risalente al Duecento e riguarda nientedimeno che Giotto, uno degli artisti italiani più illustri e importanti di sempre, l’artefice della magistrale torre campanaria del Duomo di Santa Maria del Fiore, da tutti conosciuta come il Campanile di Giotto. La leggenda narra che Giotto, in gioventù, si trovasse in Mugello, storica area della Toscana, intento proprio a badare ad un gregge di pecore, quando fu sorpreso da Cimabue mentre si cimentava a ritrarre gli animali su una roccia. Cimabue, riconosciuta la sua immediata bravura, lo condusse alla sua bottega per avviarlo al mestiere, che oggi, lo consacra tra i più geniali artisti di sempre. Si può pertanto dire che anche la gioventù del grande artista toscano fu legata in qualche modo alla tradizione Toscana del pecorino DOP.

Questo tipo di formaggio un tempo veniva chiamato cacio marzolino proprio perché la sua produzione iniziava nel mese di marzo ed è con proprio con questo nome che lo troviamo menzionato in una memoria sul formaggio toscano composta da Francesco Molinelli verso la fine del Settecento.

Questo doveroso preambolo storico serve a sottolineare il valore culturale e sociale che il pecorino toscano DOP ha avuto nel corso dei secoli, e ci fa capire come al giorno d’oggi, esattamente come nel passato, il Pecorino toscano DOP sia uno dei simboli di maggiore spicco della tradizione di questa meravigliosa regione. E’ proprio in Toscana, infatti, che il latte viene munto, tramutato in formaggio e lasciato stagionare.

LA TERRA D’ORIGINE

In questa magica regione, esiste un profondo legame fra storia, territorio e tradizione. Questi tre elementi sono ancora oggi le basi su cui si costruiscono i fondamenti della pastorizia toscana e dell’arte di fare il formaggio, con un occhio sempre verso le tradizioni casearie del passato, ma con al contempo lo sguardo sempre rivolto al futuro e all’innovazione tecnologica. La pastorizia e l’allevamento delle pecore sono stati a lungo una risorsa cruciale della Toscana, e le nuove generazioni lo sanno, e non vogliono dimenticare le usanze che hanno reso il pecorino toscano DOP quello che conosciamo e d apprezziamo ancora oggi.

E’ proprio qui, nelle campagne toscane, che per secoli i pastori durante l’inverno conducevano i loro greggi dagli Appennini, percorrendo le vie della transumanza.

Le note di sapore del pecorino toscano DOP, uniche nel loro genere, rispecchiano l’antica tradizione della terra etrusca, una tradizione che perdura nel tempo e che, anch’essa, rimane strettamente collegata all’area geografica in cui è nata.

E’ di fondamentale importanza infatti, nella definizione di unicità del Pecorino Toscano DOP questo strettissimo vincolo con la sua latitudine e longitudine geografica. Le caratteristiche della terra in cui pascolano le pecore, saranno in grado di donare successivamente al loro latte quel gusto dolce, delicato ed equilibrato che rende unico il Pecorino Toscano DOP: un vero formaggio ‘fuori dal gregge’.

LE SUE CARATTERISTICHE

Tra le caratteristiche del pecorino toscano DOP spicca quello della sua pasta tenera, dal color bianco paglierino. Al palato sprigiona tutto l’aroma del latte fresco, e ricorda i profumi delle incantevoli campagne toscane, luoghi bucolici nei quali i greggi sono liberi di pascolare. Anche questo, è un aspetto estremamente importante nella filiera di produzione di questo pregiato formaggio.

Le connotazioni di questo formaggio però variano a seconda della tipologia di stagionatura, regalando sfumature diverse alla sua essenza.

I tempi di stagionatura del pecorino variano a loro volta a seconda della loro zona di origine, e con essi pertanto cambiano notevolmente anche i suoi sapori: scopriamoli insieme.

IL PECORINO TOSCANO DOP FRESCO

Il Pecorino Toscano DOP fresco è il classico formaggio di pecora a pasta prevalentemente tenera, prodotto con latte ovino pastorizzato, con aggiunta di fermenti selezionati autoctoni, caglio e sale. La stagionatura minima prevista per questo formaggio è di 20 giorni, come stabilito dal Disciplinare di produzione. Viene consumato generalmente dopo circa 30-45 giorni e il suo sapore dolce e delicato evoca il profumo dei pascoli della Maremma e della Toscana. Tra tutti, il pecorino DOP fresco è sicuramente quello caratterizzato da un gusto più dolce e delicato.

IL PECORINO TOSCANO DOP STAGIONATO

Il Pecorino Toscano DOP stagionato si riconosce invece dal marchio DOP a fuoco, e dalla sua stagionatura minima, che in questo casa è ben più lunga: si parla infatti di circa120 giorni. La sua pasta, caratterizzata da un colore leggermente paglierino, presenta una piccola occhiatura. Il suo sapore è intenso e, a differenza del pecorino DOP fresco, è leggermente piccante. E’ un formaggio ottimo sia per il consumo da tavola che come formaggio grattugiato, ed è inoltre un ottimo ingrediente anche per donare carattere ai piatti della tradizione culinaria toscana e italiana. Questo tipo di formaggio, rispetto al precedente, è sicuramente contraddistinto da un sapore più forte ed accentuato.

IL PECORINO TOSCANO DOP STAGIONATO 12 MESI

Il Pecorino Toscano DOP Stagionato 12 mesi, è tra tutti quello col sapore indubbiamente più deciso, e può essere chiamato tale dopo minimo ben quattro mesi di stagionatura. Con una maturazione minima garantita di 12 mesi, il formaggio prenderà il suo carattere deciso che, proprio grazie all’effetto dello trascorrere del tempo, riuscirà ad esprimere nel miglior modo possibile tutte le fragranze i suoi aromi tipici, proprio quelli che l’hanno reso così importante a livello nazionale e non solo. Il pecorino lungamente invecchiato, vista la durezza della sua pasta ed il sapore deciso viene tradizionalmente abbinato a dolci, miele e marmellate.

LE REGOLE PRODUTTIVE

Le regole produttive del pecorino DOP sono estremamente severe, mirate a garantirne l’eccellenza che l’ha reso così importante a livello gastronomico: queste regole, stabilite dall'Unione europea, impongono che Il prodotto venga conservato in ambienti caldi e umidi (camere calde armadi o cassoni riscaldati) dove si possa favorire un rapido spurgo del siero e di conseguenza, l’avvio della sua maturazione nel miglior modo possibile. La fase seguente è la salatura a secco, considerata quella più tradizionale, o quella in salamoia.
La Particolarità del pecorino toscano DOP è la durata decisamente breve di questa fase di salatura, che dura circa un solo giorno. Dopo la salatura il pecorino toscano DOP viene posto a maturare negli idonei locali e qui verrà periodicamente girato e controllato da addetti altamente qualificati. Solo le forme che risponderanno a tutte le caratteristiche previste nel disciplinare verranno marchiate una ad una, ad inchiostro quelle a pasta tenera, mentre quelle stagionate verranno marchiate a caldo. Sul marchio è presente il nome pecorino toscano DOP, l'immagine prevista sul marchio ed il numero identificativo del produttore, garantendone così la sua unicità. Anche in etichetta dovrà essere presente il nome pecorino toscano DOP o pecorino toscano DOP stagionato, accompagnato dal logo europeo simboleggiante la denominazione a origine protetta, oltre al logo del pecorino toscano. Dall’allevamento delle pecore alla mungitura, passando dalla produzione fino alla stagionatura, tutto deve quindi avvenire quindi come da indicazioni rigidissime stabilite dal Disciplinare di produzione del Pecorino Toscano DOP, nella zona di origine. Le diverse condizioni climatiche e le tradizioni casearie di ciascun territorio regalano al Pecorino Toscano DOP varietà e sfumature di gusti e aromi, spingendo molti assaggiatori, turisti ed appassionati del settore ad ampliare le loro conoscenze nel settore.

LE NOSTRE PECORE

Non di minore importanza nella contribuzione al sapore unico del Pecorino Toscano DOP è il nostro latte, esclusivamente di pecora e prodotto da greggi allevate sul territorio delimitato dalla prestigiosa Denominazione di Origine Protetta. Le pecore sono pascolate, in maniera estensiva e nel loro massimo rispetto, su terreni ricchi di erbe e di essenze che donano al formaggio il suo sapore unico. Le pecore da Pecorino Toscano DOP vengono nutrite con alte percentuali di foraggio verde, ricco di elementi che conferiscono al latte una maggiore presenza di vitamine e nutrienti. A differenza di altri formaggi italiani ricavati da latte di pecora, il Pecorino Toscano ha un sapore più mite e armonioso. Messo invece a confronto con formaggi prodotti con latte vaccino o misto, regala al palato un gusto più deciso, ma senza mai eccedere.

Siete curiosi di assaggiarlo?

Vi aspettiamo in Toscana!